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海底捞申请池底捞海底捡等商标这是真的吗？海底捞申请池底捞海底捡等商标令人震惊( 三 )


供应链优化 ， 提升餐企规模化运转效率
阻碍餐饮和资本关系的第二个问题则是标准化不足带来的无法规模化 ， 中长期成长性不确定；
这个因素背后的其实是供应链能力的匮乏 。 事实上 ， 供应链能力是连锁餐企的核心竞争力 。 食材成本占餐饮整体成本的1/3 ， 但一直以来 ， 复杂的食材购买路径、和高昂的食材运输成本的是压在餐企身上的巨石 。
2010年左右 ， 商圈兴起 ， 将连锁餐饮品牌作为重要引进对象 ， 但商场门店成本昂贵 ， 制作流程简化 ， 中央厨房模式凸显 ， 发展比较快速的连锁餐饮品牌纷纷入局 。 中央厨房通过集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理 ， 可以规模化降低成本 ， 提高产品标准化 ， 仓配一体化的模式 ， 也使得餐企可以节省30%配送成本 。
据中国烹饪协会的数据 ， 2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家 ， 中央厨房普及率达到70% 。
比如九毛九就在广东、海南和湖北三处均建立了中央厨房 ， 截至2018年底 ， 三地中央厨房合计产能1860万吨 ， 广东、海南和湖北三地产能利用率分别为70.9%、83.9%和42.8% 。 因为大部分菜品的生产加工都可以在中央厨房完成 ， 对门店的坪效也是极大的提升 。
另一家待上市的五芳斋也早早通过嘉兴五芳斋粽子厂实现了工业化、标准化生产 。 其位于成都的生产基地作为西南地区规模最大的粽子生产基地 ， 2008年的产能就达到了1亿只/年 。
但一个中央厨房造价动辄上亿且产能一般需数千家门店才能消耗 ， 如果连锁品牌自身没有足够的消化能力 ， 又没有作为第三方服务的能力 ， 那就只能承受亏损 。
因此 ， 巨大的压力使入局中央厨房的连锁餐企开始逐步退出或剥离出加工功能 ， 仅仅作为中央统一配送模式存在 。 2012年嘉和一品斥资1.8亿元建设的中央厨房 ， 就在2016年卖给了新希望集团 。
“随着专业化分工逐渐演变 ， 加工功能从门店经营中脱离出来 ， 形成以中央厨房为核心的加工渠道 ， 与流通渠道并行 。 流通渠道中传统农批市场被分流 ， 上游更多的品类被专业的餐饮供应链服务企业引入” ， 华创证券分析师王薇娜表示 。
至此 ， 专业的第三方供应链公司登场 ， 并成为近些年的投资风口 。 根据亿欧智库整理 ， 2018年至2019年上半年 ， 中国大陆地区公开披露的餐饮业投融资金额超过65亿美金(未披露金额的并未计入) ， 其中餐饮供应链及服务商投融资金额占比则超过 87% 。
中央厨房的普及 ， 提高了食材在加工、存储环节的管理效率 ， 国内冷链物流的崛起也使得食材配送环节的质量和效率有了很大的飞跃 。 如今 ， 食材从厂家到门店的运输已经可以实现包含订单状态、物流路由、车辆轨迹、温湿度包含在内的全程跟踪 。
中央厨房减少了门店对产品质量的干涉 ， 提高产品的标准化 ， 信息化体系解决数据的协同、转化和管理效率问题 ， 冷链物流支撑体系解决地域覆盖问题 。
上游供应链的优化使专业分工更有效率 ， 也使得餐厅在全国化规模扩张的同时 ， 可以降低成本 ， 实现更高效更科学的运转 。 因此 ， 中国连锁餐企规模化扩张进程加速 。
可以说第三次上市潮中的餐企也大都兼具标准化的运营管理体系以及高效的供应链体系 。
中式餐饮千店时代到来
2019年 ， 火锅代表品牌呷哺呷哺直营门店数已经突破1000家 。 此外 ， 新零售模式的代表品牌瑞幸咖啡直营门店已达4500家 ， 超过星巴克在中国的门店数 ， 成为中国咖啡规模最大的品牌 。 在整体餐饮行业中 ， 直营门店超过500家 ， 年营收超过30亿元的企业已经有十余家 。
除了直营 ， 加盟也成为众多连锁品牌的选择 ， 如喜家德、西少爷、周黑鸭等供应链完善、门店模型跑通的品类头部企业 ， 2019年 ， 也开始先后面向社会放开加盟 。
而原本就是已加盟模式的快餐品牌正新鸡排 ， 以每年开出4000家门店的速度继续狂奔 。 2019年 ， 其连锁门店已超过1.7万家 。


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