好吃｜不用拼死也能吃河豚( 二 )
天正河豚的主厨王成涛王成涛边聊边开始处理一条已经杀好的河豚 。 学日料之前 ， 他对河豚就不陌生 ， 他老家在烟台 ， 邻居是渔民 ， 出海捕鱼总能捞到一两条 ， 会找有经验的老渔民处理完后分给他家 。 “那时年纪小 ， 完全不知道河豚有毒 ， 现在想来反而有些后怕 。 ”王成涛料理鱼 ， 用的是跟日本师傅学来的方法 ， 被称为“关东二十一刀” ， 这是分解河豚最谨慎规矩的料理手法 。 “虽然国内吃的两种河豚已经被驯化 ， 但为了以防万一还是坚持这样的刀法 。 国内对河豚的处理都是按照当地的方式来 ， 不成系统 ， 这个方法比较安全 。 ”王成涛说 。在日本 ， 做河豚的厨师都是取得了相应的料理许可执照 ， 餐厅再去聘请 ， 如果没有执照 ， 政府是不允许售卖的 。 考取执照大概需要花费5年时间 ， 首先要做的就是辨识30多种河豚 ， 辨别时间不超过15秒 。 然后辨识河豚内脏 ， 还要将内脏一一解剖 ， 分别处理 。 而且执照只在所发地区有效 ， 到了其他县 ， 要重新参加那个县的考试 ， 且随时执照可能被吊销 。 “我们跟着学习时 ， 只有做河豚师傅是不让我们上手的 ， 他在那边杀鱼 ， 我们就空着手跟着比画 。 ”摄影师蔡小川在一旁道出了一个他的困惑 。 他有一年在扬中吃了一道河豚 ， 吃到河豚皮的时候 ， 朋友让他将皮反过来卷起一口放进嘴里 ， 不能咀嚼直接咽下去 ， 他照样做了 ， 却实在觉得噎得慌 。 王成涛听完笑了 ， 他告诉我们当地之所以这么做 ， 是因为河豚的外皮都是硬刺 ， 即使烹饪了也没有办法软化 。 “去刺费工又费时 ， 可能才有了养胃的说法 。 ”王成涛给我们现场演示了去刺 ， 果真不容易 ， 河豚的皮由两部分组成 ， 一部分是跟刺黏连的一层细皮 ， 一部分则是跟鱼肉相连 。 要想将两层分开 ， 必须在河豚的尾处划上一刀 ， 开出一个口子固定在案板上 ， 然后从口子处用专门的处理刀慢慢往后刮 ， 稍微不注意就会将皮切破 ， 影响美观和口感 。 “现在我们有专门的工具来去皮 ， 不过国内很多地方都没有 。 ”河豚生鱼片对刀工要求很高 。 河豚肉质偏硬 ， 片得厚 ， 嚼不动；如果薄了 ， 又不成形 ， 不好摆盘 。 所以必须要找到它的纹理才行 ， 还要用特制的刀 。 我想到片鱼时王成涛手里那把河豚刀 ， 长而尖 ， 刀刃极为锋利 。 “1000块钱能买一把挺好的料理普通生鱼片的刀 ， 河豚刀却不见得能买到好的 。 ”王成涛说 。王成涛告诉我们 ， 按照日式吃法 ， 吃河豚在料理顺序上有固定讲究 。 河豚刺身晶莹剔透 ， 通常作为头菜上桌 ， 意为“淡中取鲜”；接着是炸鱼骨 ， 有肉汁锁在其中 ， 酥滑带香；然后是鱼火锅 ， 食材用清水煮还原本味 ， 涮鱼骨的水还可以做成鱼粥 ， 汇合了河豚料理过程中的所有鲜味 ， 鲜到了极致 。 因为有前面的知识普及 ， 刺身上来的时候 ， 我已经没了惧怕的感觉 ， 赶紧夹了一块肉 。 肉切得很薄 ， 晶莹剔透 ， 蘸上店里特制的酱料 ， 觉得嚼劲十足 ， 入口清凉 。
切成鱼片的河豚 ， 很有嚼头搭配日本的橙醋来吃 ， 口感更好 ， 是最传统的吃法 。 王成涛说 ， 橙醋制作工艺非常复杂 ， 要将青橙剥皮 ， 橙肉背阴晾晒几日 ， 压榨出汁 ， 与酱油混合 ， 加入昆布和鲣鱼干 ， 酿上半年左右 。 过程很费功夫 ， 但最能衬托河豚的鲜味 。 日本的高级河豚料理店都会特制自己的橙醋 ， 在店里能够看到贴着各种制作年份的储存罐 ， “一般是从酿制最久的一罐开始食用 。 不过 ， 因为成本高 ， 现在东京只有几家还保留着自酿酱汁的传统” 。日本这种清冷的吃法并不适合于所有客人 ， 很多人会觉得日式的做法过于清淡 。 刚开始王常玉还会告诉客人 ， 河豚的味道是需要品的 ， 首先你需要有个良好的味蕾；如果你吃惯了麻辣烫、四川菜 ， 喝碳酸饮料或烈酒 ， 恐怕河豚就很难满足你的味蕾了 。 “吃河豚就像品红酒 。 初学者觉得没有什么特别的 ， 当你真正了解 ， 就会经常想起 ， 甚至想念 ， 这就是河豚的魅力 。 ”后来 ， 他开始换一种思维 ， 觉得一种食材还是应该适应大众的口感和爱好 。 于是去各地采风 ， 学习不同的做法 。 王常玉发现 ， 福建地区会把河豚做成酱香味、香辣味；扬中则是用油料理 ， 油放得多 ， 以此来激发河豚的香味 。 我想起在潮汕时 ， 当地人跟我讲河豚的吃法 ， 那是另一套价值观念 。 潮汕人吃河豚 ， 与扬中恰恰相反 ， 春天是不能吃的 ， 他们认为 ， 河豚最毒的是卵巢 ， 春天是鱼的产卵季节 ， 所以到农历六月中旬开始吃 。 香辣的做法很简单 ， 把河豚内脏摘除干净 ， 热锅下猪油 ， 将红辣椒爆香 ， 倒入河豚 ， 加入鸡汤翻炒几下 ， 加入辣椒酱、鱼露、芹菜段等 ， 盖上烧锅盖 ， 四分钟即可出锅 ， 有点像川菜的做法 。王常玉等人在各种做法中 ， 努力找一个更适合大众口味的方法 。 “2016年禁食河豚的政策取消后 ， 全国范围内开了许多河豚店 ， 现在基本都死掉了 。 原因很简单 ， 大家都觉得河豚是个新鲜食材 ， 打着‘拼死吃河豚’的噱头 ， 但食客来了一次就不来第二次了 。 能有回头客归根结底还是要好吃 。 那我们就得在食材的做法上研究得更透一些 ， 如何提升口感 ， 又能色香味俱全 。 ”王常玉说 。 不同品种、不同环境饲养下的河豚肉质和口感差别都很大 ， 他们也在判断什么样的河豚适合做中餐 ， 什么样的适合西餐或者日料料理 。 不过为了满足大家的好奇心 ， 在店里点了河豚之后 ， 餐厅还是会将鱼缸里的活河豚捞出来 ， 让食客们将鼓成球的河豚拿在手里 ， 感受一把刺激 。王成涛给我们端上了中式做法的两道河豚 。 一道红烧 ， 一道白汁 ， 看起来都是汤汁浓郁 。 尤其是白汁那份 ， 汤汁像牛奶一样 ， 闻着都香气扑鼻 。 蔡小川给我盛了一碗 ， 自己却在一旁拍照 ， 我喝着汤 ， 为他惋惜没在热气腾腾的时候将汤喝掉 。 处理过的河豚皮尤其让人印象深刻 ， 胶质黏稠 ， 入口即化 ， 丝毫不亚于一碗好鱼胶留下的口感 。 白汁是对扬中做法的改良 ， 扬中做河豚会将汤烧到接近发干 ， 王成涛保留了更多的汤汁 ， 使得白汁河豚看起来更像一道汤菜 ， 能吃肉又能喝汤 ， 在北京寒冷的冬天 ， 胃里也生出丝丝温暖 。
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