红餐|收藏！菜品成本、售价、毛利率的计算方法，做餐饮的都要懂
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食材价格涨、房租涨、人力成本涨 ， 餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄 。
进入微利时代后 ， 要挣钱 ， 餐饮老板更要精打细算 ， 尤其是对菜品成本的计算和把控 ， 必须熟稔于心 。
餐厅的成本控制一直都是老生常谈 。
2020年 ， 受疫情以及消费力下滑等因素影响 ， 大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑 。 在这样的市场环境下 ， 做好成本控制 ， 保证餐厅的利润在合理的水平内 ， 是每个餐饮老板必须完成的功课 。
成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算？
今天 ， 红餐网收集整理了成本计算的一些公式 ， 希望可以帮大家了解菜品的核算方法 ， 让每个人都能懂得如何计算菜品成本 。
菜品成本如何计算
菜品成本 ， 就是菜品的各种原料价格 ， 加上燃料价格的总和 。
菜品原料包含主料、配料以及调料等 ， 计算菜品成本时 ， 除了要清楚各种原料的价格 ， 还要配料上 ， 还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等 ， 这样最后得出的成本数据才更加精准 。
净料率就是指食材原料的出料率 ， 计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本 。
生的原料的出料率 ， 一般需要餐饮老板根据自家餐厅的实际情况 ， 在日常工作中计算出来 ， 计算公式如下：
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的 ， 解冻后是0.8斤 ， 我们就可以算出虾仁的出料率约为80% 。
还有一些原料是干货类的 ， 比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料 ， 它们的出料率实际上就是涨发率 。 如：木耳的涨发率500% ， 干鹿筋400% ， 干海参650% ， 等等 。
说完生的原料的计算方法 ， 下面我们来说说熟料的计算方法 。
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作蒙古小牛肉 ， 经过熟加工后 ， 出品为4.8斤 ， 那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6 ， 再 ×100% = 60% 。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60% 。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
另外 ， 通过我们的计算 ， 其它一些肉类的出品率大致如下：
通过这些计算 ， 我们了解了菜品的出品率 ， 但是有时候 ， 它是会根据原料的性质而有所改变的 。 比如说原料的质量不好 ， 肉注水了、菜品有腐烂的 ， 那么出品率就会降低 ， 使成本加大 。
所以说 ， 餐饮老板要严把原料采购与检验这一重要环节 ， 才能确保利率 ， 使我们的成本不会加大 。 要知道 ， 成本加大1元的话 ， 利润就会减少2元 。
菜品的售价如何计算
了解了菜品成本的计算方法后 ，菜品售价的计算也十分重要 。
价格的高低 ， 会直接影响顾客的回头率 。 价格太高 ， 客人一定会说贵了 ， 以后可能不会再来光顾；价格太低 ， 餐厅就会没有利润 ， 影响餐厅正常经营 。 所以制定合理的价格 ， 相当重要 。
怎么计算菜品售价？
其实 ， 我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱 ， 那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别 。
毛利率的计算
要知道一道菜能获得多少利润 ， 就要计算毛利率 。
毛利额如何计算
【红餐|收藏！菜品成本、售价、毛利率的计算方法，做餐饮的都要懂】另外 ， 餐饮老板一定要懂得计算毛利额 。
小结
经营一家餐厅 ， 首先需要做到对成本心中有数 ， 这样才能及时调整好相应的经营策略 。 菜品作为餐厅成本支出最大的方面 ， 如何做好成本控制 ， 合理定价才能保证餐厅正常的经营 。
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