给大家分享一道时常做的红油椒麻鸡。
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【 做红油椒麻鸡，一是红油，二是椒麻，三是鸡】这几天日头迅猛，像弥补之前漫长的雨季，几欲晒花人眼，倒正好吃拌菜，不然气温一降，凉飕飕的盘子就不好上桌了。
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拌菜比爆炒简单，只要控好食材，控好配料，控好煮制时长，根本不可能失手，上桌子花红柳绿疑似硬菜，镇得住场面。
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做红油椒麻鸡，一是红油，二是椒麻，三是鸡。惊堂木一拍，三个要点我们一一细说。
红油，这时候要用上复合式的香料红油海椒。
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菜籽油烧烫，等冒青烟时，把小葱、大葱、洋葱丢进去慢炸，炸出半焦，再放几个八角、草果、老姜、白芷、小茴香。八角掰碎，草果砸破，老姜切成片后再拿刀背拍一下最好。
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香料不宜久炸，所以后放。大家注意细节。
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待葱类干焦，芳香散尽，捞出所有渣滓，过河拆桥，弃之不用，然后用这锅滚烫的香料油淋泼梁朝伟辣椒面，制出红油海椒。
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这种复合式的香料油辣椒跟素菜不配，但适合跟凉荤相伴。
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椒麻的滋味，不仅来自于青花椒红花椒，还离不得藤椒油和青花椒面。四种椒类，四种形貌，最后成就这道菜的核心滋味。
鸡方面，选上乘叫鸡，开膛破肚，提着鸡脚杆，在沸水锅里三浸三烫。
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看清楚，沸水锅，我没写错。鸡浸进锅中，再提出水面，如此往复，三次。这时候鸡的体温已经渐渐与水温同步，再整鸡浸入锅中，放拍破的大葱段、老姜片、一把红花椒、一把青花椒、一口白酒，两片白芷、一个草果、三个八角，中火沐浴。
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煮二十分钟关火，关掉冲浪功能，不揭盖，让鸡享受不被打扰的静默时光，泡半个小时。
不要说时间长，请你理解土鸡的倔强，否则一刀下去，骨血涟涟。
三个要点说明白了。我们开始准备配料。
姜蒜切末，开水冲泡，制成姜蒜水，小米辣切碎，大葱切葱弹，小葱切葱花，先市三年陈酱油拿出来摆起。各就位。
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鸡出锅，镇入冰水，快速降温，肌腱紧缩，皮子更加韧弹。冰好的鸡，稍微用厨房纸拍一拍，利索地宰成小块，放到大一些的不锈钢盆里头，等下拌起爽快些。
开始拌鸡了，后排的佳丽不要打瞌睡。
盐巴、先市酱油、葱弹、小米辣、姜蒜水、几大瓢
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香料红油海椒使劲放、青花椒面、几大瓢藤椒油、一撮白糖，撒小葱花，浇两瓢煮鸡的原汤，一定要撇开油花。行了，哐哐哐开拌。
没得平仄就边拌边尝，照着弄嘛，不好吃才怪了。
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当然，如果你买十几块钱一斤的饲料鸡，买不纯的花椒面，买染色的青红花椒，用海天之类配料表上一大堆添加剂的烂酱油，酥不好油酥辣椒，那不要来问我，神仙难救，将就吃就是。
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