自制腌菜，加点维C
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吴阶平医学基金会营养学部委员刘明
秋冬季节 ， 腌菜在餐桌上出现的频率逐渐高了起来 ， 但其中的亚硝酸盐也一直让人担心 。 尤其自制腌菜时 ， 怎么保证安全性特别重要 。
维生素C具有抗氧化作用 ， 腌菜时加一点一定程度上可以抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐 。 有实验证实 ， 1公斤菜中加入400毫克维生素C ， 可大大减少亚硝酸盐产生 ， 还能防止腌菜发霉、长毛 。 除此之外 ， 加点柠檬汁、蒜汁等也能起到同样的作用
腌制过程中 ， 亚硝酸盐含量会有一个先上升后下降的过程 ， 腌制后半个月左右达到峰值 。 所以 ， 建议吃腌菜时 ， 要么在刚刚腌制后几小时内吃完 ， 要么就等到20~30天后再吃 。
【自制腌菜，加点维C】还有很多人喜欢自己把蔬菜切碎 ， 加点盐和调料等拌一下 ， 在冰箱里放几天 ， 做脆口小菜吃 。 这样的“暴腌菜”亚硝酸盐也很高 ， 不太安全 。 调查发现 ， 吃制作不当的腌菜 ， 与胃癌、食道癌的高发有一定关系 。 ▲
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