大舌头美食家|北方人VS南方人的火锅蘸料，虽然吃的是同一个锅，但却是两种味道
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火锅 ， 可以说是新派中国代表食物 。 如果说饺子是老一辈中国人普遍认为的中国代表美食 ， 那么火锅绝对能成为新一代年轻人心中的NO.1 。 正是因为火锅和饺子有着同样的特性——有容乃大 ， 饺子能包万物 ， 火锅能涮万物 ， 因此 ， 火锅的地位不断上升 。
说到火锅 ， 大家脑海里第一反应是哪里的火锅呢？重庆的牛油火锅、四川的清油火锅、潮汕的牛肉火锅、北京的涮羊肉火锅、香港的打边炉、云南的菌菇火锅 ， 光是说出这样火锅的名称 ， 是不是已经有人忍不住流口水了？
火锅美味 ， 和火锅相伴的火锅蘸料更是精髓 。 对不少火锅爱好者来说 ， 想要吃上一顿美美的火锅 ， 餐前仪式必须是调蘸料碟 ， 而且蘸料碟还得由自己亲自动手 ， 谁都不知道自己这碗碟蚝油该加多少 ， 盐要放几克 。
而南北方不同的口味 ， 也造就了不同地区的人吃蘸料碟会放不同的调味料 。 如果大家上了大学 ， 肯定会发现自己和其他同学有不同的习惯 ， 只要同一个宿舍的学生来自五湖四海 ， 那么即便吃同一口火锅 ， 吃的也是截然不同的两种味道 。
北方的蘸料碟经典京式麻酱碟：芝麻酱＋腐乳汁+韭菜花 ， 这个碟里的麻酱相当关键 ， 必须是二八酱 ， 二八酱调好了 ， 整碗麻酱碟的味道就不会差 。 韭菜花具有独特的风味 ， 能接受的人会非常喜欢这个味道 。
南方的蘸料碟
经典川式油碟：香油+蒜蓉+香菜+香葱 ， 4种香味结合在一起 ， 才能迸发出最香的气味 。 香油解辣 ， 保护肠胃 ， 蒜蓉提香 ， 偶尔能吃出一点呛辣 ， 香菜香葱看个人喜好加减 ， 绿油油一碟 。
经典川式干碟：干辣椒粉+胡椒粉+花椒粉+盐+味精+花生碎+白芝麻 ， 最后两样是香味的关键 ， 裹上肉类食材最好 ， 一口下去不油不腻 ， 香辣爽口 ， 就是吃多了容易让人口干舌燥 ， 也比较容易上火 。
经典粤式蘸酱：沙茶酱 ， 在潮汕和福建都很常见 ， 但两个地方的风味截然不同 。 一般要说火锅搭配的沙茶酱 ， 那必定是潮汕口味 ， 调味料用得比福建更复杂 ， 熬制酱料的配方和潮州卤水用料非常接近 。 搭配涮熟的牛肉 ， 风味绝佳 。
为什么南北方的蘸料有这么大的差距？按照烹饪原理 ， 蘸料的口味取决于食材 。 北京涮锅的食材比较单一 ， 只要羊肉 ， 而且涮到7成熟即可 。 这样的羊肉几乎等于白切肉 ， 没有蘸料不好吃 ， 韭菜花是来自游牧民族的口味 ， 二八酱则是老北京人的喜好 ， 这一结合 ， 就成了老北京人喜欢的蘸料 。
重庆、四川的火锅 ， 食材比较多 ， 而且大多是动物下水、淡水鱼、干腌菜等 ， 必须用口味比较重的蘸料来压住食材的腥味 。 但是不同的动物下水 ， 腥味不同 ， 有的只需要简单的香油就能压住气味 ， 有的还需要辣椒面和花椒面的重口味 ， 才能达到平衡 。
而潮汕的沙茶酱 ， 更多的是历史原因 ， 来自东南亚的沙爹来到本地 ， 转化为更能被当地人接受的沙茶酱 ， 与牛肉火锅相配 ， 变成了潮汕的特色 。
【大舌头美食家|北方人VS南方人的火锅蘸料，虽然吃的是同一个锅，但却是两种味道】那么 ， 你们吃火锅的时候喜欢搭配什么酱料呢？你心目中的TOP1酱料是怎么调配出来的 ， 如果你愿意的话 ， 可以分享出来 ， 让大家下一次吃火锅的时候试看看 。
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