杜锐美食|经典名菜煎酿三宝地道做法，这1步很多人忽略，难怪肉馅总脱出
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客家菜 ， 南北融合的经典
在我国源远流长的饮食文化中 ， 有这样一支独特的菜系 ， 虽然地处南国 ， 却属于粤菜分支 ， 但是每一个细节都折射出中原菜系的特点 ， 与开封菜系一脉相承 ， 那就是客家菜 。 在战乱年代 ， 南迁的中原人民也把辉煌的开封地区菜式带到了南方 。 后来 ， 又融入了当地民族特色 ， 与古老的客家语一样 ， 客家菜也是民族融合、南北贯通的典型代表菜系 。 今天 ， 就给朋友们推荐一道著名的客家菜 ， 经典名菜煎酿三宝详细做法 ， 多加这1步 ， 肉馅嵌合紧密 ， 不脱馅 。
精致是一种习惯 ， 细节决定成败
做这道煎酿三宝 ， 人们经常遇到的最大问题就是肉馅嵌合不坚密 ， 经常会出现脱馅的情况 。 所以说 ， 精致是一种习惯 ， 细节决定成败 ， 要想做好这道经典客家名菜 ， 这几点还得要注意：1、肉馅的选择 。 肉馅不能选用精肉 ， 要选用带少部分肥肉的后臀肉或精五花肉 。 肥瘦比也很关键 ， 比例大约为2比8或者3比7 ， 太肥了油腻 ， 太瘦了口感不好 。 2、食材选用 。 这道菜用到了辣椒、苦瓜、茄子 ， 辣椒尽量选用那种中粗的长条状辣椒；苦瓜选用细型的苦瓜 ， 做出来的菜品才漂亮；茄子也是选用细长型的长条茄子 。
3、处理好的辣椒、苦瓜内表面 ， 撒少量面粉或淀粉 ， 这样就相当于涂了一层黏合剂 ， 把肉馅与食材牢牢嵌合在一起 ， 可以起到很好的防止肉馅脱落的作用 。 4、肉馅表面也要粘一薄层面粉或淀粉 ， 这起到了“封口”的作用 。 不但起到防止肉馅脱落的作用 ， 做出来的菜品造型也更精致 。 5、烧制时 ， 汤汁要差不多没过食材 ， 中火收汁 ， 才能充分入味 。 6、出锅摆盘后 ， 锅内的汤汁要过滤去料渣 ， 再倒回锅内 ， 适量水淀粉勾亮芡 ， 浇淋在菜品表面 ， 可使整个菜品提高数个档次 。
煎酿三宝
主料：肉馅260克、长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只
肉馅用料：葱10克、姜5克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、植物油20克、香油5克
配料：葱5克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、面粉或干淀粉约30克
调料：植物油30克、酱油15克、料酒15克、热水300克、蚝油10克（可选）、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油3克、水淀粉20克、香油3克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
1、选用带少部分肥膘的后臀肉或三层五花分明的精五花肉 ， 约260克 ， 肥瘦比掌握在2比8或者3比7 ， 做出来的菜品口感才会筋道 。 这样一道菜实耗用不了这么多肉馅 ， 但是 ， 肉馅再少了 ， 根本不好调馅 ， 掌握不好调味料用量 。 提前1小时 ， 用热水浸泡大半碗浓花椒水 ， 这是肉馅去腥提鲜的关键调味料 。
2、肉馅内切入精细姜末5克 ， 切得越细越好 。 调入酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克 ， 顺着一个方向 ， 搅打肉馅上劲 。 调入植物油20克、香油5克 ， 再次搅拌均匀后 ， 腌渍2小时 ， 让肉馅内各种味道充分融合在一起 ， 夏季要放入冰箱冷藏室内 。
3、选用长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只 ， 清洗干净 。 辣椒、苦瓜斜刀切成厚约1.5厘米的斜形段；长茄子切成厚约1厘米的夹刀片 ， 留出约0.5厘米不要切断 。 去除辣椒内丝、苦瓜段肉瓤 。 处理完了食材 ， 这时肉馅内再切入极细的葱花10克 ， 搅拌均匀 。 切记 ， 肉馅内葱花一定要后下 ， 因为经过腌渍的葱花会产生一股浓烈的“葱臭味”而功亏一篑 。
4、辣椒段、苦瓜段内表面撒少量面粉或干淀粉 ， 增加肉馅与辣椒、苦瓜的黏合性 ， 防止脱馅 。 用小勺盛取适量肉馅 ， 酿入茄片、辣椒段、苦瓜段内 ， 多余的肉馅抹平后刮下 。 肉馅开口面在面粉或干淀粉中蘸一下 ， 封住外口 ， 进一步防止肉馅脱落 。 切葱花5克、姜片5克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎5克 。
5、锅内倒入植物油30克 ， 油温四五成热时 ， 调成小火 。 下入酿入肉馅的辣椒肉段、苦瓜肉段 ， 平放在平底锅内 ， 茄子夹刀片把肉馅侧直立在锅内 。 辣椒肉段、苦瓜肉段一面煎至微微起焦壳后 ， 翻面 。 两面均煎至浅金红色 ， 微微起一层小焦壳 。 下入葱花5克、姜片5克、蒜末10克 ， 晃动平底锅 ， 炒出香味后 。 淋入酱油15克 ， 炒出浓郁的酱香味道 ， 淋入料酒15克 ， 香气瞬间洋溢开来 。 倒入热水300克 ， 水量以刚刚没过食材为标准 。 调入蚝油10克（可选）、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油3克 ， 调中火烧制5-7分钟 。
6、汤汁收浓后停火 ， 把烧制好的茄片、辣椒肉段、苦瓜肉段摆入浅盂盘内 ， 发挥聪明才智 ， 摆出漂亮的造型 。 把汤汁过滤去料渣 ， 再次倒入锅内 ， 调入水淀粉约20克 ， 勾透亮芡汁 ， 淋入香油3克 ， 浇淋在菜品表面 。 点缀小香葱碎或香菜小段 ， 这道煎酿三宝就完成了 ， 趁热上桌享用 。 经典名菜煎酿三宝地道做法 ， 这1步很多人忽略 ， 难怪肉馅总脱出 。
注意事项
1、辣椒肉段、苦瓜肉段及茄子夹刀片的肉馅侧 ， 一定要煎至微微起一层金红色的小焦壳 ， 烧出的菜品才会漂亮 ， 也不容易变形 。
2、这道菜在烧汁时要注意 ， 肉馅本身已经调味 ， 还有酱油、蚝油都有一定盐分 ， 调味时切记别再调入食盐 。 特别能吃咸的 ， 最多调入盐1克 ， 就已经是极量了 。
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