牙签肉外酥内嫩、酥香可口、色泽鲜艳，具有麻、辣、咸、甜等不同味道，而且具有具有效率高、操作性强的特点，在川渝地区更是非常受大众欢迎。
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杨定云大师是重庆市永川区烹饪协会副会长，拥有二十多年的从厨经验，目前自己开店创业。他身着名厨之家定制版龙纹厨师服，接受了《大师的菜》栏目的采访，也非常大方地跟大家分享了这道重庆特色的畅销菜的用料配方和制作方法。
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这道菜关键的成败就在于油温和火候的控制，历经三次锤炼才能得到美妙的口感。一次温炸定型，二次抢炸锁住水分，三次复炸至熟透，肉香四溢。
就让我们跟着杨大厨一起，学一学这道麻辣牙签肉吧！
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所需食材
【 绝密配方大公开！名厨之家杨大师亲自教你做独创招牌菜！】主料:
猪前胛肉300g
配料:
色拉油1000g、青花椒40g、盐10g、
味精5g、鸡精5g、辣椒面20g、
孜然粉20g、干辣椒节10g
辅助工具:
牙签
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第一步
· 处理食材 ·
?选用猪前胛缝肉，断筋切断，这样炒出来的肉不柴，切成三公分的肉条，无需码味，否则就没有干香的感觉。
?开始穿肉。开水加盐浸泡牙签进行消毒，穿肉时一定要把肉拿稳，牙签边穿边转，穿起来更轻松；穿好的肉用水冲洗一下，这样下锅时不容易粘在一起，洗净后沥干备用。
第二步
· 炸制猪肉 ·
? 热锅冷油，第一次油温烧至五成热，下锅温炸三秒左右迅速捞起。
第三步
· 调味起锅 ·
?锅留底油，下入青花椒炒香，把牙签肉倒进锅里，加入盐、味精、鸡精小火慢炒，让肉更好地融合味道；然后加入辣椒面増辣、孜然粉翻炒入味。
?加入干辣椒把香味炒出来，起锅前加入少量油，让色泽更亮丽，最后下入葱花翻炒两下起锅装盘。
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配方里的孜然粉，可以增加独特的口感，使菜品的气味芳香而浓烈；再有花椒和辣椒面的加持，让牙签肉的魅力得以完全显露。成菜麻辣味强劲，吃到嘴里焦香而化渣。
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看似简单的一道菜，呈现出的是配方的精益求精，以及烹饪技术的成熟，这都离不开杨大师几十年在餐饮行业的磨练和学习。
希望厨师朋友都能善于学习，乐于分享，让地方特色美食文化得到更广的传播和更好的传承！
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这道菜的视频教程，请在名厨之家APP——菜品教学板块中观看！
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