宋代人还吃爆米花？吃货无疑了( 二 )
《山家清供》名菜碧涧羹宋太宗问苏易简“食物当中最好的是什么？”苏易简答曰“事物没有固定的味道 ， 适合的就是珍品 ， 在我看来齑汁就是最好的 。 ”太宗问他为什么 。他说：“一天晚上特别寒冷 ， 我乘兴痛饮之后睡去 ， 盖了几斤重的厚被子 。 被热醒后 ， 十分口渴 ， 起床到了庭院 ， 看见月光下残雪覆盖着泡腌菜汁的瓦罐 ， 顾不得去叫家仆 ， 连忙捧起雪当水洗手 ， 满满地喝上好几杯齑汁 ， 此时感觉 ， 仙界的珍馐佳肴都不及眼前这杯齑汁 。 ”太宗笑着同意苏易简的见解 。《山家清供》虽被后人视为食经 ， 但实则是一部了解宋代士人饮食文化的独特作品 ， 反映了士人的饮食文化特色 。- 03 -宋代的女厨师有多厉害？宴席名菜进入寻常百姓家《吴氏中馈录》的作者吴氏是一个800年前的江南女子 ， 也是中国历史上第一位出版食谱的女厨师 。全书共分脯蚱、制蔬、甜食三部分 ， 所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法 ， 代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平 ， 有些方法至今还被沿用和流行 。
用鸡一只 ， 水煮八分熟 ， 剁作小块 。锅内放油少许 ， 烧热 ，放鸡在内略炒 ， 以锭子或碗盖定 ，烧及热 ， 醋酒相半 ， 入盐少许 ， 烹之 。候干 ， 再烹 。如此数次 ， 候十分酥熟 ， 取用 。——《吴氏中馈录·炉焙鸡》将一只鸡用水煮八分熟后 ， 剁成小块 。 锅内放油少许 ， 烧热 ， 把鸡块放进略微一炒 ， 再用碗盖住 ， 烧到热时 ， 放进醋酒 ， 加盐少许炖煮 。等到汤汁熬干了 ， 加水再煮 。 这样煮几次 ， 等十分酥熟 ， 就可以吃啦！
用大虾 ， 不见水洗 ， 剪去须尾 。每斤用盐五钱腌半日 ， 沥干 ， 入瓶中 。虾一层 ， 放椒三十粒 ， 以椒多为妙 。或用椒拌虾 ， 装入瓶中 ， 亦妙 。装完 ， 每斤用盐三两 ，好酒化开 ， 浇入瓶内 ， 封好泥头 。春秋 ， 五七日即好吃 。冬月 ， 十日方好 。——《吴氏中馈录·酒腌虾法》大虾不用水洗 ， 剪去须尾 。 每斤虾用五钱盐腌渍半天 ， 沥干后放入瓶中 。 虾每铺满一层 ， 就放入椒三十粒 ， 椒越多越好 。或者用椒拌虾 ， 装入瓶中也很好 。 每斤虾用三两盐 ， 拿高度酒化开 ， 浇入装满虾的瓶内 ， 再用泥封好 。 春秋两季五至七天就可以吃 ， 冬天则要十天才好 。
- 04 -宋代文人都好口腹之欲？把饮食描写融入吟咏的诗词文赋 ， 在宋朝更是比比皆是 ， 人们在创作诗词时 ， 也不会忘描述自己口腹之欲 。|| 苏 轼一代文豪苏轼就写有大量的关于吃食的诗文 ， 《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《老饕赋》、《试院煎茶》、《和蒋夔寄茶》等 。宋时的主流肉食是羊肉 。 苏轼被贬黄州买不起羊肉 ， 只能买些许猪肉满足食欲 。 但豁达乐观的苏子也能将猪肉吃出新方法 。
苏轼画像净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。贵者不肯吃 ， 贫者不解煮 ，早晨起来打两碗 ， 饱得自家君莫管 。——《猪肉颂》把锅子洗得干干净净 ， 少许放水 ， 燃上柴木、杂草 ， 抑制火势 ， 用不冒火苗的虚火来煨炖 。 等待它自己慢慢地熟 ， 不要催它 ， 火候足了 ， 它自然会滋味极美 。这是苏东坡创制的东坡肉 。如今的东坡肉在苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有 ， 而且各地做法也有不同 ， 有先煮后烧的 ， 有先煮后蒸的 ， 有直接焖煮收汁的 。
东坡肉然而 ， 风流苏子其人 ， 根本不乏关于吃的奇闻异事 。织手搓来玉色匀 ， 碧油煎出嫩黄深 。夜来春睡知轻重 ， 压匾佳人缠臂金 。——《戏咏馓子赠邻妪》传闻苏轼十分爱吃邻居老婆婆做的煎饼 ， 于是做了一首诗称赞老婆婆的煎饼 ， 也起到了打广告的作用！|| 方 岳《豆苗》豆芽是在宋朝才开始作为蔬食被利用起来的 。孟元老《东京梦华录》中记载“以绿豆、小豆、小麦 ， 于磁器内 ， 以水浸之 ， 生芽数寸 ， 以红篮彩缕束之 ， 谓之种生”；而《图经本草》中也提到：“绿豆 ， 生白芽为蔬中佳品 。 ”而南宋诗人方岳还专门为豆芽写了一首诗：《豆 苗》江南之笋天下奇 ， 春风匆匆催上篱 。秦邮之姜肥胜肉 ， 远莫达之长负腹 。先生一钵同僧居 ， 别有方法供斋蔬 。山房扫地布豆粒 ， 不烦勤荷烟中锄 。手分瀑泉洒作雨 ， 覆以老瓦如穹庐 。平明发现玉髯砾 ， 一夜怒作堪水菹 。自亲火候瀹鱼眼 ， 带生芼入晴云碗 。碧丝高压涎滑莼 ， 脆响平欺辛螫蔊 。晚菘早韭各一时 ， 非时不到诗人脾 。何如此隽咄嗟办 ， 庾郎处贫未为惯 。这首诗对发豆芽的过程记述十分详细具体 。
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