中国人吃带鱼地图
作者 |鱼子虚
带鱼 ， 最亲民的野生深海鱼图/视觉中国在中国 ， 江河湖海中的可食用鱼类 ， 几乎都能变成佳肴 。 但是 ， 春夏秋冬四季、东南西北四方 ， 可以常年吃到的 ， 一定是带鱼 。平日 ， 只要去菜市或海鲜市场 ， 那一条条形如皮带的大鱼 ， 两排獠牙和圆圆的大眼总会第一时间与你对视 。 逢年过节 ， 北方城市的年货摊子上 ， 与白菜、肥鸡、年肉并列的 ， 一定少不了被冻得梆硬的带鱼 。
南方海域的带鱼 ， 也是北方市场上的常客 摄影/bugking88 图/图虫・创意很多内陆人的记忆里 ， 一条带鱼是人生中吃到的第一种海鱼 。 这种来自60-100米深海底的野生水产 ， 几乎是14亿中国人最熟悉的一种鱼 。
海产家族中 ， 大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼 。 但是 ， 随着渔业资源的枯竭 ， 前三者的捕捞量已不复往日的荣光 ， 只有带鱼产量依然坚挺 。作为世界带鱼的第一大消费国 ， 我国每年捕捞量在百万吨上下 ， 占了全国海鱼总捕捞量的1/7、全球带鱼捕捞量的4/5 。
捕捞量依然坚挺的带鱼 制图/伍攀被捕捞之前的带鱼 ， 是海底的一方恶霸 ， 其牙齿非常尖利 ， 凶猛贪食 ， 发起疯来连同类都吃 。 为了快速游动捕食猎物 ， 带鱼进化出了一身紧致的肌肉；为了应付深海的压力与寒冷 ， 带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪 。
刚捕捞的带鱼 ， 犹如银色皮带 图/k.sina.com这些特性也让带鱼变成了美味食材：食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质；紧致的肌肉可以带来扎实的质感 ， 丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源 。在带鱼属这个大家族中 ， 能被吃的几乎只有三种：白带鱼、短带鱼、南海带鱼 。 其中大部分人吃到的是白带鱼 。
即将变成美食的带鱼段 摄影/bbtree 图/图虫 ・ 创意为了让自己更好地躲避天敌和捕捉猎物 ， 带鱼生就一副没有阻力的身材——鱼如其名 ， 看起来跟一条宽腰带差不多 。 这种身材 ， 给内脏留下了极少的空间 ， 所以十分适合冷冻保鲜 ， 也容易保存、运输 。于是 ， 这种来自深海的美味 ， 通过长途运输 ， 可以到达祖国的各个角落 。 马未都的记忆里 ， 年轻时最常吃的鱼只有两种 ， 带鱼是其中之一 。
带鱼 ， 凝聚着多少难忘的回忆图/「圆桌派」
带鱼 ， 入得了寻常巷陌 ， 也登得上大雅殿堂 。 几乎所有菜系的大厨 ， 都不会拒绝带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲…
干煸带鱼 摄影/大漠判官摄影 图/汇图网舟山 | 鲜带鱼的旗舰店要吃到最肥美新鲜的带鱼 ， 一定要到原产地去 。 作为中国渔业发展的龙头 ， 浙江省的带鱼捕捞量 ， 撑起了半壁江山 ， 而主要的捕捞渔场则是舟山 。
浙江 ， 占据带鱼捕捞的半壁江山 制图/伍攀每年秋季 ， 舟山群岛渔港码头都要掀起一阵海鲜狂潮 。 雷达网渔船靠岸的一刹那 ， 码头便成了人声鼎沸的「菜市场」 ， 无数人围着刚上岸的带鱼竞相出价 。 所有的买家 ， 都是为了争抢刚刚出水的、最鲜美的带鱼——雷达网带鱼 。这种用雷达般的圆形网子捕获的带鱼 ， 是舟山人的心头好 。 正宗的雷达网带鱼讲究「三小一厚」 ， 就是个儿小、头小、眼睛小 ， 但是身材要健硕 ， 比普通带鱼要厚 。
舟山渔场图/视觉中国拿到雷达网带鱼后 ， 舟山人会使出浑身解数来处理它：今天红烧、明天清蒸、后天抱盐 ， 吃不完的 ， 再做成「风吊带」 ， 天天吃也不腻 。最能彻底得到那一口鲜味的 ， 还得清蒸 。 冷冻技术再好 ， 从沿海运往内地 ， 都有时间损耗 ， 鲜味总会在一分一秒地流逝 。 所以 ， 最好吃的清蒸带鱼 ， 也只有在舟山才能享用 。
豆腐带鱼羹 摄影/大佬迷妹 图/汇图网冬季捕获的带鱼不如秋季肥美 ， 可用浓油赤酱来考验一番 。 舟山还有北方吃不到的带鱼羹 ， 加上不同的配菜 ， 就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹 。江南的冬季阴冷刺骨 ， 被海风吹拂的舟山群岛更是如此 。 盛上一碗荤素搭配的羹汤 ， 倒上几杯黄酒 ， 再寒冷的冬夜 ， 都能留下温暖的记忆 。温州 |「小鱼小菜」也可口跟其他地方不同 ， 温州人选最中意的带鱼 ， 绝非肥厚的成年带鱼 ， 而是长不过手指的幼带鱼 。 将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日 ， 而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝 ， 一起装进陶器中发酵 。 经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀 。 3个月后 ， 白鳣生就做成了 。
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