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餐饮虽回暖 业内人士判断：不确定性持续 需关注供应链和数字化

餐饮虽回暖 业内人士判断：不确定性持续 需关注供应链和数字化
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经济观察网采访人员叶心冉伴随三季报落幕 ， 相关行业统计数据也陆续公布 ， 聚焦到餐企行业 ， 多家券商给出回暖迹象明显的判断 。 但从业内人士分享来看 ， 行业仍存较大不确定性 ， 因此需要从梳理基本面上把握未来方向 ， 并且创新思考“免疫力”构建 。
【餐饮虽回暖 业内人士判断：不确定性持续 需关注供应链和数字化】正在回暖但仍无法预计
安信证券在餐饮旅行行业三季报业绩综述中指出 ， 疫情控制较好背景下 ， 餐饮经营逐步复苏 。 此外疫情影响中小餐企出清 ， 利好餐饮连锁大品牌加速发展 。 东方证券研报则判断表示 ， 餐饮旅游业已经进入复苏通道 ， 当前仍是可选消费布局的核心窗口期 。
虽然餐饮业回暖正在继续 ， 但面对外界环境未知的变数 ， 仍面临较大的消费回补压力 。 安信证券餐饮板块统计数据显示 ， 2020年前三季度 ， 餐饮板块整体营收42.27亿元 ， 同比减少16.36% ， 归母净利润1.82亿元 ， 同比减少62.9% 。 此前 ， 国家统计局公布的数据显示 ， 2020年1-9月全国餐饮收入25226亿元 ， 同比下降23.9% ， 受疫情影响冲击较大 。
当前 ， 行业中较为关注的问题是不确定性 。 全国烹饪大赛国家级评委、中国快餐协会副会长、清华大学客座教授夏连悦在近日参加领教工坊举办的《后疫情时代餐饮行业的危与机》论坛演讲中指出 ， 当前 ， 疫情防控常态化实际上是最大的不确定性 ， 但这也催生了疫情期间的新经济 。 因此从更为长期的趋势来看 ， 最大的不确定性是数字化 。 夏连悦表示 ， 在这其中 ， 跟得上的企业能够活下去 ， 否则面临出局 。
“面临非常时期的不确定性 ， 企业的研判能力非常重要” ， 夏连悦表示 ， 首先 ， 可以从现实的样板中寻找答案 ， 观察疫情期间仍然盈利的餐饮企业 ， 做对了什么 。 其次 ， 从历史中总结经验 ， “除了蜕变经营 ， 还要赢在长期主义” 。
在此其中 ， 夏连悦尤其提示 ， 35元以内的刚需型的餐饮消费 ， 恢复不成问题 ， 35-90之间的轻奢级餐饮 ， 伴随市场回暖 ， 恢复只是时间问题 ， 而提供90-150元的奢侈水平的餐饮企业 ， 需要去思考在消费降维的前提下 ， 生意能否恢复到疫情前水平 。
关注供应链和数字化
疫情影响之下 ， 供应链的正常运转受到阻碍 ， 因此 ， 行业开始着重思考供应链的构建与价值 。
有业内人士曾向采访人员指出 ， 供应链是未来餐饮进行创新的一大基础 ， 有了健全的供应链 ， 经营成本能够得到优化 ， 选品视野也会被拓宽 ， 在线上或线下创新风口来临时 ， 才能更好应对 。
夏连悦也尤其强调了重塑供应链生态体系的迫切性 ， 他表示 ， 此次疫情暴露出众多供应链存在的问题 ， 重塑是因为每一个环节都太脆弱 。
此前 ， 中信证券餐饮产业链专题报告中提到 ， 餐饮供应链服务市场空间巨大 ， 但目前餐饮行业上游分散 ， 中游物流冷链技术不足 ， 下游门店标准化难 ， 为餐饮供应链的发展造成了挑战 。
“接下来 ， 从产销到配销到销售 ， 重塑供应链的生态体系 ， 把供应链变成‘共赢链’ ， 是我们的不二选择 。 ”夏连悦表示 。
此外 ， 智能化对于行业的推动也需着重关注 。 夏连悦指出 ， “从人工智能、区块链、云计算、大数据对于实体经济造成的触动中 ， 我们就应该理解 ， 不跟上就会真的出局 。 ”无论是采购、仓储还是物流、零售 ， 夏连悦指出 ， 餐企都需要看到智能化提供的效率驱动、规模经济效应 。
夏连悦还同时指出 ， 未来十年 ， 健康食品、健康餐厅是重要的发展方向 。 “健康餐厅一定要有健康的绿色供应链 ， 因此从环境到产品到服务 ， 商业模式需要持续晋级 。 ”
除了上述变化需要关注 ， 实际上 ， 行业内具体的“免疫力”创新探索也在持续衍进 。 甘棠明善餐饮集团执行董事、联合创始人李品熹在分享时指出 ， 疫情期间 ， 甘棠明善成立甘棠明善共益影响力实验室 ， 探索如何发挥企业的优势 ， 解决社会问题 ， 同时达到多方共赢 。
疫情期间 ， 甘棠明善共益影响力实验室做了两件事：一是开展紧急救援项目 ， 二是开发扶贫产品 。
据悉 ， 甘棠明善对其1万多名员工开展心脏急救培训 ， 并同时在800万会员中招募志愿者 。 另外 ， 还为餐厅配备紧急救援设备 ， 供周围的社区和餐厅共同使用 。 据介绍 ， 这一举措吸引了众多此前从未踏足过甘棠明善的周围居民进店就餐 ， 成为顾客 。
开发扶贫项目则是疫情期间 ， 甘棠明善与湖北荆门的一团队进行合作 ， 围绕一款有着“非物质文化遗产”称号的扶贫产品——辣香鸡开展商业化研发 ， 此前这款产品在淘宝的销量不佳 。 李品熹指出 ， 公司为其开设绿色通道 ， 通过测试以后 ， 于8月份上线 ， 销售了两个月获得的数据是37000份 ， 并且 ， 其利润贡献率在凉菜产品线中目前排到第二 ， 在凉菜口碑中也排到第二 。
李品熹指出 ， 这是从上游原材料的角度去开发扶贫产品的案例 ， “我们希望能够通过研发让这款上游的扶贫产品具有竞争力、吸引力 ， 我们是以一个平等的商业伙伴的身份去提出需求 ， 去辅导他们 ， 告诉他们我们需要什么 ， 我们共同来生产受到商业世界认可、消费者认可的产品 ， 这样才会让助农和扶贫得到更加持续和有效的解决 。 ”


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