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烹饪|八道创新酒楼菜品( 二 )


2.然后与切好的五花肉丁混匀 ， 再蒸20分钟 ， 取出加黄糖粉、盐和匀调好味 ， 待其完全冷却后 ， 倒入方形盒子中 ， 抹平成厚度约3厘米的长方形块 ， 再入冰箱急冻至硬 。
3.取出冻硬的熟小米 ， 解冻到刀可以切时 ， 改刀成约0.5厘米厚、6厘米长、3厘米宽的片状 ， 以12片为一份 ， 分别用糯米纸包好 ， 放入搅散的鸡蛋液中裹匀蛋液 ， 粘匀面包糠 ， 再下入烧至四、五成热的油锅中 ， 炸至糯米纸鼓起来 ， 即可捞出沥油装盘 。
蛋黄鸡丝

烹饪|八道创新酒楼菜品
本文插图

鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克 。
盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量 。
1.将鸡脯肉放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精、料酒的水锅中 ， 煮制20分钟 ， 捞出冰透 ， 然后撕成均匀的细丝 ， 拍上干淀粉后 ， 下入烧至六成热的油锅小火炸脆 ， 捞出沥油 。
2.另把咸鸭蛋黄蒸熟 ， 取出压成泥 ， 备用 。
3.净锅放50毫升色拉油烧热 ， 下入压碎的咸鸭蛋泥 ， 小火炒至翻沙 ， 然后下炸脆的鸡丝翻炒均匀 ， 再放少许盐、糖调味 ， 炒匀后即可装盘 。
糍粑炒小鲍

烹饪|八道创新酒楼菜品
本文插图

珍珠小鲍10只 ， 糍粑条300克 ， 弹子葱30克 ， 干小米辣节10克 ， 干花椒5克 ， 姜片、蒜片各5克 。
盐、味精、酱油、白糖、醋、糯米粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 。
制作：
1.先在小鲍鱼表面剞花刀 ， 再放进加有盐和味精的鲜汤锅 ， 煨入味待用 。
2.把盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤放碗里 ， 调成甜酸味汁备用 。
3.锅里放色拉油烧至五成热 ， 在糍粑条表面裹一层糯米粉 ， 下锅炸至表面金黄酥脆时 ， 倒出来沥油 。
4.锅留底油 ， 放入干小米辣节、干花椒、弹子葱、姜片、蒜片一起炒香 ， 然后下鲍鱼和糍粑条稍炒几下 ， 烹入甜酸味汁翻匀 ， 出锅装盘便可上桌 。
辣子鸡炒脆扇贝

烹饪|八道创新酒楼菜品
本文插图

仔公鸡肉200克 ， 扇贝肉6个 ， 干小米椒节50克 ， 花椒、姜片、蒜片各5克 。
全蛋糊、盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量 。
制作：
1.把仔公鸡肉剁成大丁 ， 冲净血水 ， 再加盐、姜葱汁、料酒拌匀腌味待用 。
2.把扇贝肉切成丁 ， 加盐、姜葱汁、料酒先腌味 ， 再拖匀全蛋糊 ， 投入五成热的油锅中炸熟 ， 倒出沥油备用 。
3.锅留适量油 ， 烧至六成热时 ， 下鸡丁煸至干香 ， 接着放干小米辣节、姜片、蒜片和花椒继续炒 ， 然后下扇贝丁 ， 加味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味并炒匀 ， 出锅装盘即成 。
冰激凌牛仔骨

烹饪|八道创新酒楼菜品
本文插图

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒楼的一道热销创新菜 ， 这次推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌 。
1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水 ， 加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉 ， 拌匀后腌渍待用；另把泡豇豆切成颗粒待用 。
2.锅里放色拉油烧至五成热 ， 下牛仔骨滑熟后 ， 倒出来沥油 。
3.锅留底油 ， 先投入干辣椒节和花椒炝香 ， 然后下泡豇豆颗粒炒出味 ， 再放入牛仔骨翻炒匀 ， 起锅装盘后 ， 在盘边摆上炸好的成品冰激凌 ， 即成 。
升庵桂花鸭

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