卤菜英雄|卤菜关于腌制的争议：大件食材腌码入味好？还是直接浸泡入味好？
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【卤菜英雄|卤菜关于腌制的争议：大件食材腌码入味好？还是直接浸泡入味好？】
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今天来说一个卤菜行业内争议已久的话题：卤菜制作前需要不需要提前腌制？关于入味 ， 以大件食材为例 ， 是先腌制码味入味好？还是直接在卤制后浸泡入味更好？
先要说一下浸泡的作用 ， 一是为了将卤到八成熟的食材通过浸泡焖制至全熟；二是提高入味程度 ， 所以首先明确浸泡是能够入味的 ， 而且在卤菜制作的环节中 ， 浸泡入味应该是用得最多的 ， 几乎所有的产品都有这个过程 ， 无非就是时间长短的问题
浸泡入味的优点是入咸味和香味 ， 没错还能入香味 ， 在关火焖制过程中 ， 食材也在不断吸收老汤的咸香味 ， 使其入味更足；再则是提高出成率 ， 食材在卤制过程中 ， 受卤水沸腾作用 ， 是不停的出水缩小的 ， 但是在关火焖制以后 ， 没有了加热 ， 它还有个吸水还原的过程 ， 时间越长 ， 吸水越多 ， 间接提高出成率 。
浸泡有一个缺点是容易口味过重 ， 新手如果掌握不好时间 ， 食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分 ， 就会导致口味过重；另一个缺点是容易导致口感缺失 ， 浸泡虽然吸够水分有了出成率 ， 但是时间太长 ， 也许会导致口感不太好 ， 因为焖制过程中 ， 卤水是有温度的 ， 持续的热汤浸泡 ， 口感会软烂不筋道 。
虽然浸泡入味也有缺点 ， 这里我们要解决的是相比腌制码味 ， 浸泡入味的作用更大 ， 还是只需浸泡不需码味的问题：
要解决这个争议 ， 还是要先回顾一下腌制的作用 ， 这个英雄哥曾经做过系统的专题分享 ， 这里重点回顾两点 ， 腌制作用其一是去除食材中的血水和异味 ， 虽说浸泡和焯水也能去除一定的血水 ， 但是经过腌制之后的血水渗出会更彻底 ， 带出的腥味和臭味也更多 ， 这样再经焯水才会最大程度地去除异味；腌制作用其二是通过盐、味精等一些基本调味料的渗透让食材拥有基本味；除这两点重要的作用之外 ， 其实腌制还能改善口感 ， 比如在制作三黄鸡、肉鸭等肉质比较嫩的食材时 ， 提前腌制 ， 等盐分腌制出水后 ， 再做出点成品口感会有些筋道 ， 不再是软绵绵的 。
看完了腌制环节的这两个基本的作用 ， 我们大概也能明白 ， 如果你的卤菜店的食材里面有冻货 ， 你肯定是需要腌制的 ， 否则你的血水和臭味是无法根除的 ， 如果不经腌制直接卤制 ， 你的卤水可能两三次就会有大量的血块和异味 ， 虽说不腌制直接卤制可以减少制作时间 ， 提高效率 ， 但是如果将养了几个月的卤水坏了就得不偿失了；其次就算你从不用冻货 ， 店里的食材全部是鲜货 ， 并且通过浸泡和焯水的方法去血水、去异味 ， 但是不经腌制入基本味的食材 ， 在卤水中吃咸和吃味的能力是减弱的 ， 为什么会这样？因为盐是入味的基础 ， 底盐不足 ， 货盐就得加倍补偿 ， 并且卤制时间还要延长 ， 否则成熟度会有所欠缺 ， 所以从工作效率上来讲 ， 反而又是浪费了时间 。
总的来说 ， 几乎所有卤菜产品都需要浸泡焖制 ， 而大都食材则是需要通过腌制去异味和入底味的
说完了腌制的必要性之后 ， 再来说具体的腌制方法 ， 特别是关于大件食材 ， 既然要入底味 ， 想要把这基本味入进去 ， 就得花时间 ， 根据食材特性不同 ， 所花的时间也不同 ， 比如牛肉最低要腌制24小时 ， 否则味道根本入不进去；而一些小货如果腌制时间过长 ， 则会容易失水 ， 甚至出现在卤制时会过咸的状况；所以不同的食材适合不同的腌制方法：
第一种是干腌法：也就是将盐 ， 生姜 ， 料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制 ， 干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小、纤维细 ， 腌制时间短 ， 只是为了改善口感的食材 。 比如三黄鸡做卤鸡 ， 或者制作盐水鸭等；比如牛肉 ， 鸭肉等的腌制方法是 ， 每10斤肉加盐150克；牛肉最好要腌够48小时 ， 最低不能低于24小时；鸭肉 ， 鸡肉等要腌够12小时；猪肉 ， 兔肉等 ， 每10斤肉 ， 用盐125克 ， 要腌够12小时 ， 冬天要腌够24小时；最后再焯水再下锅卤制 ， 这样腌制的好处是食材水分含量低 ， 不足之处是入味较慢 。
第二种是水腌法 ， 也叫水泡腌制法 ， 所谓的水腌法腌制其实也是在干腌法加入食盐、料酒腌制的基础上 ， 再加水 ， 水要没过食材 ， 通过浸泡使其不断析出血水 ， 经过长时间腌制 ， 达到去异味入底味的效果 ， 做法是将盐 ， 生姜 ， 料酒等提前加入水中 ， 然后将食材投入水中进行浸泡腌制 ， 这个方法适合卤菜量大的经营者 ， 将盐水兑好 ， 直接下肉浸泡腌制 ， 相比干腌法 ， 大货食材 ， 比如牛肉、猪肘、整鸡、整鸭这些腥味重、纤维粗、入味慢的大件 ， 适合水腌法腌制 ， 这样做的好处是省事 ， 入味均匀 ， 不足之处是食材 ， 水 ， 盐的比例较难把握 ， 同时也较浪费调料 。
总得来说 ， 在把握不准盐的使用量情况下 ， 先腌制码味是必要的 。 只是在卤制时 ， 卤水的盐度不能太咸 ， 否则卤出的菜品会很咸 。
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