杜锐美食|解锁食材鲜味的绝妙方法，粉蒸排第一，无油烟，10分钟美味出锅
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沔阳 ， 蒸菜之乡
一说起粉蒸菜 ， 人们首先想到的便是“粉蒸排骨”、“粉蒸肉”、“沔阳三蒸”这些经典名菜 。 沔阳 ， 现在的仙桃市 ， 这些粉蒸菜都是沔阳市的城市名片 ， 是沔阳的代表菜 ， 是名副其实的蒸菜之乡 。 我更习惯称呼其为沔阳 ， 而不是仙桃 ， 在沔阳 ， 几乎是无菜不蒸 ， 就像著名的“沔阳三蒸” ， 其实就是蒸肉、蒸鱼、蒸菜这种包罗万象的统称 。 蒸菜首先不用煎、炒、烹、炸 ， 是保持食材原汁原味清香的最佳方法 。 所以说 ， 解锁食材鲜味的绝妙方法 ， 粉蒸排第一 ， 无油烟 ， 10分钟美味出锅 。
粉蒸蔬菜 ， 沔阳三蒸里面的清流
粉蒸菜又可以笼统地分为红蒸、白蒸 ， 除了调味要加入酱料之外 ， 所用的粉蒸米粉是其最大的不同 。 像粉蒸排骨、粉蒸肉 ， 这是典型红蒸菜的代表 ， 食材的腌渍要浓油赤酱 ， 用的粉蒸米粉也更粗犷豪迈 。 而粉蒸蔬菜 ， 是沔阳三蒸里面的清流 ， 调味清香淡雅 ， 恰如蜻蜓点水 ， 最大程度保持食材的原汁原味 ， 所用的粉蒸米粉也就相应地更加细腻精细 。 而粉蒸鱼就是沔阳三蒸里面的中庸之者 ， 像极了传统的儒家文化 。 今天 ， 咱们就来做一道沔阳三蒸里面的粉蒸蔬菜 ， 用当季的鲜嫩豆角 ， 来做一款粉蒸豆角 ， 清香淡雅 ， 值得期待 。
粉蒸豆角
主料：豆角500克
配料：葱10克、精细粉蒸米粉35克
调料：植物油15克、盐2克
浇汁：植物油15克、葱10克、蒜5克、酱油15克、料酒10克、清水100克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、香油3克
说明：所有备注（可选）用料 ， 请根据个人爱好 ， 自由选择 。
制作过程
1、“工欲善其事 ， 必先利其器” ， 要想做粉蒸菜 ， 首先就是要自制粉蒸米粉 。 虽然也有售现成的粉蒸米粉 ， 总感觉没有个人做的浓香怡人 。 个人做粉蒸米粉 ， 收放自如、粗细简约、随心所欲 。 按着大米比糯米2比1的比例 ， 称取大米100克、糯米50克 ， 倒入平底锅内 ， 小火炒出馥郁米香 ， 表面微微变黄 ， 立即离火 。 室温完全放凉后 ， 放入料理机干磨杯内 ， 料理成细末 ， 然后过面筛 ， 粗颗粒留着做红蒸菜 ， 细米粉做白蒸菜 。 密封放入冰箱冷藏室 ， 可以长时间保存 。
2、选用鲜嫩豆角500克 ， 择净后清洗干净 ， 沥干水分 ， 切成3厘米长的中段 。
3、把切好的豆角段放入一较大盆内 ， 切入细葱花10克 ， 淋入植物油15克 ， 调入盐2克 ， 翻拌均匀 ， 腌渍15分钟 ， 让豆角入一个基本的底口 。 粉蒸蔬菜是沔阳三蒸里面的清流 ， 吃的就是食材本身原汁原味的清香 ， 只是单纯调入盐调配一个基本的底口就行 ， 绝对不能过度调味 。
4、选用新鲜或干荷叶1张 ， 如果是干荷叶 ， 要用热水浸泡变软 ， 剪成与蒸笼差不多大小的圆形 ， 平铺在蒸笼底部 。 底部铺入的荷叶 ， 是粉蒸菜的点睛之笔 ， 整道菜都浸染了荷叶的天然清香 ， 让人闻起来都心旷神怡 。
5、在腌渍入味的豆角内筛入精细米粉约35克 ， 一边筛入 ， 一边翻拌均匀 ， 使每根豆角段表面都均匀沾挂一层细腻的粉蒸米粉 ， 别太厚了 。
6、把挂粉的豆角段盛入底部铺了荷叶的蒸笼内 ， 锅内倒入适量清水 ， 大火烧沸后 ， 把蒸笼上锅 。 保持大火沸腾状态 ， 蒸10分钟 ， 把蒸笼立即取出 。
7、其实 ， 粉蒸菜到了这一步 ， 就已经尽善尽美了 ， 直接上桌吃 ， 每根豆角都透出原汁原味的自然香味 ， 清香淡雅、沁人心脾 。 如果还感觉意犹未尽 ， 特别是北方的朋友 ， 那就再调配一个味汁 ， 锦上添花 。 蒸菜期间 ， 锅内倒入植物油15克 ， 油温四成热 ， 约120度 ， 下入细葱花10克、蒜末5克 ， 小火炒香 。 淋入酱油15克 ， 继续小火炒出酱香味道；烹入料酒10克 ， 酱香四溢 。 下入清水100克 ， 调入盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选） ， 中火烧沸后 ， 立即停火 ， 淋入香油3克 ， 一份馥郁鲜香的味汁就调配好了 。
8、解锁食材鲜味的绝佳方式 ， 粉蒸第1名 ， 无油烟 ， 10分钟鲜味上桌 。 把粉蒸好的豆角从蒸笼内取出 ， 立即浇淋适量调配好的味汁 ， 趁热上桌享用 。
注意事项
1、粉蒸菜的灵魂是粉蒸米粉 ， 一边炒制大米 ， 一边被大米馥郁怡人的香味所浸染 ， 满满幸福的味道 。 所以说 ， 尽量自己在家自制粉蒸米饭 ， 你会被这种满屋的浓香所浸染而无法自拔 。
2、粉菜蔬菜 ， 吃的就是食材原汁原味的清香淡雅 ， 所以说 ， 味汁请根据个人爱好 ， 自主选择是否浇淋 。
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