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a8616|古之“八珍”是什么样的美食( 二 )

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针对这一烹饪方法，尚秉和先生评价道：“此制法甚奇，不用刀切，椎捣使烂，和五种肉为一，且筋膜尽去，均匀和合，调而食之，其有异味可知也。”他所说的“异味”可不是指不正常的怪味道，而是指不寻常的鲜美之味。
“渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”
这是第五珍，称作“渍（zì）”，指短时间浸泡。“湛”也是浸泡的意思，“醷（yì）”指梅浆，梅子的浆汁。选取新屠宰的牛肉，薄薄地横切，一定要切断肉的纹理，这样切出来的生肉才容易嚼。然后浸泡在美酒之中，到第二天早上再吃，吃的时候用肉酱和梅浆调和，这样就没有膻味了。
“为熬：捶之，去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。”
这是第六珍，称作“熬”，意为熬肉之法。也不用刀切，捶捣使肉烂，去掉肉身上的薄膜和油脂，然后晾在编织好的芦苇之上，把桂和姜切成屑末，和盐一起撒在上面，等它晾干之后，用油煎而食之。
牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、麕肉都采用这种方法。“濡（rú）”是湿的意思，如果不想吃干肉而想吃湿润的肉，就用盐水润释，再用油煎好，调和肉酱来吃。想吃干肉的话，捶捣使肉烂而食之。
针对这一烹饪方法，尚秉和先生评价道：“此种食法，有类于今日之腌肉，可久存。不过古人捣肉使烂，今则块腌，古较今尤精耳。”不得不承认，古人制作腌肉的方法确实比今天要精细得多。
“糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米。稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”
这是第七珍，称作“糝（sǎn）”。“糝”的本义是用稻米和别的调味品制成的羹汤，这里讲的其实就是煎肉饼的方法。牛肉、羊肉、猪肉合在一起，切成小粒，跟稻米一起煎成肉饼，比例是二分稻米一分肉。之所以用稻米，是要把稻米煮得极烂，然后才能和肉为饼，今天则是用面粉和肉煎饼。
“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋，其膋不蓼。”
这是第八珍。“膋（liáo）”指动物肠子上网状的脂肪，又称网油，做菜时当作配料使用；“幪（méng）”是覆盖；“燋”通“焦”；“蓼（liǎo）”是一年生草本植物，叶子的味道辛辣，可用来调味。选取一只狗肝，用它的网油包起来，再涂上脂油炙烤，烤至表面焦熟之后食用，不能使用辛辣的蓼来调味。


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