清蒸大闸蟹为什么要绑扎，是冷水下锅还是热水下锅，我来说两句
大闸蟹一直是鲜美的代名词 ， 在它坚硬的外壳里面是鲜嫩的蟹肉和饱满的膏黄 。 我家住江苏省泰州市 ， 本地有大两的螃蟹养殖户 ， 自然也是近水楼台 ， 每到螃蟹上市的季节 ， 少不了买几只尝尝鲜 。
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买螃蟹的“暗语” 。
一般来说我们指的螃蟹就是大闸蟹 ， 学名叫“中华绒螯蟹” ， 每年入秋上市 ， 开春结束 。 由于养殖技术的提高 ， 蟹的个头也越来越大 ， 母蟹以前3两一只的就算大了 ， 而现在母蟹4两才算大个头 。 公蟹半斤的已经不稀奇了 ， 6两的公蟹都比比皆是 ， 和摊主打个招呼 ， 他们就去蟹塘收蟹 。 但一定要关照摊主 ， 要“足称 ， 硬货”的螃蟹 。 因为大多情况下 ， 螃蟹的斤量只是个头大小范围的统称 ， 而不是足斤足两的 。 “足称”指的是螃蟹的重量要足 ， 是实实在在的斤两 。 “硬货”指的是螃蟹的质量要好 ， 肉质饱满膏满黄肥 。
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螃蟹该怎么挑选？
挑选壳硬的 。 捏螃蟹腹部白色边角 ， 硬的代表这只螃蟹肉质饱满 。
挑选干净的 。 干净的螃蟹证明水质好 ， 看螃蟹的犄角旮旯 ， 看看有没有污渍 。
挑选强壮的 。 抓住螃蟹 ， 挣扎力气大的就是好螃蟹 。
一般是水螃蟹按斤卖 ， 干螃蟹按只卖 。 所谓水螃蟹就是养在水箱里的螃蟹 ， 干螃蟹就是网兜里面 ， 不在水里的螃蟹 。
按农历十月为界 ， 十月前挑母蟹 ， 圆脐 ， 黄肥 。 十月后挑公蟹 ， 尖脐 ， 膏满 。
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【清蒸大闸蟹为什么要绑扎，是冷水下锅还是热水下锅，我来说两句】螃蟹清蒸滋味鲜 ， 可为什么要把它绑起来呢？
想要吃到大闸蟹鲜美的滋味 ， 清蒸无疑是最好的选择 。 为了保证螃蟹蒸出来品相的完整 ， 所以在购买的时候 ， 就请摊主帮你捆扎好 ， 这样可以避免螃蟹受热挣扎时 ， 蟹爪脱落 。 尽量让摊主用草绳扎 ， 天然的才是最好的 。 绑螃蟹可以是一门技术活 ， 听说螃蟹批发市场 ， 发快递的时候雇人绑螃蟹 ， 1元一只哦 。
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蒸螃蟹到底是冷水下锅还是热水下锅？
一定是冷水下锅 ， 因为螃蟹有硬壳包裹 ， 蒸汽传导不畅 ， 需要随着温度慢慢上升 ， 循循渐进的加热 ， 这样不仅可以把螃蟹蒸熟蒸透 ， 而且可以使螃蟹内外受热均匀 ， 使蟹肉鲜嫩并保有水分 。 螃蟹也不会因为热水下锅 ， 突然受热刺激挣扎而掉爪子 。 如果热水下锅 ， 螃蟹受热不均 ， 还会导致蟹肉干老 ， 腿肉吸不出来 ， 解开绳子的时候蟹爪也会掉落 ， 影响美观 。
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论螃蟹下锅的姿势 。
为了保证螃蟹鲜美的汁水不流失 ， 所以螃蟹下锅的姿势很重要 ， 要肚脐朝上 ， 背壳朝下 ， 这样螃蟹的汁水就会保留在蟹壳里 。 螃蟹出锅时 ， 溢出来的白色犹如蛋白一样的东西不要丢弃 ， 它可是很鲜的呢 。
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蒸螃蟹的时间把握 。
笼统的说 ， 需要蒸大约20分钟 。 细分的话需要按螃蟹个头的大小 ， 4两以下的螃蟹大约蒸18-20分钟 ， 而4两以上的螃蟹需要蒸20-25分钟 。 这个时间从螃蟹冷水下锅开始算 。 螃蟹越大 ， 蒸的时间就越长 。 蒸出的螃蟹 ， 如果蟹黄发苦甚至都没有变成桔黄色 ， 则说明没有蒸熟 。 如果蟹腿的肉用嘴吸不出来 ， 则说明蒸过头了 。
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吃螃蟹 ， 醋是画龙点睛的调料 。
醋一定要选香醋 ， 醋味清淡 ， 酸味不浓 ， 却能生津 ， 让人食欲大开 。 但只是这一碟香醋味道似乎是不够的 ， 加点绵白糖 ， 糖能提鲜 ， 调成糖醋 ， 最后再切点姜丝来中和螃蟹的寒凉 ， 这才完美 。 以前总是切姜末 ， 现在则喜欢切姜丝 ， 因为这样就没有姜末吃到嘴里 。
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螃蟹有几个地方是不能吃的 。
1.蟹胃 。 在蟹嘴后面 ， 一个呈三角形的的部位 。
2.蟹腮 。 蟹身两侧白色一条条的部位 。
3.蟹心 。 蟹身中间一片呈六角形的部位 ， 不过我吃的时候这个部位没有去除过 。
4.蟹肠 。 这个部位很多朋友不会吃到它 ， 但对于我嘴馋的我来说 ， 就会吃到这个部位 。 这个部位在肚脐里 ， 螃蟹的肚脐有两层 ， 把两层撕开 ， 里面还是有不少蟹黄的 ， 但这里的蟹黄包着一根蟹肠 ， 需要剔除 。
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螃蟹虽然好吃 ， 但毕竟寒凉 ， 不宜多食 ， 再说了 ， “食多无滋味 ， 少食滋味足” 。 一个人吃个五六个也就差不多了 。
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