卤菜英雄|深度解析北京烤鸭技术，如何烤出既饱满酥脆，又肥而不腻的烤鸭？
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传统型卤菜店用烤鸭来做为主打爆款是一个经典的选择 ， 但同样是烤鸭 ， 技法不一样 ， 出来的效果也是完全不一样的 ， 铁板烤鸭、啤酒烤鸭、转炉烤鸭等等品种繁多 ， 但这其中的王者一定是北京烤鸭 ， 这倒不是因为北京烤鸭历史悠久就是最受市场的 ， 而是因为但凡爱吃烤鸭的人都独爱那一口脆皮 ， 实话实说 ， 在英雄哥眼里没有脆皮的烤鸭都不能算是真正的烤鸭 ， 而北京烤鸭最大的特点就是脆皮可口 ， 且带有独特的果木香 。 今天咱们就来深度解析正宗北京烤鸭的制作技术要点 ， 如何烤出脆皮可口 ， 肥而不腻的果木烤鸭来
首先 ， 好产品要有好的原料 ， 北京烤鸭的选料不得马虎 ， 制作北京烤鸭最关键的就是鸭子的选择 ， 这里要说北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种 ， 因为它体型丰腴、皮薄 ， 肉质均匀、鲜嫩 ， 脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下 ， 我们用的时候一般都是选择2.25千克左右的填鸭 ， 如果你主打做烤鸭 ， 英雄哥建议你不要频繁更换供应商 ， 尽量用同一个鸭厂养殖的填鸭 ， 这样才能保证出品品质的稳定
接着 ， 是鸭子的预处理 ， 将买回来的白条鸭洗干净 ， 沿着鸭胫骨的关节处 ， 切去两只鸭掌 ， 在鸭翅膀关节的地方 ， 将两个翅膀切下 。 然后左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮 ， 向外翻起来 ， 等到露出里面的食管和气管 ， 再用右手捏住食管露出的一端 ， 左手拇指顺着鸭脖向下 ， 推到鸭脖根部锁骨的上方 ， 这样就可以剥掉食管周围的淋巴结组织了 ， 但记得不要将食管扯断 ， 防止鸭食等杂质污染到脖腔里面 ， 再接着用同样的方法将气管剥掉 。
第三步 ， 是充气 ， 充气是非常重要的一个步骤 ， 做得不好 ， 绝对起不了脆皮 ， 我的做法是用左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧 ， 右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔 ， 左手把刀口和气嘴同时抓紧 ， 右手开气阀 ， 使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间 ， 当气冲至八分满时关闭气阀 ， 抽出气嘴 ， 用左手食指紧紧卡住鸭脖根部 ， 防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部 ， 右手抓住鸭子右小腿 ， 使鸭子侧卧在案板上 ， 胸脯向外 ， 双手同时向中间挤压 ， 使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足 ， 挤压不要太用力 ， 避免鸭胸脯破裂 。 气充满后 ， 在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯 ， 以防出现凹陷） 。
第四步 ， 在腋下开口子 ， 左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部 ， 右手大拇指在此处轻轻按压 ， 然后在正中的地方下刀切一刀 ， 刀口不要太长 ， 大约4-5厘米左右 ， 然后要把肚膛掏干净 ， 正宗的北京烤鸭出品一定是饱满的 ， 想要达到这种效果 ， 一定要用秸秆在鸭胸脯片支撑 ， 这样才能使造型美观 ， 选用的秸秆长度要在5厘米左右 ， 两端都要进行改刀 ， 上端用刀削三刀 ， 呈立体三角形；下端用刀削两刀 ， 成平面三角形 ， 左手提起鸭的右翅 ， 露出刚才的刀口 ， 右手拇指和食指捏住秸秆 ， 由刀口伸入鸭腔 ， 将下端撑在刀口部位的脊柱上 ， 左手的食指和中指也伸入鸭腔 ， 此时形成左、右手背相对的姿势 ， 右手食指顶在鸭啄骨前端 ， 把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端 ， 卡好后会听到一声清脆的响声 ， 此时证明秸秆已撑好 ， 很稳固 。
第五步 ， 挂钩 ， 正宗北京烤鸭都是挂炉烤制 ， 所以挂钩的位置也很关键 ， 要求不歪不斜 ， 保持垂直 ， 使鸭钩与鸭胸线成一条直线 ， 挂钩对后面的烫坯、上色、风干、烤制都有决定性的作用 。
第六步 ， 烫坯 ， 烫坯是指用开水浇在整个鸭坯上 ， 使鸭体毛孔紧缩 ， 表皮蛋白质凝固 ， 皮下气体最大限度地膨胀 ， 皮肤致密绷起 ， 以达到加快鸭坯晾干 ， 外形美观 ， 烤制时均匀着色 ， 以达到烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的 。
第七步 ， 上色 ， 上色就是挂糖色 ， 但这里的糖色不是卤水里的糖色 ， 挂糖色的原理其实和烫坯有点相似 ， 不同的地方在于是指用糖水均匀地浇在鸭子身上以达到去除鸭子表面的腥味 ， 并使出品呈现漂亮的枣红色 ， 使鸭皮紧致酥脆的效果 ， 我们的糖水比例也可以分享给大家 ， 将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释 ， 混合均匀即可 。
第八步 ， 风干 ， 传统的做法叫晾坯 ， 是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风的地方 ， 通过水分蒸发 ， 使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合 ， 增加鸭皮的厚度 ， 保持鸭坯形态美观 ， 在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷 ， 增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性 。 这里最好的做法是自然风干 ， 时间的长短也跟季节的变化而不同 ， 最直接的标准就是看鸭坯不出油了就是最佳状态 ， 整个过程中要严格注意卫生 ， 严禁太阳晒 。
第九步 ， 烤制前的准备工作 ， 正宗的北京烤鸭在烤制之前 ， 还要进行灌肠 ， 从腋下刀口的地方向膛内灌100克的水 ， 这样做的目的是在烤制过程中 ， 起到外烤内煮的效果 ， 提高鸭子的成熟度补充水分的消耗 ， 保持鸭肉鲜嫩的口感 ， 想要自己的鸭子内外兼香 ， 这个灌肠水也是有讲究的 ， 可以采用五香味型的淡卤水 ， 正式入炉烤制之前 ， 还要挂第二遍糖色 ， 目的也是在于增强烤制过程中鸭皮的颜色 ， 还具有加快成熟 ， 使鸭皮更加清香、酥脆的作用 。
【卤菜英雄|深度解析北京烤鸭技术，如何烤出既饱满酥脆，又肥而不腻的烤鸭？】第十步 ， 正式烤制 ， 炉温要提前预热到230℃—250℃时鸭坯才能入炉烤制 ， 鸭子挂上之后 ， 先要让鸭右背（就是刀口的那一边）朝向火 ， 这样能使高温先进到肚膛里面 ， 使灌肠水烧开 ， 以加快成熟 。 等鸭右背这一侧烤成略微带点桔黄色的时候（时间大约为10分钟） ， 推动鸭子使左背这一侧面向火 ， 也烤到和右背相同的颜色为止（时间大概需要5分钟） 。 最后烤正背侧 ， 烤5—6分钟后 ， 再重新烤左体侧 ， 当色加深至桔红色时燎裆 ， 而后烤右体侧 ， 当达到同样颜色时再燎裆 ， 之后再转正背侧 。 如此反复再烤2—3个周期 ， 鸭子便可全身都着色了 。 整个烤制时间一般为35-45分钟左右 。
北京烤鸭又叫果木脆皮烤鸭 ， 这里的果木指的就是炭要使用果木中的枣木为原料 ， 这样烤出的鸭子才会具有淡淡的枣香味 ， 出品的颜色标准是 ， 鸭子全身要呈均匀的枣红色 ， 同时皮肤由里向外反油 ， 有油淋光泽 ， 胸部地方略微有点下陷 。 烤鸭出炉后 ， 要将腔内剩余的汤水控出来 ， 然后拔掉之前塞进去的秸秆 。 摘掉钩子之后就可以片鸭子了
第十一步 ， 片鸭子 ， 片鸭子是考验刀工的 ， 烤得再好 ， 在这最后一步掉链子会十分可惜 ， 首先刀要快 ， 其次你片出的鸭片也是有讲究的 ， 有光片皮的 ， 有带皮带肉的 ， 如果烤得不好 ， 还是建议片带肉的 ， 先切掉鸭头 ， 然后片鸭脯的地方 ， 先片下鸭胸前端突起地方的皮 ， 然后竖切一刀 ， 横切两刀 ， 片成六片 ， 再片翅膀肩和膀背 ， 左手握住鸭脖子 ， 使鸭脯向外转 ， 从右膀肩处片3-5片 ， 使鸭脯向外转 ， 从右膀背侧片1-3片 ， 然后使鸭脯向里转 ， 从左膀肩处片3-5片 ， 使鸭脯向内转 ， 从左膀背侧片1-3片 ， 将右膀骨头折断 ， 别在颈下 。 接下来片右脯及肋部的地方 ， 共片15-18片 ， 再片右腿及腹部刀贴腿尖向前片8片 ， 片到胫骨 ， 最后剔除骨架上的残余肉 。
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