善食坊丨烤红薯虽好吃但也有禁忌
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专家简介：
刘蓉 ， 兰州大学第一医院老年病科二病区副主任 ， 临床营养科副主任 ， 副主任医师 ， 中国女医师协会老年医学专业委员会委员 ， 中国营养学会会员 ， 甘肃省营养学会药食同源与营养分会委员 ， 甘肃省营养健康专家 ， 澳大利亚新南威尔士大学附属圣乔治医院访问学者 。
一到冬天 ， 小街巷经常会飘着烤红薯的香味 ， 十分诱人 ， 热气腾腾的烤红薯拿在手里能充当“暖手宝” ， 迫不及待地吃一口 ， 香甜润滑 ， 手热了 ， 心暖了 ， 很多人都会禁不住诱惑买上一个 。 但是也有人心存担忧：街边的烤红薯那么甜 ， 是不是放糖了？炭火烤的会不会有致癌物质……带着这些疑虑 ， 采访人员采访了兰州大学第一医院临床营养科副主任刘蓉 。
街边烤红薯咋就那么甜？
爱吃红薯的市民崔大姐就心存疑虑 ， 自己在家中蒸煮的红薯或是放微波炉烤的红薯 ， 总是没有外边买的好吃；而且买的烤红薯外层总有一层黏糊糊、较硬的东西 ， 像是一层糖浆 ， 她怀疑这些烤红薯是不是刷了糖浆？这些街边摊炭火烤的红薯会不会致癌？
刘蓉介绍 ， 红薯含有大量的纤维素 ， 能刺激肠道 ， 增强蠕动 ， 帮助排便；又含有钾、钙、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6等营养素 ， 对辅助预防心血管疾病也有帮助 。 街边烤红薯比较甜 ， 其实并不是刷了糖浆 ， 这主要与烹调方式有关 。 首先 ， 红薯在烤的过程中 ， 水分流失、糖分浓缩；其次 ， 随着温度的升高 ， 红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖 ， 甜度相对更高 。 街边的烤红薯一般都会在高温状态下持续被加热 ， 分解酶就有了更多的时间将更多的淀粉变成糖 ， 吃起来就更甜了 。 而家用微波炉烤红薯 ， 一般烤的时间不会很长；蒸煮红薯中的水分更高 ， 吃起来就没那么甜了 。 至于烤红薯表面有较硬的、褐色的东西 ， 也不是刷了糖浆 ， 这是红薯里面的糖在高温下被浓缩 ， 发生焦糖反应的结果 。 另外 ， 正常烤红薯不容易产生致癌物质 。 烘烤产生的致癌物主要包括淀粉类食物经过140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类 。 而红薯本身几乎没有脂肪 ， 蛋白质也很少 ， 虽然淀粉多 ， 但烤制时多是带皮用炭火烘烤 ， 内部仍有水分 ， 所达到的温度也有限 。 因而 ， 将外皮剥掉只吃薯肉 ， 一般不会对健康不利 。 但不管烤红薯有多美味 ， 千万别多吃 ， 以免出现腹胀、嗳气、反酸等肠胃不适症状 ， 尤其是自身消化能力较弱的人 。 此外 ， 要提醒大家的是 ， 尽量不要购买街边用铁皮桶烤制的红薯 ， 商贩大多用的是废旧铁桶 ， 卫生状况堪忧 。 用微波炉或烤箱来烤红薯,方便卫生 。
吃红薯的注意事项
刘蓉说 ， 红薯的确好吃 ， 但不论是烤的还是蒸煮的 ， 想要吃得更健康 ， 还是要注意以下几个方面 。
脾胃不好要少吃或不吃：红薯有健脾胃的功效 ， 但越是肠胃不好的人越不能多吃 。 因为其中的糖分会增多胃酸分泌 ， 增加胃内压力 ， 对于胃不好的人 ， 这会刺激溃疡面或胃黏膜 ， 导致胃部不适 。
不宜与甜食一起吃：因为红薯本身是甜的 ， 如果再加上甜食一块吃 ， 会增加胃食管反流的可能性 。
不宜在主食之外再吃红薯：红薯是优质主食 ， 可适量替代米饭或面食 ， 如果吃了很多米饭或面食 ， 额外又吃红薯 ， 这相当于增加了热量的摄入 ， 吃多了就会不可避免地发胖 。
不宜晚餐时段食用：红薯吃完后 ， 需要在人体内经过4-5个小时的吸收 ， 而在消化过程中 ， 红薯会产生较多气体 ， 因此 ， 食用时间若与睡觉时间接近 ， 可能会导致腹胀、反酸的情况 ， 妨碍正常睡眠 。 另外红薯中的钙含量非常高 ， 白天的日光照射正好能促进钙质吸收 。
