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丙烯酰胺|油炸食品里的“致癌物”怎么管( 二 )


三只松鼠相关负责人告诉北京商报采访人员 ， 丙烯酰胺普遍存在于高温烘焙、油炸类食品中 ， 在超过120℃的温度条件下处理时 ， 就可能形成该物质 。 国家食品安全风险评估中心发布的《评估报告-食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出 ， “目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性” 。
中国注册营养师陈然称 ， 丙烯酰胺是食物“美拉德反应”的副产物 ， 而“美拉德反应”的特点就是会产生红棕色和焙烤的香气 ， 所以方便面、炸薯条、炸/烤馒头、烤鸭、烤面包这些食物里都会有丙烯酰胺 ， 特别是家庭中把食物炸糊了 ， 其丙烯酰胺的含量不可想象 。 所以 ， 与其恐慌性戒薯片 ， 不如先把油炸食品戒掉 。
不过 ， 也有人认为 ， 丙烯酰胺进入体内 ， 经消化道吸收最快 ， 在人体90％可被代谢 ， 最终形成DNA加成物 ， 已经在小鼠大量脏器的细胞和组织处检测到 。 动物试验表明 ， 丙烯酰胺具有急性毒性、神经毒性以及生殖发育毒性 ， 更具有强烈的致癌性 。 在人类群体进行的职业暴露等流行病学调查发现 ， 丙烯酰胺对人类也有神经毒性作用 。 但现在不能确定的是 ， 日常饮食摄入的丙烯酰胺 ， 是否存在一个限量 ， 超过了会对人类产生致癌性、生殖发育毒性 。
监管：行业亟待规范
虽然丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标 ， 并非丙烯酰胺在食物中的安全限量 。 但深圳市消费者委员会建议 ， 丙烯酰胺的摄入量越少越好 。
北京商报采访人员查询发现 ， 三只松鼠薯片目前所采用的标准为GB/T22699 。 该标准为膨化食品国家标准 。 该标准是在QB 2353-1998《膨化食品》的基础上制定 ， 同时纳入了QB/T 2686-2005《马铃薯片》有关复合型马铃薯的部分内容 。
在该标准中 ， 明确对膨化食品定义为以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果类等主要原料 ， 采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品 ， 同时将膨化食品分为烘烤型、油炸型、直接挤压型、花色型和其他型（采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品）五类 。 不过 ， 并未对丙烯酰胺作出相关规定 。
三只松鼠相关负责人告诉北京商报采访人员：“目前国内外薯片类产品中普遍存在该物质 ， 如何降低丙烯酰胺的含量也是一个全行业面临的难题 。 ”
在深圳市消费者委员会方面看来 ， “由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食品中的限量 ， 因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制 。 生产商应采取有效的缓解措施 ， 如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等 ， 降低薯片中丙烯酰胺的含量” 。
今年7月 ， 湖北省市场监管局发布的油条消费提示中曾提到丙烯酰胺：“在高温油炸时 ， 富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质——丙烯酰胺 。 油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量 。 ”
随着油炸食品中含有丙烯酰胺已成为共识 ， 业内呼吁加快行业规范 。 “根据我国产业发展现状 ， 针对国际公认的不利于健康的成分 ， 积极推进符合我国国情的法规标准建立 ， 为国民提供更加健康的休闲食品 。 ”陈然说 。
北京商报采访人员 钱瑜 白杨
（责任编辑：张洋 HN080）


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