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8、最后加入2汤匙香油（或者玉米油）拌匀腌制10分钟，这也就完成了给牛肉片“上浆”。油汁会慢慢浸入牛肉片中，既可以起到锁住水分的作用，也可以在后续的炒制过程中，油汁遇高温会膨胀，把牛肉的粗纤维进一步的破坏掉，炒制的牛肉会更嫩更滑，不塞牙。
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9、芹菜洗净切除根部，切成长段，撒入少许盐拌匀腌制，这样处理可以使芹菜段提前入味；芹菜叶子也洗净沥干水分备用；另把泡子姜切成片备用，泡子姜口感清脆咸香，也可以起到去腥提鲜的作用。
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10、炒制。炒锅中加入比平时炒素菜多一倍的植物油烧热，放入1汤匙郫县豆瓣酱煸炒出红油，然后放入泡子姜翻炒均匀。
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11、然后放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片变色。
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12、只要牛肉片微微变色立即放入芹菜段快速翻炒1分钟，此时的牛肉片已经熟透了，香气弥漫。
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13、撒入少许白糖炒匀提鲜，最后放入芹菜叶快速炒匀即可盛出装盘。13、按照这个方法炒出来的牛肉想炒老都难！牛肉片又嫩又滑还特入味，芹菜清脆爽口特别香！汤汁直接浇到热气腾腾的米饭上，米饭被浸润得颗粒饱满，有盐有味，三五几下就能干掉一碗米饭，真香。
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【总结炒牛肉的诀窍】1、炒牛肉的选材：牛里脊、牛柳、牛雪花，肉质细嫩，肌理相对平滑适合炒制。2、牛肉切片后用刀背轻轻将其拍松，相当于给牛肉做了一次按摩，也破坏掉部分的牛肉粗纤维，使其肉质更细嫩。3、腌牛肉时，加入葱姜料酒可以给牛肉补充水分，否则则牛肉片在炒制中遇高温水分流失过快，牛肉片会变得又干又柴，也就是人们常说的咬不动又塞牙。而料酒中所含的酶也能促进牛肉中的部分蛋白质分解，炒制后会增加牛肉的鲜嫩度，也会起到去腥提香的作用。4、腌牛肉时加入适量的蛋清，在高温炒制牛肉时，蛋清在牛肉表面凝结形成保护膜，会减少牛肉水分流失，从而使牛肉更嫩。5、腌制时加入玉米淀粉，给牛肉包裹住了一层外衣，起到锁水的作用，在炒制后会增加牛肉的嫩滑度。6、增加其嫩滑程度，尤其可以在炒制过程中遇高温后可以使牛肉瞬间膨胀，破坏掉牛肉粗纤维，使其口感更嫩，同时也可以减少烹饪的时间。7、炒制牛肉片时一定要大火高温快炒，整个炒制过程也就三五分钟，动作要快！
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牛肉一炒就老？教你1个窍门，保准牛肉又嫩又滑，还特入味！只要按照步骤，掌握制作技巧，炒牛肉时，万万别直接下锅炒！掌握1个窍门，保准牛肉嫩滑不塞牙。喜欢的朋友欢迎转发、收藏备用，早学会早受益，家人享口福。您的点赞是最暖心的鼓励，笔芯。大家好，我是雨婷，热爱下厨，乐于分享，每日更新几道菜谱或食谱，烹饪技巧等，欢迎关注“雨婷私厨”，及时了解更多美食资讯，让我们一起致力于用最简单的食材，做出最美的味道！争取把家常菜做得有滋有味，活色生香。
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