蛋糕店很难赚到钱？除非……
身边很多朋友经常问餐饮O2O君某某生意赚钱吗？做个某某生意行不行？看似简单的商业背后 ， 纷繁复杂的商业逻辑往往超出你的想象 。
今天餐饮O2O君为您拆解那些“简单”的生意 ， 让您看到“简单”背后的“杀机重重”和“机会窄门”！
01开一家蛋糕店
很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店 。 大家都觉得这个行业既有逼格 ， 行业利润率似乎也可以 ， 事实到底是什么样呢？
我们寻访了这个行业的资深人士光哥 ， 为您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥 ， 烘焙行业资深创业者、专家 ， 以下为光哥口述内容 。
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”
我在这个烘焙行业里做了十五年了 。 我的起步算是比较幸运的那一拨人 ， 研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作 ， 然后一路爬升到挺高的位置 。
对我个人而言 ， 离一线越远 ， 我的心里就越虚 ， 现在市场变化这么快 ， 而且竞争惨烈 ，
如果你离市场远 ， 缺乏市场敏感度很容易被淘汰 。
我出来并没有太深思熟虑 ， 只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了 。 所以 ， 出来之后才找方向 。 最后我看准的方向是做街边的蛋糕店！
到目前为止 ， 我已经开了50多家店 ， 其中直营的有5家 ， 其他都是加盟店 。
可能很多人会问 ， 你在黄金时间杀入蛋糕店行业 ， 应该挣了不少钱吧？这个行业很多人都说是暴利行业啊？我是不是也可以加入这个行业创业啊？
0２
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上
我在2011年创业 ， 由于我长期在北京读书、上海工作 ， 所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房” 。
为什么说我做的是“面包房” ， 而不是说我做的是“蛋糕店” ， 这是有原因的 。
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生日蛋糕在过去一直都是支持一个蛋糕店的最重要的基础产品 。 即使到现在 ， 我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕” 。
但蛋糕 ， 特别是生日蛋糕 ， 有一个非常大的问题 ， 就是频次太低 。
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怎么解决这个频次问题呢？在2010年前后 ， 你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打早餐广告 。
肯德基为什么要打早餐广告？
因为不单是我们这个烘焙行业 ， 所有的大餐饮门店都面临着这个问题：
提升消费频次
， 而早餐是最好的提升消费频次的东西 。
换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求 ， 肯德基可以做“早餐” ， 烘焙行业也可以做“早餐” ， 而且更有优势！
烘焙行业怎么做早餐呢？烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性 。 晚上下班路上买了面包、糕点 ， 甚至牛奶 ， 第二天早上当早餐吃 。
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所以 ， 大家突然都发现了新大陆：
第一 ， 你现在需要在人流量大的地方开店 ， 而且人流量越大可以支撑的店就越多 。
过去开店位置没有那么重要 ， 只要让你周边几个小区的人知道你就可以了 。 现在开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心 。
所以 ， 你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置 ， 而面包新语则盘踞在购物中心 。
第二 ， 销售品类发生了巨大的变化 。
在蛋糕店时代 ， 主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等 ， 它的核心考虑是
保质期长、客单价高、定制价值大
。
但当人们开始采购早餐时 ， 销售品类核心变成了面包、饼干和牛奶 ， 而且核心考虑是
口感美味、营养价值高 ， 容易批量制作
。
所以 ， 从2011年开始 ， 烘焙行业围绕着“
抢占早餐市场
”爆发了一场静悄悄的“变革” ， 这个变革最大的变化就是“
从蛋糕店到面包房
” 。
0３
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说 ， 我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者 ， 但不是受益者 ， 相反我是失败者 。
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在2011年的时候 ， 北上广深的烘焙连锁已经成熟 ， 市场格局也已经奠定了 。
尽管我提到了行业变革正在发生 ， 但这轮变革对于这些连锁来说 ， 只是关闭了一些加盟门店而已 ， 对于他们而言并没有伤筋动骨 。
客观上来说 ， 正是这些加盟店倒闭积累的教训 ， 让他们更加速了布局核心地段的步伐 。 所以 ，
那波浪潮中死亡的基本上都是加盟的那帮亡魂 。
在早餐的驱动下 ， 烘焙行业从低频的蛋糕消费升级成了高频的面包消费 ， 这带来了另外一个巨大的变化就是
供应链效率的变化 。
您可以这样理解 ， 在过去蛋糕店是个手工艺活 ， 因为每天卖出的量少价高 ， 所以每个个人店可以有充足的时间自己制作 ， 所以成本上也算可控 。
但现在的面包店可不是这样 ， 因为面包变成了薄利多销 ， 一下子原来的手工艺活变成了标准化的活 。
我也看到了这个趋势 ， 但遭遇了惨败 。 为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧
：一线城市再搞品牌已无太多机会 ， 即使有好地段也很麻烦 。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验 ， 这些经验至关重要 ， 也是我第二次创业有所小成的核心 。
第一 ， 房租贵 ， 而且年年涨 。
房租一涨就冲垮了你原来的成本结构 ， 这非常可怕 。
决定了你做实体店经营收入必须年年涨 ， 关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨？到目前我也没有看到过这样的生意 。
更重要的是好地段非常有限 ， 你在抢别人也在抢 ， 对于巨头来说能拿到是必然的 ， 因为它各方面都比你有优势 ， 而你能拿到是偶然的 。
所以 ， 一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性 ， 如果加盟的门面不是自己的 ， 那光这一项你就应该逃离了 。
第二 ， 价格区间固定 。
早餐要天天吃 ， 对口味和价格都特别挑剔 。 此外 ， 在定价上看着你可以自己定价格 ， 但每个消费者又不傻 。
在一线城市做面包房 ， 更恶心的是“消费卡”和“礼品卡” 。 这也是让小品牌和个人店非常难受的一点 。
其实到最后你会发现 ， 你的价格只能比那些品牌店低 ， 但成本却比人家高了1倍 。
第三 ， 最核心的是供应链 。
我是一个偏保守的人 ， 尽管我当时也认为规模效应是必然的 。
我拿出自己的积蓄加上滚动的现金流在北京开出了13家店 ， 2011年那时候租金水平远没现在那么高 ， 所以我还是能做到20%多净利 。
但我马上就意识到了面包房的品类问题 ， 技师们想跟上卖的节奏已经非常困难 ， 特别是有3-5个店的时候压力越来越大 。
所以 ， 在5个店时我就开始在一个店开始了
“前店后厂
”的玩法 ， 这样成本确实下降了不少 。
看似13家店已经可以降低一些成本了 ， 比其他个体店肯定有竞争力多了 ， 但相比于味多美这样的巨头 ， 成本结构仍然相去甚远 。
所以 ， 每到年底算账的时候你就会发现 ， 辛辛苦苦干一年 ， 13家店利润最后也就和自己当高管每年的收入持平 ， 这是图啥呢 。
0４
真正的机会在“二三四线城市”
经过了半年多的思考 ， 我做了个比较大胆的决定：
一线城市竞争已成红海 ， 容不下小品牌和个体店；而
二三线以下城市还处于大爆发前夜 ， 很容易建立标准实现局部垄断 。
所以 ， 我就快速把北京的店在几个月时间都转手出去 ， 转战我的老家河北东部某地级市 。
这次创业我做了几个大的改变：
第一 ， 先铺商场 ， 再铺高档小区 ， 根据生活场景布局 ， 不要有局限性 。
面包房归根到底是流量生意
。 商场人流集中 ， 而且对于一个刚开始打品牌的小公司来说 ， 商场天生就是宣传品牌的好阵地 。
核心原因二三线城市租金普遍不高 ， 所以商场比社区高也高不到哪里去 。 所以 ，
在二三线城市开店时 ， 能先抢商场店就尽可能不要先上社区店 。
我们的逻辑是一定要多开店 ， 多布点 ， 通过布点来实现对整个城市重点流量区域的覆盖 。 这样做 ， 才能堵死潜在竞争对手的可能性 。
第二 ， 做几家直营 ， 但重点必须做加盟 。
做直营的核心是检验商业模式和模式细节 ， 不断调优用的 。 此外 ， 做直营能在加盟前 ， 支撑你建立起自己的“前店后厂”模式 。
作为一个有野心的创业者 ， 如果你想做的更大 ， 就不能局限在“前店后厂”模式 ， 必须要建立起自己的中央厨房 。
在一线城市 ， 你建立了中央厨房 ， 离获得竞争优势差的也很远 ， 但在一个地级市 ， 那就意味着你已经在这个城市获得了绝对的竞争优势 。
当然了 ， 做中央厨房也就意味着你需要付出巨大的成本了 ， 每个中央厨房需要至少1500万以上的投入 。
第三 ， 控制和扶持加盟商 。
首先说明一下我们目前50多家店的经营状况 。
直营店有5个 ， 剩下的45个都是加盟店 。 总体来看 ， 有3家是亏损的 ， 做生意亏损是正常的 ， 大家做生意就要做好亏损的准备 。
47家都是赚钱的 ， 每家店初始投入大概在30万左右 ， 基本上第一年就可以收回成本 ， 接下来就是纯赚了 。
由于我们可以大比例的带加盟商赚钱 ， 所以跟加盟商谈条件也会比较好谈 ，
比较核心的一点就是加盟门店所有的资金必须走我们的支付系统 。
为什么要这么干？原因在于我们可以分析加盟店的销售状况 ， 来改善销售的产品品类 ， 决定怎么上新产品 ， 以及怎么样更好的开店等等 。
对于加盟商来说 ， 只要利润够丰厚 ， 资金成本少一点 ， 受一些约束以及让出来一些利润都是很愿意的 。
从数据来看 ， 盈利能力最强的前三名都是我们的加盟店 ， 比我们的直营店做的还好 ， 原因在于
加盟店主更有动力去创新 ， 因为这是他自己的生意
。
第四 ， 死盯三个关键指标：房租、人员开支和日均营收 。
确实 ， 开在不同区域房租成本是非常不一样的 ， 差距很大 。 但对于我来说 ， 我对所有的加盟店和直营店反复强调的一点都是：
一定要控制成本 ， 省出来的成本就是利润 。
我特别喜欢下沉市场的地级市 ， 原因就在于：
烘焙产品的价格比北上广深稍微低一点 ， 其他各方面成本却大大降低了
。
店面房租上 ， 我要求所有门店面积不超过60平 。 两万元每年的房租在北上广深是不可想象的 。
人力成本上 ， 包含技师在内 ， 门店最多不能超过5个人 ， 而且单人的成本比北上广深都要便宜一半 。
日均营收上 ， 这个是我们特别看重的指标 。 从成本核算来说 ， 营收必须要做到1500元每天才能保本 。 以人均客单价30元来计算 ， 每天至少50人次的购买 。
所以 ， 不管是直营还是加盟最后所有的指标其实都落在了购买人次上 ， 所有人目标都非常明确 ，
怎么样提高购买人次
。
目前 ，
我们60%以上的店都是可以做到每天3000元以上的销售额 。
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通过上述的做法 ， 我最骄傲的是我们已经快速的成为这个地级市毫无争议的老大 ， 而且拥有着垄断位置 。 在市中心区域 ， 你走不出500米肯定就会看到我们的一家店 。
更重要的是 ， 这个城市原有的小的个人店和烘焙连锁都已经慢慢的快活不下去了 ， 很多都来求加盟 。 我终于在一个地级市的烘焙行业里找到了存在感 。
0５
小结：如何开一个盈利的面包蛋糕店？
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１、开店 ， 你需要知道的环境选择
开店之前 ， 你要了解本店所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况 ，
【蛋糕店很难赚到钱？除非……】把握你所在区域内的发展趋势和消费特点
， 在方向上不出大的差错 。
要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析 ， 如此 ， 才能准确界定自己的经营范围和经营风格 ， 锁定消费层次和经营种类 。
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譬如 ， 在一个衰退的老工业区 ， 显然不适合开一家高档的蛋糕房 。
在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区 ， 已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店 ， 虽然这片市场诱人 ， 但你进去之前 ，
还需要仔细掂量下自己有几把刷子 ， 能否有效与其他店形成区隔
， 并获得消费者认同 。
切记 ，
并不是“与众不同”就一定获得认同 ，
被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地 。
通常在商业区开店 ， 面对的顾客多是白领阶层；居民区开店 ， 面对的以居民为主 ， 流动客人为辅 。 要知道 ， 你的顾客定位则决定了你以后的销售策略 。
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２、选址一定要恰当
这是经营成败的关键困素之一
。 是选择商业区 ， 还是居民区？
选择最繁华的闹市 ， 还是虽非城市主干道但人流稳定 ， 周边有大型组织、单位或机构 ， 如学校、培训机构等不太繁华的地段；是选择临近居民区的街面房 ， 还是进驻到大型商场内 ， 等等这些 ， 都取决于你的顾客定位和投资规模 。
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好的选址等于成功的一半 。
比如 ， 选择在不引人注目但有潜力的地段开店 ， 附近有中大型机构、单位 ，
未来人口增加趋势明显
， 潜在购买力较大 ， 周边还没有出现同类门店 ， 那么 ， 你就可以留意下 。
一般来说 ， 成功的选址逃不出这四个方面：
该位置不久的将来会由冷变热;
靠近大公司、大单位和大型机构的街道一边;
未来人口必然增加;
附近有经营方向相辅相成的店铺做邻居 。
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３、装修明亮、温馨 ， 不必太奢华
装修一定要给人温馨、明亮的感觉
， 不论烘焙店的定位是高档还中低档 ， 一定要给人卫生、干净、明快的视觉印象 。
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布置一个整洁又具吸引力的店面 ， 远比奢华的装修更能给顾客温馨舒服的感觉 。
好的装修和空间设计能吸引顾客主动进店 ， 店内光线一定要充足 ， 烘焙产品是高频消费食品 ， 顾客不仅看口感 ， 也会关心价格 。
因此 ， 只要与装修周边商业环境协调 ， 门脸设计能有效吸引顾客 ， 装修不必太奢华 。
４、要提供货真价实 ，
热情周到的产品和服务
要取悦顾客 ， 产品是最好的工具
， 顾客永远比你聪明 ， 入
口就知道是什么水平
， 在这一行业绝无捷径可走 ，
投机取巧和偷工减料只能自取灭亡
。
俗话说 ， 外行看热闹 ， 内行看门道 ， 如果你是外行 ， 你一定要
请一位有从业经验丰富的师傅负责店面监督、管理
， 好的服务永远是最有效的销售力 。
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５、知道自己要卖什么？
要去卖给谁？
在烘焙生意中 ， 蛋糕的销售利润最大 ， 面包的销售虽是微利 ， 但销量较大 ， 在普通烘焙店的销售中 ，
蛋糕的销售额约为50-60%
，
面包30-40%
， 其他约20%上下 。
在高档商业区的店铺销售中 ， 蛋糕与面包的销售比例正好相反 。 由此可以看出 ， 定位不同 ， 产生的销售结果也不尽相同 ， 反之 ， 目标客户不同 ， 你的产品结构与销售策略也会有明显的差异 。
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对于投资者来说 ， 开一家
综合烘焙店
， 远比单一经营回报效果要好很多 ， 既有面包 ， 又有蛋糕 ， 也有不同的饮品 ， 既可零售带走 ， 又可品尝休息 ， 为顾客提供多样选择 ， 才能门店生意红火兴隆 。
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烘焙行业每年大约有25%的自然市场增长率 ， 如此丰厚诱人的大市场 ， 正吸引无数人意图在这个圈子里实现自己的光荣与梦想！
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