中国烹饪大师李志顺：还说“八大菜系没豫菜”？你out啦
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顶端新闻·大河报采访人员 牛洁
鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜,统称为“中国八大菜系” 。 为啥我大河南的豫菜没有上榜?许多吃货网友表示“不服” 。 12月31日,“提问2021”顶端奇妙夜暨顶端新闻客户端上线仪式上,中国烹饪大师、百年老店二合馆传承人李志顺给出了回答 。
“从历史上看,‘八大菜系’既没有政府的官方公布,也没有协会的评审认定,只是民间的一个说法,早有质疑,也有很多专家学者认为这是以讹传讹,现在再提更是过时了 。 ”李志顺介绍,2018年9月10日,在河南郑州黄河迎宾馆,中国烹饪协会首次向世界发布“中国菜”,这次发布是对中国烹饪文化的弘扬和发展,全国共有34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴上榜 。 其中,河南省10道名菜、10大主题名宴入选 。
据介绍,10道名菜分别为豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块 。
10大主题名宴分别为汴京御筵、第一楼什锦包子筵、汴梁五簋八广肚席、海参席、全鱼席、洛阳水席、全鸭席、牡丹筵、黄河迎宾筵、司马光家筵 。
豫菜文化历史悠久,为何最初没能进入“中国八大菜系”名单?
【中国烹饪大师李志顺：还说“八大菜系没豫菜”？你out啦】“讨论这个问题之前,我们必须承认河南是中国烹饪文化的主要发源地之一,豫菜是中国历史上浓墨重彩的一笔 。 ”李志顺说,有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹就出生于河南开封 。 中国第一次国宴“钧台之享”,就是在河南禹州举行的 。
此外,中原帝王州,河南历史上有几座都城,政治、经济中心的先天优势为豫菜发展提供了优渥的土壤,尤其到了北宋,豫菜更是进入顶峰时期 。 20世纪五六十年代,不少优秀的河南厨师来到北京承担国宴制作任务,李志顺的恩师、钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩便是其中之一 。 可以说,国宴菜吸收了豫菜的风格特色和烹饪技艺 。
“没有入选‘八大菜系’有两个关键因素 。 ”李志顺说,第一,经济基础决定上层建筑 。 改革开放以来,相比于广州、福建、浙江等省,河南的经济发展相对落后,在一定程度上影响了豫菜及豫菜文化的推广;第二,豫菜的特点是“五味调和,质味适中,讲究制汤,选料精细,刀工精湛” 。 一方面,其口味相对“中和”,但近三十多年来,消费者更偏爱“重口味”,川菜的崛起便是例证之一 。 另一方面,豫菜制作工艺相对复杂,也是一个制约因素 。
但是,在河南经济崛起的大背景下,越来越多的豫菜品牌也快速发展,豫菜越来越被认可,有了更多的话语权;其次,随着人们生活水平的提高和健康意识的加强,消费者对餐饮的需求,从吃调料变为吃食材,“重口味”的需求在下降,不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸的豫菜代表了许多人的新喜好 。
“因此,2018年‘中国菜’的发布,其实是对新时代中国餐饮行业发展趋势的重新研判,使中华饮食文化基因与当代经济相适应、与现代社会发展相协调的与时俱进 。 ”李志顺说,伴随着河南经济的腾飞,餐饮新趋势的深化,在河南餐饮企业的共同努力下,豫菜的发展一定会越来越好!
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