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盒马|3天点了1万单！阿里最新布局的这个行业，真香！

张勇要抢张勇的生意了！
众所周知 ， 海底捞今年在资本市场很吃香 ， 疫情下股价年内逆势翻倍 。 其中 ， 上半年 ， 海底捞的外卖收入超4亿元 ， 同比增长123.6% ， 得到不少投资人的认可 。 在此背景下 ， 最新消息传出 ， 阿里正在申请“盒马火锅” ， 准备和海底捞抢生意了！
阿里的火锅布局 ， 再下一城！据天眼查App显示 ， 阿里巴巴集团控股有限公司于9月11日申请了多个“盒马火锅”的商标 ， 类别包括食品、餐饮住宿、广告销售、饲料种籽等 。
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其实早在去年开始 ， 盒马就布局火锅业务了 。 2019年10月17日 ， 盒马宣布在全国20多个城市的盒马门店及APP上推出了火锅产品 。 同一天 ， 盒马创始人侯毅还在盒马上海星宝店以直播吃火锅的方式 ， 为盒马的火锅业务站台 。
巧的是 ， 阿里巴巴CEO叫张勇 ， 海底捞的CEO也叫张勇 。 因而网友们纷纷惊呼 ， 张勇要抢张勇的生意了！
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盒马火锅 ， 有何不同寻常之处？
从锅底来看 ， 盒马更加讲究本地化 ， 不同地区有不同地区的口味 。 如海南椰子鸡火锅、内蒙古泉水羊肉锅、潮汕牛肉锅、老北京羊蝎子锅等 。 且和去年相比 ， 锅底和菜品也大大丰富 ， 酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅还有打边炉、猪弯弯等一一上线 。
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从搭配来看 ， 盒马也更符合了“懒人”的调性 ， 优先显示的“套餐”选项 ， 一键搭配锅底及经典食材 ， 为你省去挑选的复杂性和搭配的相关度 ， 好吃又省事 。
从价格来看 ， 盒马也具有较高的性价比 。 主打“30分钟到家” ， 方便快捷是它的特色 ， 且价格只是传统火锅店的二分之一 。
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盒马火锅的销量也不负众望 ， 表现十分抢眼 。 去年双十一期间 ， 盒马火锅实现日销破万单 ， 侯毅对外称盒马已经成为“全国最大的线上火锅店” 。 今年国庆中秋双节期间 ， 盒马火锅的销售达到近十万锅 。
盒马布局火锅行业 ， 究竟图个啥？有啥优势硬刚海底捞呢？
一
比火锅更香的是火锅创业
盒马瞄准的 ， 是火锅行业的万亿大市场 。 据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示 ， 2018年全国餐饮总收入突破4万亿元 ， 其中 ， 火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类 。 据悉 ， 从2014年起 ， 火锅业高速增长 。 2018年 ， 全国火锅业总收入8757亿元 ， 预计将在2020年超万亿元 。
这背后 ， 是14亿国民的庞大需求 。 “没有什么是一顿火锅解决不了的 ， 如果有 ， 那就两顿 。 ”火锅 ， 已经成为国人最喜爱的美食 ， 没有之一 。 《中国餐饮报告2019》显示 ， 2018年 ， 火锅继续超越小吃 ， 成为12个餐饮品类中 ， 消费订单量占比最高的品类 ， 占比达到20.3% 。
火锅的竞争格局按照地域的不同对国内火锅品类进行分类 ， 可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅 。
川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等 。 川渝火锅的锅底包含清油/牛油 ， 其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香 。
北派火锅以北京涮羊肉锅为代表 ， 是前第二大火锅品类 。 北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美 ， 其特点就是清水锅底+铜锅炭火 ， 调料上以芝麻酱为主 ， 主要食材为牛/羊肉 。
粤系火锅的主要特点就是清淡养生 ， 追求食材的清鲜 ， 比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等 。
台式火锅则主要以一人餐为主 ， 知名的就是呷哺呷哺。
其中川味火锅最受国人欢迎 ， 没有什么比红彤彤的麻辣火锅更让人感到解压、让人上瘾了 。 目前川式火锅在不同火锅类别中的已达64.2%的较高占比 ， 麻辣口味在全国的渗透已经达到较高水平 。
但人群密集之处 ， 也是竞争激烈之处 。 盒马正是避开了白热化程度最高的麻辣火锅市场 ， 结合自身优势打造本地化特色 。
除了庞大的市场需求之外 ， 较高的盈利能力和较低的进入壁垒也是火锅项目“真香”的重要原因 。
与其他正餐类型相比 ， 火锅由于操作简单 ， 不需要较大的厨房和大厨 ， 可以利用更多的空间摆桌 ， 也省去了厨师的人力成本 ， 而且易于标准化 ， 对上游产业和供应链的要求最低 ， 因此火锅依然是餐饮行业中盈利能力较强的餐饮类型 。
根据中国饭店协会数据 ， 2017年火锅平均净利率为11.76% ， 居于各品类首位 ， 而每平营收、人均劳效也居餐饮各品类高位 。
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这也就造成了火锅行业集中度低、极度分散的行业格局 。 即使是龙头如海底捞 ， 市占率仅3.6% ， 其余市占率不足1% 。 这也就意味着 ， 只要你有独特的口味及足够的亮点 ， 也能在万亿市场中分一杯羹 。
鉴于门槛低、易盈利的特性 ， 吸引了无数玩家的入场 ， 不少明星也开起了自家的火锅店 。 早在2012年 ， 薛之谦就在上海开了 “上上谦串串香火锅” ， 到2019年直营店就28家 。 2014年任泉、李冰冰、黄晓明等明星合伙开了热辣壹号火锅店 ， 众多大牌合作一时风头无两 。 最近陈赫的贤合庄卤味火锅 ， 吸引了大半娱乐圈都来打卡 。 除此之外 ， 吴奇隆、包贝尔、赵丽颖、邓家佳等明星都开过火锅店 。
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二
3天点了1万单火锅外卖
尤其是疫情居家隔离期间 ， 更加唤醒了国人对于热气腾腾火锅的渴望 。 微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅” 。 火锅创业也热度不减 ， 据企查查专业版数据显示 ， 即便是在疫情期间 ， 从2020年1月31日到3月10日的短短40天内 ， 全国新增了1519家火锅企业 。
由此 ， 火锅外卖这一新兴业态得以快速发展 。 2月21日 ， “重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜 。 美团外卖数据显示 ， 火锅外卖订单量大幅增长 ， 复工第二周相较第一周增长超过50% ， 火锅成为上班族最喜爱的外卖品类 。 海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、八合里等一大批火锅餐企纷纷发力外卖市场 ， 全国有超1.8万家火锅店在美团上线外卖 。
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但当火锅变成外卖 ， 势必要面临着重重挑战 。
首先是菜品选择上 ， 火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜 ， 因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来 。 比如 ， 20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷 ， 这些都从外卖菜单上消失了 。
此外 ， 火锅这个品类在外送上的要求也比较高 。 火锅的外卖菜品均为生鲜 ， 因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）非常严格 。 就连龙头如海底捞 ， 也屡屡遭遇“菜品不新鲜”的用户投诉 。
且在用餐环节 ， 由于凡事都需消费者亲历亲为 ， 因此口感也很难保证 。 堂吃是热锅 ， 外卖是冷锅 ， 什么时候加水 ， 什么时候调火 ， 什么时候放配料包 ， 放多少 ， 怎么放 ， 都需要食客们自己来做 。
用餐体验也是一大挑战 ， 很多人吃火锅其实是为了吃火锅时的氛围 ， 尤其是对海底捞、湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说 ， 怎样提供给顾客不亚于堂食的感受 ， 是筹备外卖的过程中最头疼的问题 。
火锅外卖还存在着高价低频的问题 ， 为了筹备外卖 ， 你可能要付出很多额外的成本能 ， 但是火锅只适用于休闲、聚餐等场景 ， 没人会天天点火锅吃 ， 尤其是随着疫情的有力控制 ， 恐怕大家的线上点单热情将会进一步降低 。
且外卖发展到一种程度 ， 势必会对堂食产生一定的影响 。 比如 ， 每家火锅企业通常都设有中央厨房 ， 其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务 ， 中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品 ， 所有流程都需要重新设置 。
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三
行业竞争的生死焦点
所以对于企业而言 ， 如何提高火锅外卖的业务性价比、完善用户体验 ， 成为了亟待解决的生死问题 。 这也就意味着 ， 要大力发展火锅外卖业务 ， 就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系 。
供应链 ， 将成为整个行业生死攸关的焦点 。 对于包括火锅等在内的餐饮行业而言 ， 前台的争夺只是表象 ， 真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争 ， 这关系到你的菜品新不新鲜、食品安全怎么样、配送能力强不强.......运维效率和盈利能力均由此决定 。
而这一点 ， 也恰恰是盒马的长板所在 。 为了从源头扩大商品优势 ， 盒马不断拓展基地 ， 已在全国打造了550多家水果、蔬菜、畜牧业基地 ， 带来大量“只有盒马有”的独家商品 。 今年3月份开始 ， 盒马在全国快速开建加工中心 ， 目前已经在全国建立了3个产地冷链仓、41个销地常温和冷链仓、6大销地活鲜暂养仓以及16个销地加工中心 。
强大的商品供应链体系可以支持线上线下的多端运营 ， 产生巨大的增量价值 。 基于此 ， 盒马不仅孵化了盒马mini、盒小马等创新业态 ， 也让消费者能在淘宝、饿了么、支付宝、考拉上买到盒马的商品 。
得益于盒马的供应链建设 ， 盒马发展大大增速 。 侯毅披露了一组数据：过去一年中 ， 盒马从159 家门店增至227家门店；年度活跃买家用户 从2000万增至2500多万；同店销售收入比去年增长32% 。
而今年7月31日 ， 盒马和内蒙古巴彦淖尔市达成战略合作 ， 共建“盒马羊肉小镇” ， 号称是中国最大的数字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地 。 而这个小镇供应盒马的产品初期涉及20多个品种 ， 都是专门的火锅食材 。
海底捞也曾提到过：我们最强的地方其实是供应链 。 2007年 ， 海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海” ， 进行公司化独立运作 ， 为海底捞提供整体供应链托管服务 。 《2019火锅深度报告》指出 ， 海底捞超过85%的原材料来自关联企业 。 此外知情人透露 ， 未来海底捞全部食材或将由蜀海服务 ， 统一管控 ， “自己种的菜自己吃” 。
在为自己服务的同时 ， 海底捞还将供应链能力逐渐向外部开放 ， 进一步拓展了B端市场 。
2011年 ， “蜀海”正式从海底捞独立出来 ， 以标准化中央厨房系统 ， 为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年 ， 蜀海交易额约50亿元 。
据不完全统计 ， 蜀海供应链服务了近 200 家餐饮企业 ， 客户分布于便利零售、火锅、中餐、航空配餐、烧烤、韩餐等业态 。 除7-11、海底捞外 ， 还包括热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝、胡大、很久以前、韩时烤肉等众多知名餐饮连锁企业 。
因此 ， 供应链也是未来火锅行业构成竞争的关键 。 所以 ， 盒马在接下来的布局中 ， 要强化自身的供应链的能力 。
无论如何 ， 企业之间的激烈比拼、良性竞争是对我们消费者最大的福音！盒马会进一步给我们带来怎样的惊喜？
【盒马|3天点了1万单！阿里最新布局的这个行业，真香！】让我们拭目以待！


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