行膳餐饮研究院|开启行膳五城联动新篇章，对话烹饪协会领袖
10月21日 ， 北京、上海、广州、深圳、成都五大国内一线城市烹饪协会领袖受深圳市烹饪协会、艾美集团的邀请 ， 出席了于艾美大学举办的《北上广深川餐饮行业发展研讨会》 ， 共同探讨中国餐饮业的现状与未来发展 ， 深入研究行膳餐饮研究院模式在各大城市发展的可行性和未来布局规划 。
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在后疫情时代 ， 中国餐饮业的消费市场现状如何？各大城市的烹饪协会如何起到推动餐饮业发展的领头作用？各烹饪协会领袖如何看待“以商养会”的模式？餐饮业如何通过更新的战略调整提升餐饮管理水平？……下面且听各大城市烹饪协会领袖一一解答 。
Q：您认为中国餐饮消费市场中的现状是什么？我们该如何去提升餐饮业的管理水平？
A:随着我国疫情防控取得重大成果 ， 以及扩大内需战略和各项促进消费政策持续发力 ， 如今居民生活秩序稳定恢复 ， 社会消费潜力逐步释放 ， 餐饮消费市场复苏态势不断巩固 ， 消费市场持续好转 ， 我相信随着家庭开支上升、城市化率提高、外卖服务增长强劲及中国市场的数字化平台及科技发展预期行业还会持续强劲增长 。
对于提升餐饮业的管理水平 ， 应该是指提升三个点：第一是提升食品安全管理水平；第二是提高管理服务水平；第三是提高信息化管理水平 。 但无论是哪种管理水平的提升 ， 首先要优先考虑到人的因素 ， 管理始终来自于人性 ， 如何提升？那就是制定好的制度与好的流程 。 在这方面 ， 经过这两天对行膳餐饮研究院的考察 ， 我认为行膳无论从流程到精细化管理再到商业逻辑 ， 都有很多值得餐饮企业借鉴学习的地方 。 ——上海市海菁会会长沈巍
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Q：您如何看待深圳市烹饪协会与艾美集团这种协会与企业合作的模式？
B:实际上 ， 这个课题我们在上海跟会长讨论过好几次 ， 这其实涉及到作为一个行业协会 ， 如何实际去落地的问题 。 因为烹饪协会对于众多餐饮企业、餐饮业从业者而言 ， 它的平台功能大于落地功能 ， 包括它的资源、流量、技术工艺要求远远大于真正去落地的事情 。 这在20年前或许可以 ， 但现如今 ， 随着社会的发展、科技的进步 ， 协会的弊端就容易显露出来 ， 特别是近年来餐饮业经历了几大变革 ， 如产业化的、流量化的……餐饮店不只是做线下 ， 线上零售也变得非常重要 ， 并且得益于现在的网络信息技术 ， 如今一切产品从研发到上市的时间也大幅度缩减了 。
行业协会作为行业内的“领头人” ， 怎么样去聚拢本地的餐饮企业去做实、做强？这是摆在每一个协会人面前的事情 。 我个人非常看好行膳餐饮研究院的模式就在于 ， 它将协会的平台化功能与落地性完美结合了 ， 把协会原有文字化、模式化的东西通过商业的运作 ， 作为一种现实落地的项目 ， 甚至以一种产品的形式孵化出来 ， 再通过市场去验证 ， 这是两者合作最有价值的地方 。 ——上海市海菁会秘书长江礼斌
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Q：您如何解读“以商养会”的模式 ， 有何成功经验分享吗？
A：“以商养会”的模式为商会的管理层激励和经费不足问题提供了不错的解决方案 。 过去四川省烹饪协会的运作模式是“以会养会”的模式 ， 所谓“以会养会”指的是通过收会费、举办展会、举办赛事拉赞助的方式来支撑协会生存 ， 可是假如协会平时没有举办活动的好基础 ， 赞助方是很难进来的 ， 举办赛事有时候不但不赚钱 ， 甚至倒贴钱的情况也时常发生 ， 这些问题大大地制约了协会的发展 。
从16年开始至今 ， 我们四川省烹饪协会已经突破了以会费来维持协会生存的发展瓶颈 ， 如今我们采用的就是“以商养会”的模式 ， 从短期来看 ， 以商养会能尽量克服不利因素 ， 通过更好的机制设计来趋利避害；长期来看 ， 通过商业运作实现经济收益 ， 反哺商会发展 ， 能从根本上解决问题 。
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