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餐饮企业|推进“光盘行动”，北京餐饮企业都这么干了

新京报快讯（采访人员 陈琳）10月19日 ， 采访人员从北京市商务局了解到 ， 北京市日前集中发布了包括社会餐饮门店、机关食堂、星级饭店等在内的九大用餐场景的“光盘行动指引” ， 在社会餐饮门店方面 ， 正在从食材选配料到餐桌服务 ， 推进光盘行动长效化机制 。
呷哺呷哺通过持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案 ， 以“农餐对接”形式 ， 实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作 ， 土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店 ， 有效减少餐厨垃圾产生量；企业运用大数据分析 ， 系统自动根据餐厅用货量生成订货单 ， 避免因食材订购量过大导致浪费 。 并在产品设计上创新 ， 比如推出双拼菜组合、单人套餐组合、双人套餐组合等产品 ， 从产品结构、分量设计上保证减少浪费 。
以鱼头泡饼为主打的旺顺阁年销大鱼头四百余万斤 ， 不少食客会问“鱼尾都去哪了？”据企业介绍 ， 剩余的鱼身和鱼尾做成了大鱼酱、鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品 ， 从根源上杜绝原材料浪费 。 为了方便食客 ， 推出大小鱼头均可开半销售的政策 ， 同时梳理客人喜爱的畅销菜品 ， 设置大小份 。 炭烤孜然羊排、粉丝蒸元贝等菜品 ， 提供按根/只的最小单位单点 。
【餐饮企业|推进“光盘行动”，北京餐饮企业都这么干了】永和大王根据顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析 ， 推出不同米饭份量的小份卤肉饭；外卖推出了卤肉拼宫保鸡丁饭 ， 黑椒牛柳拼鸡丁饭等多种双拼饭、三拼饭 。 近期还推出了“晒出光盘照片赢电子礼品卡”的活动 ， 鼓励顾客参与“光盘” 。
和合谷实行日订日配制度 ， 减少原料浪费 。 为避免一份套餐吃不饱、两份套餐吃不了的情况 ， 店铺推出“米饭免费续”的承诺 ， 同时增设小菜免费自助取餐台 ， 最大限度避免饭菜浪费 。
北京翔达公司旗下六家餐饮品牌 ， 要求服务员人员在顾客点餐时 ， 主动提示顾客根据用餐人数合理点菜、提示菜量大小、引导顾客适度消费、避免浪费 。 晋阳饭庄、南来顺饭庄、致美斋饭庄等多家餐饮品牌根据特色推出小份菜单 ， 每日需处理的厨余饭菜的垃圾数量成倍减少 。
据北京烹饪协会介绍 ， 北京一些餐饮连锁品牌企业 ， 如全聚德、眉州东坡、华天集团、花家怡园、胡大等企业 ， 还推出“点餐量力而行”、“点餐吃光有优惠”等精细化措施 ， 引导全社会餐饮节约新风尚 。 同时将践行“光盘行动”指引纳入到行业技能大赛、培训工作中 ， 探讨行业长效化节约机制 。
新京报采访人员 陈琳
编辑 应悦 校对 李立军


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