较真要点：
1、鸡蛋容易沾染多种致病细菌 ， 最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌 ， 这些细菌不仅存在于蛋壳表面 ， 也能够透过蛋壳扩散到鸡蛋内部 。 所以食品安全指南中建议“不要生吃鸡蛋” 。 但是 ， 生产流程如果能够保障鸡蛋被致病菌污染的概率大大降低 ， 那么也就可以生吃——虽然不是“绝对安全” ， 但对于许多人来说风险小到“可以接受”了 。
2、细菌污染主要跟鸡的饲养环境 ， 以及饲料和水的卫生有关 。 相对于大规模养殖 ， “农家自养”“走地鸡”“笨鸡”等等 ， 染菌风险不会更低 ， 反而可能更高 。 再加上这些鸡蛋可能存放了比较长时间 ， 生吃的致病风险就更大 。
3、从营养角度来说 ， 生吃鸡蛋不如熟吃好 。 鸡蛋含量较高的营养成分中 ， 只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降 。 而蛋白质、脂肪、矿物质都不受影响 。 另外 ， 煮熟的鸡蛋中蛋白酶抑制剂和avidin（亲和素）被破坏 ， 反而有利于蛋白质和生物素的吸收 。 这个“有利于”的营养价值 ， 要远远大于“维生素A和B5”的损失 。
文章插图
查证者：云无心 | 食品工程博士
鸡蛋是一种营养很丰富的食材 。 一般而言 ， 人们都是把它进行各种烹饪之后再食用 。 近年来 ， 随着日本料理越来越多地走向中国消费者 ， “生吃鸡蛋”得到了许多关注 。 蛋品行业内 ， “可生食鸡蛋”也成为了一个投资热点 。
那么 ， 什么样的鸡蛋可以生吃？“可生食鸡蛋”更安全？更有营养吗？
一、鸡蛋容易被沙门氏菌等致病细菌污染 ， 建议最好不要生吃鸡蛋 ， 但是如果生产流程能保障鸡蛋存在致病细菌的概率大大降低 ， 那么也可以生吃
鸡蛋容易沾染多种致病细菌 ， 最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌 。 因为鸡蛋壳上存在着许多微孔 ， 所以这些细菌不仅存在于蛋壳表面 ， 也能够透过蛋壳扩散到鸡蛋内部 。
从“概率”的角度来说 ， 一颗鸡蛋上存在这些致病细菌的可能性并不算高 。 但考虑到鸡蛋是日常食材 ， 人们会一次又一次地食用 ， 累积下来的风险也就不可忽视 。 比如在美国 ， 相关统计显示每年有近80000人次因为吃鸡蛋导致沙门氏菌感染 ， 造成几十人死亡 。
【鸡蛋|“生吃鸡蛋”真的安全、更有营养吗？】美国市场上的鸡蛋基本上都来自于现代化养殖场 ， 养殖卫生的管理和控制水平比较高 。 目前 ， 中国的鸡蛋行业中有水平先进的大养殖场 ， 也有大量小型养殖场以及散户 ， 养殖水平参差不齐 ， 所以中国市场上的鸡蛋存在细菌污染的可能性要高得多 。
所以 ， 不管是在美国还是在中国 ， 食品安全指南中都建议“不要生吃鸡蛋” 。
提出这一建议的原因主要是担心致病细菌污染鸡蛋 ， 而不是鸡蛋本身 。 所以 ， 如果能够保障鸡蛋存在致病细菌的概率大大降低 ， 那么也就可以生吃 。
目前市场上生产“可生吃鸡蛋”的厂家称：他们会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面去避免致病菌污染 ， 然后对鸡蛋进行清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理 。
如果整个生产流程真如厂家所说 ， 鸡蛋被致病菌污染的概率就会大大降低 。 此外 ， 鸡蛋的“腥味”跟饲料密切相关 。 在喂养标准化饲料的情况下 ， 生鸡蛋能够实现更淡的腥味 。
这就类似于牛排 ， 在规范的养殖和加工流程下 ， 染菌的可能性被降到很低——虽然不是“绝对安全” ， 但对于许多人来说风险小到“可以接受”了 。
另外需要强调的是：细菌污染主要跟鸡的饲养环境 ， 以及饲料和水的卫生有关 。 相对于大规模养殖 ， “农家自养”“走地鸡”“笨鸡”等等 ， 染菌风险不会更低 ， 反而可能更高 。 再加上这些鸡蛋可能存放了比较长时间 ， 生吃的致病风险就更大 。
二、生鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂和avidin（亲和素） ， 会影响人体对蛋白质和生物素的消化吸收 ， 而鸡蛋煮熟后蛋白质、脂肪、矿物质都不会受影响 ， 所以生吃鸡蛋不如熟吃有营养
“可生食鸡蛋”是作为一道美食走向中国消费者的——“生吃鸡蛋更好吃”是主观体验 ， 不存在科学统一的判断标准 ， 喜不喜欢吃因人而异 。 而有的人宣称“生吃鸡蛋更有营养” ， 就完全是臆想了 。
鸡蛋中最主要的营养成分是蛋白质 ， 而生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂 ， 会影响蛋白质的消化吸收 。 所以 ， 生吃鸡蛋对蛋白质的消化吸收效率要低于煮熟的鸡蛋 。
另外 ， 鸡蛋中有一类维生素叫做“生物素” ， 也被称为维生素B7 。 而鸡蛋中还有一种名叫“avidin”（亲和素）的蛋白质 ， 生吃之后会抑制生物素的吸收 。 长期生吃鸡蛋 ， 就可能造成生物素缺乏 。 而充分烹饪之后 ， avidin被彻底变性 ， 就失去了抑制生物素吸收的能力 ， 不会再影响人体对生物素的吸收 。
许多人认为食物烹饪做熟会导致一些营养成分被破坏——这在理论上是对的 。 鸡蛋含量较高的营养成分中 ， 只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降 。 而蛋白质、脂肪、矿物质都不受影响 。 而且 ， 因为煮熟的鸡蛋中蛋白酶抑制剂和avidin被破坏 ， 反而有利于蛋白质和生物素的吸收 。 这个“有利于”的营养价值 ， 要远远大于“维生素A和B5”的损失 。
也就是说 ， 从营养角度来说 ， 生吃鸡蛋不如熟吃好 。
本文编辑：leannaliu
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