假日新食尚：前厅后厨做减法，幸福指数做加法
国庆“撞上”中秋 ， 超长黄金周上线 。 家宴、婚宴、聚会宴、游客宴齐上阵 ， 火了全省的餐饮市场 。 盛情之下 ， “剩宴”不在 ， 从前厅到后厨 ， 一材多用、小份餐、半份菜等逐步成为“新食尚” 。
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【假日新食尚：前厅后厨做减法，幸福指数做加法】10月5日假期已经过半 ， 午餐时间 ， 城南往事世茂广场店门口 ， 等餐顾客排起了长龙 。
各大餐厅预定爆满 ， 热门时段一“间”难求
今年的国庆假期与中秋佳节撞个满怀 ， 黄金周多了团圆的气息 ， 家宴市场火了 。
10月1日晚 ， 采访人员先于晚餐时间1小时来到市中区领秀城附近的老牌坊鲁菜名店 ， 希望可以提早排到一个包间 。 服务员告诉采访人员：“节前就都定出去了 ， 基本都是家宴 。 ”
火爆的不只是这一家餐厅 ， 尤其是有包间的餐厅 ， 几乎家家一间难求 。 “小长假期间我们集团旗下所有餐饮门店整体客流量大增 ， 基本上都处于爆满状态 。 包间基本上在节前两周就已全部订出去了 。 ”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬告诉采访人员 。 凯瑞商业集团旗下“老牌坊”、“高第街56号”、“城南往事”、“皇城根”等热门门店 ， 10月1日当天的包间 ， 提前两周就已经全部订满 ， 各店都是一房难求 。 黄金周中段、末段的预订量也在上升 ， “1号当天集团各门店的经营数据同比去年增长了50% ， 2-6号的经营数据也同比增长15%左右 。 ”侯明敬告诉采访人员 。
带火餐饮市场的不只是假期经济本身 ， 各大餐饮企业也在卯足劲借假日经济之势推出各类促销手段吸引客源 。 侯明敬介绍 ， 凯瑞集团在节前向市民发放1000万元补贴券 ， 并且还联合美团、大众点评、口碑以及各大银行推出满立减或低折扣享美食活动 。 以“老牌坊”为例 ， 餐厅在大众点评等平台推出了139元的2-3人套餐 ， 针对热门菜品糖醋鲤鱼还专门推出了44.5元的5折优惠 。 “我们来到济南就想吃一些特色鲁菜 ， 但除了煎饼卷大葱 ， 真还不知道点什么 ， 看到这些‘鲁菜套餐’ ， 恰好替我们做了选择 ， 满足了我们的尝鲜需求 。 ”10月1日 ， 经由济南南下的北京市民刘翔一家 ， 充分享受到了特色鲁味套餐的便利 。
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枣庄市薛城区静雅大酒店的餐盘分为大、中、小三种规格 。
小份餐受追捧 ， 团聚节约两不误
过去 ， 大份量是实惠的象征 。 如今 ， 小份餐“当家”的时代悄然来临 。 10月3日中午12时 ， 采访人员来到枣庄市薛城区静雅大酒店 。 刚进门厅 ， 就看到“一粥一饭 ， 当思来之不易”、“节约光荣 ， 浪费可耻”等大幅宣传画矗立在酒店大堂 。
酒店餐饮主管赵静正忙碌着给三名食客介绍着份餐：“你们两位女士、一个小孩三个人就餐 ， 点了四个菜 。 根据以往的经验 ， 建议你们购买小份餐 。 ”食客们高兴地接受了赵静的建议 。
香喷喷的饭菜端上了餐桌 。 很快 ， 除了香辣鲤鱼吃了一半 ， 其他两菜一汤很快就见了底 。 看到食客意犹未尽 ， 服务人员征求了他们的意见 ， 把剩下一半的鱼免费做成酸辣汤 ， 汤碗很快见了底 。
赵静介绍 ， 8月下旬开始 ， 酒店对12位服务人员进行劝导培训 ， 学习如何与客人沟通 ， 既顾及到客人的面子 ， 又能杜绝浪费 。 赵静说 ， “酒店创新将餐盘分大、中、小盘 ， 通过细化食客的消费行为 ， 让他们的消费定位更加具体 ， 做到点餐‘刚刚好’ ， 最大限度地减少浪费 。 如果有食客点餐时实在把握不准 ， 我们酒店还准备了免费的方便袋、方便盒 ， 以便食客们打包 。 ”目前 ， 客人对于劝导服务和打包服务的接受程度很高 ， 9月以来 ， 酒店打包量提高三四成 ， 餐余垃圾减少40% 。
家住济南华山片区的济南姑娘张晶是小份菜的忠实拥趸 。 过去 ， 她喜欢吃日料 ， 除了口味因素外 ， 分量小 ， 配菜丰富是重要原因 。 “现在年轻人都喜欢多吃几个花样 ， 分量少才能尝得多 ， 无论是叫外卖还是堂食 ， 我都喜欢叫小份 。 ”张晶在医院工作 ， 工作原因时常让她错过饭点 ， 叫外卖是家常便饭 ， 节假日更是如此 。 “一般传统菜馆菜量比较大 ， 新兴的菜馆比较喜欢推小份菜 。 而且一般商家都会为小份菜专门设置选项卡 ， 我们点餐的时候非常容易能找到 。 现在提供小份菜的商家越来越多了 。 ”小张告诉采访人员 。
采访人员了解到 ， 为让节约意识深入人心 ， 薛城区还组织机关人员到开展“节约粮食、光盘行动”专题志愿活动 ， 发放《关于制止餐饮浪费行为倡议书》300余份 ， 宣传杜绝餐饮浪费、倡导“光盘行动” 。 在万达广场、江南会、宴江南等重点餐饮企业发放张贴200余份商务部门印制的“光盘行动”主题海报 ， 促进“反对浪费 ， 厉行节约”成为全社会的良好风尚 。
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枣庄市薛城区静雅大酒店在每张餐桌都放置提示节约的标牌 。
餐厅“斤斤计较” ， 顾客津津乐道
不只是顾客心里有本节约经 ， 各大餐厅也都收紧了节约的紧箍咒 ， 开始“斤斤计较”起来 。
在舜和 ， 一材多用成为后厨节约食材的好方式 。 “比如针对帝王蟹等名贵海鲜 ， 过去就是常规吃法 ， 一只蟹做一道菜 ， 现在一只蟹能做三个菜 。 这样一来 ， 客人不仅点一样食材就能吃到多道菜 ， 还充分利用了食材 ， 减少了浪费 。 ”舜和国际酒店副总经理姜丽娜介绍 。
更多变“废”为宝的方法也在摸索 。 “比如榨胡萝卜汁剩下的渣 ， 可以用来做肉馅 ， 做成包子或者馅饼 。 比如凉菜间把瓜瓤做成水果盘后 ， 西瓜皮的白瓤 ， 做成开胃的小咸菜 。 把这些过去没有充分利用的余料做成新菜 ， 不仅减少了餐厨垃圾的产生 ， 从根本上说实现了食材的充分利用 。 ”姜丽娜说 。
响应厉行节约、杜绝餐饮浪费的号召 ， 凯瑞集团改变了菜式、菜量等 。 在外卖平台上推出“一人食”“两人餐”“三人餐”等多种选择 。 从营养搭配角度出发 ， 一款主食搭配两到三款菜品 ， 荤素搭配 ， 营养均衡 。 “单种菜品分量减少 ， 但菜品种类增多 ， 并配以佐餐水果 ， 这样既满足消费者想足不出户品尝美食的诉求 ， 又不会造成浪费 ， 让适合的人吃到适合的美食 。 ”侯明敬说 。
（大众日报采访人员陈晓婉王德琬通讯员丁梅报道）
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