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|小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视


餐饮业巨变在即 。 未来 ， 干餐饮还有机会吗？餐饮经营有哪些趋势？行业将走向何方？一系列问题成为餐饮人关注的焦点 。
近日 ， 红餐网专栏作者龚伟结合2020年的一份餐饮行业深度报告 ， 对上述问题进行了解读 。
本文授权转载自餐创星球（ID：canyinstar） ， 作者龚伟
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前不久 ， 招商证券发布了一份58页的餐饮行业深度报告 ， 对2020年餐饮行业的现状以及接下来的发展趋势进行了详细的数据解读 。
红餐网专栏作者龚伟认真研读了这份报告 ， 认为其中有8个值得餐饮人思考的点 ， 对当下包括未来的餐饮经营有一定的参考和借鉴价值 ， 一起来看看 。
1 餐饮市场真的要比你想象得大
经常有人问 ， 现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道 ， 开始做副牌了 ， 面对这么强劲的对手 ， 未来做餐饮还有机会吗？
其实 ， 很多数据已经说得很清楚了 ， 餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7% ， 也就是说这个行业依旧是广阔天地 ， 大有作为 ， 做餐饮机会永远都有 ， 关键在于怎么去做 。
如今的餐饮 ， 正处于一个转型时期 ， 每一个品类里都存在巨大的机会 ， 套用一句网上的话说：在新餐饮模式下 ， 所有的餐饮生意 ， 都值得重新做一遍 。
2 小吃快餐仍是值得选择的大赛道
在门店数量TOP20里 ， 小吃快餐是最多的 。 这也是理所当然的 ， 因为小吃快餐类品牌投资小 ， 收益快 ， 开店选址更容易 ， 开店周期短 ， 自然扩张更快 。
我们同时也能看到 ， 这两年很多大品牌都在布局小餐饮 ， 比如西贝入局快餐 ， 海底捞开面馆 ， 还有诸如阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫 ， 准备在小吃快餐市场上大显身手 。 这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海 。
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△门店数量TOP20里 ， 小吃快餐品牌最多
图片来源：《餐饮行业深度报告》
小吃快餐为何如此火爆 ， 因为它有以下这几个特征：
第一是高频 。 我们说餐饮相对其他行业属于高频行业 ， 相对而言 ， 小吃快餐在餐饮行业里是最高频的 。
第二是刚需 。 刚需自然不用说了 ， 每个人每天都要吃饭 ， 小吃快餐就是刚需中的刚需 。
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第三是现金流 。 餐饮行业有充足的现金流 ， 不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼 。
第四是流量入口 。 未来所有生意的核心都是人 ， 线上互联网的获客成本已经越来越高 ， 线下反而成了流量最低廉的地方 ， 互联网企业进军民生行业 ， 都是为了更低成本的获得流量 。
第五是持续性 。 这个行业永远都不会衰落 ， 用户的口味会有变化 ， 但是吃饭的需求是不会改变的 ， 民以食为天 ， 所以这个行业基本上没有冬天 。
3 薄利多销是餐饮行业永恒的经营主题
很多人说做餐饮是操着卖白粉的心 ， 赚着卖面粉的钱 ， 这个形容非常准确 。 做餐饮能做到20%-25%的利润已经非常厉害了 ， 15%左右的净利润就是常态 ， 之前看数据说 ， 日本餐饮行业的净利润普遍控制在10%以内 。
很多人喊着自己利润太低了 ， 不到30 ， 实际上你的利润已经很高了；很多人羡慕海底捞生意好 ， 而海底捞的净利润平均不到15% 。
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△餐饮各业态普遍的成本结构
图片来源：《餐饮行业深度报告》
其实 ， 一个行业达到成熟的标志就是净利润会低于10% ， 小米做到了将硬件利润控制到10%以内 ， 所以它获得了成功 。
目前餐饮行业利润最低的 ， 应该就属团餐行业了 ， 实际上团餐行业又是最赚钱的领域 。 这就符合了餐饮经营的永恒的主题：薄利多销 。 因为餐饮做的都是回头客 ， 只有让顾客吃好了 ， 满意了 ， 生意才能长久。 大部分做餐饮做不好的人 ， 都是没有想明白这个概念 。
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4 餐饮 赢利 的本质是开源节流
餐饮赢利就等于收入减去支出 。 影响收入部分的因素有三个：门店快速扩张 ， 吸引更多人来就餐；营销支持 ， 吸引更多人进店；运营做好 ， 增加更多人复购 。
影响支出的因素也是三个：提升品牌影响力能够减少固定费用；提高标准化能够减少原材料费用；加强管理运营以及技术开发 ， 能够节省人力成本 。
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图片来源：《餐饮行业深度报告》
为什么运营做好能增加复购？因为翻台率控制好了能减少顾客等候时间 ， 产品结构合理了能提高顾客点单效率 ， 产品品质上去了能增加顾客满意度 ， 服务到位了能提升顾客整体满意度 ， 这些都是影响顾客整体就餐体验的核心因素 ， 体验好了才会复购 。
为什么说提升品牌影响力能减少固定费用？因为品牌影响力有了 ， 在选址时的议价能力就强了 ， 品牌影响力有了 ， 即使不选择黄金位置 ， 依旧具有强大的吸引力 。 所以很多大品牌通过选择“一流商圈二流位置”这样的策略很好的控制了成本 ， 同时客流又几乎不受影响 。
5 标准化指的不止是产品和VI
提到品牌连锁 ， 大多数人认识里都是统一的VI形象 ， 统一的产品和价格 。 这些是比较容易统一的 ， 在开店过程中 ， 做客群定位 ， 产品定位 ， 以及做到服务标准 ， 这些才是最难标准化的 。
选址的标准化为啥难？因为每个地方环境都是极其复杂的 ， 分析商圈环境就是定位客群的关键 ， 选址选错 ， 一切努力都会白费 。
口味标准为啥难？因为从小处说 ， 百人百味 ， 任何一个产品都很难做到让所有人都满意 ， 从大处说 ， 口味有地方差异 ， 南北差异 。 最高级的标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合 ， 因地制宜因时制宜 ， 这样才能更好的适应市场的需求 。
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服务标准为啥难？因为顾客对服务的需求不一样 ， 员工对服务的理解不一样 。 标准的制式化的服务在新的消费者眼中已经失去了魅力 ， 如何将标准与人性化服务结合起来 ， 这又成了新的难题 。
所以说 ， 做标准化是一个永恒的难题 ， 这也是做品牌连锁必须翻越的一座大山 。
6 餐饮发展的三大趋势：零售化、外卖、下沉市场
餐饮行业发展有三大趋势：餐饮零售化、外卖高速发展、渠道下沉 。
传统餐饮主要以线下单一场景为主 ， 目前餐饮主要是线下堂食+线上外卖两大场景为主 ， 在未来 ， 线下+线上+新零售三大场景将成为标配 。
我们可以看到很多品牌都已经开通自己的天猫店铺 ， 抖音店铺或者官方的小程序平台 ， 尤其是火锅、螺蛳粉、串串、米粉、凉皮这些容易量化和储存的产品 ， 早已通过预包装食品打开了新零售的大门 。 还有诸如魏家便利这种餐饮+便利店的新模式 ， 更是成为了餐饮新零售的前沿探索 。
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外卖已经发展成为了餐饮的主战场 ， 是所有餐饮人都不可忽视的大平台 。 经常有人讨论外卖会不会对线下餐饮造成冲击 ， 这种冲击一定会有 ， 但不会致命 。
外卖只会成为堂食的补充 ， 而不可能完全取代堂食 。 原因很简单 ， 吃饭是一件场景化很强的事 ， 一个人的时候可以点个外卖解决 ， 人多的时候肯定得去店里聚 。 下雨天可以点个外卖凑活 ， 天晴了还是想出去晒晒太阳 。 外卖已经是是现在年轻人生活中不可或缺的一部分 ， 在未来也将影响着每一个人 。
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近两年 ， 很多餐饮品牌开始思考将店开到三四线城市 ， 就连肯德基也开始推出了小店 ， 布局三四线城市 ， 原因也很简单 ， 三四线城市容纳了全国74%的人口 。
拼多多的崛起让淘宝京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕 ， 华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力 。 未来 ， 每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌 ， 都绕不开三四线城市 ， 下沉才是扩张的正路 。
7 标准化是未来餐饮的必由之路
标准化是每一个想将品牌做大的企业必须经历的问题 ， 也是每一个想要将生意做好的餐饮人必须思考的问题 。
对餐饮企业来说 ， 标准化要解决的是产品品质 ， 食品安全 ， 以及成本管控的问题 。 对个体的餐饮店来说 ， 标准化解决的更多的是招人难问题 。
标准化也是缓解餐饮行业人难找 ， 成本高的最佳途径 。 报告里指出了标准化的三种类型：中央厨房、标准化设备、现场制作流程的标准化 。
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未来 ， 对于更多小餐饮人来讲 ， 标准化主要靠制作设备的标准化 ， 实现原料酱料的标准化 ， 以及操作流程的规范化这三方面来实现 。
我预言 ， 未来的餐饮会朝着便利店的模式发展 ， 实现完全的产销分离 。 产品生产者负责产品的生产加工 ， 门店经营者负责产品的销售和顾客服务 。 这样才能做到各自发挥自己最大优势 ， 将产品和服务都做到最佳 。
8 多品牌是餐饮连锁的必由之路
大部分餐饮连锁品牌都在打副牌 ， 做品牌矩阵 ， 很多人觉得这是钱多没处花的表现 ， 实际上这是市场驱动 。
餐饮市场的发展趋势 ， 是产品品类不断细分 ， 用户群体不断细分 。 细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌 ， 每一个品牌都能聚集一批忠实受众 ， 形成一个个品牌孤岛 。
小众品牌取代大众品牌 ， 首当其冲的就是那些大的连锁品牌 。 面对细分市场的不断蚕食 ， 大品牌最好的防御就是进攻 ， 自己做副牌 ， 通过不同的战场各个击破 ， 通过这样的方式去收复失地 。
这给小餐饮人的启示就是 ， 在创业选项目或者做项目未来规划时 ， 不要盯着大众群体去思考产品 ， 而是要要定位自己的核心客群 ， 围绕自己的核心客群去打磨产品和服务 。
结语
【|小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视】以上 ， 就是龚伟看完报告后提出的8个值得餐饮人思考的点 ， 其中很多确实发人深思 ， 餐饮老板们可以细细领悟 。


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