|这家中餐厅征服了全世界，曾发誓永远不来中国开店
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他用中国人的智慧 ， 把中国菜的版图扩张到全世界 。
全球最大中式连锁快餐品牌 ， 你知道是谁吗？
它不是中国餐企 ， 而是美国的 " 熊猫快餐 "！它拥有 2000 多家门店 ， 遍布美国、加拿大、墨西哥、日本等国家 ， 年入 203 亿元！
但之前熊猫快餐曾宣称 " 永不进驻中国 ， 只赚外国人钱 "！
然而就在最近 ， 它却悄悄把步子迈进了中国快餐市场 ， 在云南昆明 " 低调 " 开店 。
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究竟熊猫快餐在中国的店有什么不同？
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林语堂先生的次女林太乙说 ， 住在外国的中国人 ， 第二代第三代的华侨可以不识中国字 ， 不讲中国话 ， 但是人人都吃中国饭 。
或许有这样的因素在里头 ， 在国外的华人对中国食物就有一种近乎痴迷的执着 。
祖籍扬州的华裔程正昌自然也一样 。
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程正昌自己不是厨师 ， 但他的父亲在鱼米之乡练就一手炖焖煨焐的好功夫 ， 后跟随蒋介石撤退到台湾当主厨 。
不过那个时期 ， 台北街头随便拽一个人都有可能是将军或将军后代 ， 更别说一名普通的厨师了 。
所以程正昌的父亲为了生计 ， 后来举家搬到日本横滨 ， 他自己则给一家中餐厅当厨师 。
15 岁的程正昌心知自己留在排外的日本不会有出头之日 ， 就跑到美国读书 。
可是他除了中文 ， 其他语言都很烂 。
许多人都有一个心理 ， 就是觉得自己短板是什么就卯上什么 ， 好像突破这个短板就能证明自己 。
但程正昌很明智 ， 他知道一个人只有扬长避短才会有所成 ， 于是他选择中国人的强项数学 。 这个性格也决定了他后来的整个人生方向 。
在读完数学硕士之前 ， 他的唯一工作经验就是到洛杉矶堂兄的中餐馆打工 ， 赚取学费 。
这一打工就不得了了 ， 程正昌发现自己有开餐厅的 " 家族基因 " ， 特别在处理外场业务上简直得心应手 。
程正昌就动了自己开餐厅的念头 。
【|这家中餐厅征服了全世界，曾发誓永远不来中国开店】1973 年 ， 他说服父亲拿出一辈子的积蓄 2 万美元 ， 在那个利息高达 2％、3% 的年代 ， 他一共凑足 6 万美元 ， 在美国开一间家庭式餐馆 ， 父母主厨 ， 他和妻子、妹妹负责外场 。
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▲ 程正昌与他的妻子蒋佩琪
一道道淮扬、金陵名菜 ， 被端上异国餐桌 ， 看起来一切都有了好的开始 。
但 " 失败是成功之母 " 这句话果然永不过时 ， 这位日后成功将中国菜推向全世界的中餐连锁店老板 ， 一上生意场就被杀得个措手不及 。
餐馆开张的第一个月 ， 生意差到只有 1.2 万美元 ， 连最景气的周末也拉不到几位顾客 。
为了让餐馆生存下去 ， 他一度通过搞特价比如主菜买二送一的方式来吸引顾客来就餐 。
程正昌后来回忆 ， " 记得有一天 ， 晚上 8 点 ， 整个餐馆是空的 ， 一个客人都没有 ， 那时候心情真是难过啊 。 突然来了两个人 ， 哇 ， 你可以想象那个时候 ， 我们对客人的到来 ， 是多么的感激 。 "
接连面对经营惨状 ， 程正昌思来想去 ， 觉得想要做好中餐厅 ， 关键只在于一个字：变 。
中国人沉淀在骨子里几千年的文化修为这时候就体现出来了 。
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变则通 ， 通则久 。
能把中国菜做成世界名菜 ， 还能保持几十年高超人气 ， 一定有它的核心价值 。
林语堂曾说 ， 最理想的生活是 " 住有美国暖气的英国木屋 ， 有个日本妻子、法国情妇、中国厨子 。 "
但与中国菜相比 ， 欧美烹饪实在过于单调 ， 不知变化 。
程正昌就紧紧抓住这 " 变化 " 二字 。
在不失本源的基础上 ， 为地域而变 ， 为美国人而变 。
程正昌第一变就是 " 变心 " ， " 要俘获美国人的胃 ， 得先俘获美国人的心 " 。
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他把店面设计成中国风 ， 但放的却是美国音乐 ， 客人一进来 ， 既新奇又亲切 。
" 比如有 10 个人来吃饭 ， 我会帮他们点好菜 ， 一个人 5 块钱 ， 弄得非常丰盛 。 菜上去以后 ， 他们吃得精光 。 我也不用问 ， 就再加两个菜 ， 来的客人都会很惊喜 。 "
如果客人因为客满而走掉 ， 他就会追上去道歉 ， 并送上一杯饮料 。
一些 30 年前的老顾客 ， 在马路上碰到 ， 程正昌还能叫出他的名字 。
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很快地 ， 他培养了一批固定的回头客 。
熬过了最艰难的岁月 ， 程正昌经营出餐厅的好口碑 ， 生意开始好转 。 就这样 ， 10 年的餐厅时光从惨淡走向了爆满 。
1983 年 ， 他受邀入驻一家购物中心 ， 开了第一家中式快餐 。
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▲ 熊猫快餐的第一家店
当时正好中国送给美国两只大熊猫 ， 熊猫一夜之间成为美国人的最爱 ， 程正昌顺势而为 ， 为餐厅起了一个中国名字 ， 叫 " 熊猫快餐 "（panda express） 。
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熊猫快餐主打的两道菜 ， 就是 " 宫保鸡丁 " 和 " 陈皮鸡 " 。
据了解 ， 自从 1987 年熊猫快餐推出陈皮鸡后 ， 立即点燃老美的味蕾 ， 成了店里的招牌菜 。
美国人到店必点陈皮鸡 ， " 销售额一度占到熊猫快餐店营收的 30% 以上 " 。
不过 ， 此 " 陈皮鸡 " 非彼 " 陈皮鸡 " 。
" 陈皮鸡 " 传统的做法需要放大量的干辣椒 ， 但熊猫快餐却是用甜辣代替 。
中国的陈皮鸡用的是陈皮等药材 ， 但在熊猫快餐用的是新鲜的橘子皮 。 有时甚至连橘子皮都不放 ， 直接把橘子汁淋在炸鸡上 ， 吃起来酸酸甜甜、黏稠多汁 。
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▲ 陈皮鸡 ， Orange Chicken
正宗的陈皮鸡口感麻辣爽脆 ， 绝不可能是甜的 。 很多中国留学生就吐槽它 " 不正宗 " 。
但如果你以为 ， 熊猫快餐不正宗是因为中国菜很难做 ， 那就错了 。
程正昌的第二变 ， 就是改良中国菜的口味 。
他颠覆过去华人区中餐厅 " 做给华人吃 " 的思路 ， 说 ， " 中国人毕竟很少 ， 要想赚大钱 ， 还得迎合老外的口味 。 "
熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法 ， 以武火烹制食材 ， 以确保食物色泽明亮 。
但调料却做了大幅度的改变 。 说得直白一点 ， 就是无论口味还是做法 ， 都非常 " 美国 " 。
比如 Sesame Chicken（芝麻鸡）、General Tso ’ s Chicken（左宗棠鸡）、Egg Foo Young（芙蓉蛋） 。
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这一道道写着中国名字的中国菜 ， 其实是代表着中餐在美国的主流口味 。
据说 ， 熊猫快餐所有菜的味道 ， 其实只有 6 种酱料 ， 真是又一个道家哲理：万变不离其宗 。
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靠着以中国传统为轴心的 " 变 " ， 将中国菜在美国平民化 ， 本土化 。
因为程正昌很清楚 ， " 传统的就是世界的 ， 人家美国人 ， 就是专门来吃‘传统’的 。 "
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▲ Panda Express 为外国人特制的筷子
熊猫快餐很快就占领了美国超市、机场、校园以及高速公路休息站等人流量最大的场所 。
麦当劳、肯德基怎么在中国选店址 ， 熊猫快餐就怎么攻陷美国市场 。
熊猫快餐还打造出一个成长系统 。
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▲ 程正昌的太太蒋佩琪是一名航天工程博士 ， 她用工程师的角度为餐厅一套完善的制度 ， 铺下了熊猫快餐成长的轨道 。
比如：
一道菜搁置 4 分钟没有卖完 ， 就会倒掉；
员工起薪就是每小时 9.50 美元 ， 经理助理则有 14 美元；
推出 Giftcard ， 让顾客可以当成节日礼物互相赠送；
冰箱里的菜必须整齐摆放 。
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在年近古稀的程正昌看来 ， 事业做得多大并不重要 ， 而是要做得多好 。
如何让更多人因为中国菜而爱上自己的祖国 ， 或许才是一个中国人在异乡打拼的终极理想 。
中国菜 ， 是千千万万华人移民国外的起点 ， 它也是异国他乡的游子们借一顿饭解一丝乡愁的慰藉 。
但 ， 那么多的中餐厅 ， 只有熊猫快餐一树独秀 ， 将中餐做成全球最大的中式连锁快餐 。
它的事业版图扩张到除了中国以外的任何国家 ， 比如墨西哥、加拿大、韩国 ， 如今的熊猫快餐 ， 在全球有 2000 多家分店 。
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但程正昌就是不来中国 ， 他说：" 中国不需要熊猫快餐 ， 那里的竞争也太过激烈 ， 我们是做给外国人吃的 。 "
有人会说 ， 连中国市场都不进的中餐 ， 失去正宗味道的中餐 ， 也叫中餐？
但哪一个国家和地域不是这样呢？
就好比 ， 在中国卖得最好的泰式 " 月亮虾饼 " ， 从来就没有出现在泰国的菜谱里 。
就好比 ， 中国明代以前不认识玉米甘薯 ， 但它们却养活清代以后的中国老百姓 ， 缓解了中国 " 人地 " 矛盾 。
中国菜的所谓正宗 ， 是几千年来中国人用智慧 ， 研究出来的一道道合乎中国人口味的菜式 ， 所以才有代表地方特色的八大菜系 。
程正昌用中国人的智慧 ， 研究出一道合乎美国人口味的中国菜 ， 更像是把中国菜的版图扩张到全世界 。
这样的中式快餐王国 ， 我看正宗得很！
来源：世界华人周刊
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