月饼|今天的月饼花样真多，但中国人吃月饼，其实是从一块胡饼开始的
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中秋源于祖先的月崇拜 。 先秦时期 ， 先民们因农业生产的季节性 ， 将月神列为六宗之一进行祭拜 。 《礼记》中就说：“天子春朝日 ， 秋夕月 。 朝日以朝 ， 夕月以夕 。 ”两汉魏晋时 ， 文人雅士们开始在祭月之余举行文会 ， 一同饮酒赏月 。 宋时中秋已正式成为官方、民间都认可的祭拜节日 。 到如今 ， 每到中秋 ， 我们的脑海中就不自觉地浮现出嫦娥奔月的美好画面 ， 和那些表皮酥软、馅料香甜的美味月饼 ， 更有甚者索性将中秋节称为“月饼节” 。 由此可以见月饼在中国人心中地位之重 。 那么历史上的月饼是如何一步步与中秋画上等号并衍生出各式各样、富有地方特色的种类的呢？
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《知否》月饼
一、唐宋：月饼的起源
月饼的雏形是汉代时流传至中原的食品——胡饼 。 到了唐代 ， 胡饼的制作技术已较为成熟 ， 在长安城内 ， 胡饼店比比皆是 ， 胡饼成为居民们所青睐的糕点小吃 。 就连白居易都专门买来香喷喷的胡饼寄给友人 ， 并特意赋诗：“胡麻饼样学京都 ， 面脆油香新出炉 。 ”而唐人在八月十五吃胡饼的习惯则源自唐高祖时期 。 当大将军李靖北伐突厥胜利即将班师归来的消息传至长安城后 ， 举城欢呼雀跃 。 皇帝李渊认为“应将胡饼邀蟾蜍” ， 因此特意命厨师制作彩色的胡饼以迎接大军 。
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胡饼
虽在唐时月饼已有雏形 ， 但“月饼”这一称呼最早是在宋代典籍《武林旧事》和《东京梦华录》中出现的 。 宋代的中秋节除了祭拜 ， 团圆也是重要主题 。 每当节日来临 ， 百姓的餐桌上就会摆上刚刚启封的好酒 ， 并堆放着石榴、梨、枣等新鲜水果 ， 月饼也是这一节日的特色食品 。 宋代月饼名目繁多、花样叠出 ， 有“荷叶”“金花”“芙蓉”“金银炙焦牡丹饼”“菊花饼”“枣箍荷叶饼”“梅花饼”“开炉饼”等 。 诗人苏东坡曾写诗“小饼如嚼月 ， 中有酥与贻” ， 来盛赞月饼 。
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《知否》月饼
此时 ， 月饼已开始呈现出地区差异 ， 和中原烘烤法不同的是 ， 浙江金华永康地区的雪片月饼和甘肃地区的月饼 ， 都是蒸制而成的 。
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蒸制而成的月饼
二、兴于明清：月饼种类的增多
到了明代 ， 随着商品经济的发展 ， 月饼成为民众出门送礼、祭拜先祖的必备糕点 。 “十五日夜时 ， 乃造太饼一枚 ， 众共食之 。 谓之八月求团圆 。 ”如果懒癌发作不想动手做 ， 就去月饼摊上买 ， 一般月饼摊八月初一就开始在街市上叫卖了 。 若是为了人情送礼 ， 则可以去上档次的饼店 。 这些饼店每到中秋就专门加工月饼 ， 针对土豪客户 ， 他们推出了以处理好的水果为馅料的高端月饼 ， 加以精美包装后 ， 一块月饼就能卖上数百钱 。 这倒是和如今的天价月饼有些相似 。
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银制高端月饼
进入清代后 ， 月饼制作工艺迅速提高 。 在皇宫中不仅出现了奶酥油枣馅、香油橙沙这种新式馅料月饼 ， 御厨还制作出了径约2尺许 ， 重20斤的绘彩大月饼 。
清时月饼的饼皮上也开始有了图案 。 彭蕴章在《幽州风土吟》中说：“月官饼 ， 制就银蟾紫府影 。 一双蟾兔满人间 。 ”这种饼皮上的图案是通过面团嵌入饼模中挤压形成的 。 清宫中的饼模是用上好的梨木制作而成 ， 上面刻画着广寒宫殿、桂树和持杵玉兔 ， 这些景物在细节上的刻画令人叹为观止 。 在按压好饼皮后 ， 御厨还会用可食用颜料给月饼上色 。
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月饼模具
随着月饼品种的增多和各地中秋习俗的演变 ， 各地月饼特色愈发明显 。 北京有提浆月饼、自来红、自来白 ， 云南有云腿月饼 ， 苏州有苏式月饼 ， 广东有广式月饼等 。 其中广式月饼花样最多 。 清朝的广式月饼高及2寸 ， 径不及3寸 。 若按表皮分类 ， 则有酥皮、硬皮两种 。 酥皮月饼的表皮层数多且薄 ， 油脂较多 。 而硬皮饼的表皮只有一层之厚 ， 通过烘烤进行上色 。 若按馅料种类划分 ， 咸口的有咸肉、腊肉等月饼 ， 甜口的则有甜肉、烧鸡、金腿、叉烧、豆蓉、豆沙、莲蓉、麻蓉月饼等 。
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酥皮月饼
【月饼|今天的月饼花样真多，但中国人吃月饼，其实是从一块胡饼开始的】民国时期 ， 不仅月饼的各个流派基本形成 ， 还出现了一些受人们欢迎甚至流传至今的品牌 。 如北京的桂香村、正明斋 ， 天津的桂顺斋 ， 上海的王仁和、老大房、杏花楼、利男居 ， 广州的莲香楼、陶陶居 ， 等等 。
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天津桂顺斋点心
三、各地独具特色的月饼食俗
在月饼和中秋结合在一起后 ， 各地也逐渐衍生出各种各样的中秋月饼食俗 。
北方民众在月饼上用料十足 ， 吃法也相对粗犷 。 陕北高原的民众在中秋前夕会自制月饼 。 人们将芝麻、核桃仁、花生仁混合在一起碾压成粉末 ， 然后再加入冰糖、青红丝揉制成馅；并用磨得细细的白面与猪油和在一起揉成大面块 ， 再将大面块分成小块面片 ， 包上馅料压制后放在炉锅里烙烤 。
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自制月饼 烘烤
青海的土族自制的千层饼式月饼是一种直径33厘米左右的蒸馍 ， 表面用红曲粉、姜黄粉、绿豆粉等香料上色 ， 后将五颜六色的花朵贴在饼面上 ， 然后用大火蒸熟 。 出锅时月饼绽开 ， 宛如巨大的花朵 。 土族人民用它来招待客人 ， 馈赠亲友 。 或是中秋晚上 ， 把月饼放在自家方桌上 ， 点上清油明灯 ， 迎接月亮东升 ， 然后家家分食 。
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青海大月饼
相对于北方的粗犷 ， 南方食俗显得精致十足 。 在杭州嘉湖平原 ， 月饼有大小之分 ， 大的重3—4斤 ， 一家合吃一个 ， 馅料上也充分利用到当地特产 ， 夹沙、水晶、蟹壳、翻烧等类型的月饼应有尽有 。 浙西的百姓吃月饼更讲究寓意 ， 月饼的饼面上通常刻有福禄寿星、嫦娥奔月和麒麟送子等图案 。 有的地区送月饼也颇有讲究 ， 在丽水 ， 外婆家要送月饼等给外孙、外孙女 。 月饼用米粉制作 ， 大的如面盆 ， 小的约似碗口 。 在台州 ， 舅父向未成年的外甥送月饼 ， 成了约定俗成的惯例 。
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新式冰皮月饼
文史君说
从最早制作简陋的胡饼到如今标准化、科学化、流水线的现代月饼制作工艺 ， 从原来简单的几种口味 ， 到现在京、苏、广式等各地独具特色的月饼百花齐放 ， 在月饼漫长的发展历史中 ， 变化的是制作工艺和口味 ， 不变的是上千年来中国人对圆月的憧憬和对团圆的向往 。 所以在选购月饼时 ， 不必一味地拘泥于价格和包装 ， 选择富有寓意的饼皮和适合亲友口味的月饼种类 ， 往往更能表达中秋佳节的心意 。
参考文献
董建春：《中秋文化探究》 中央民族大学硕士论文 ， 2007年 。
陆国璇、汪国钧：《中国月饼》 ， 上海科学技术出版社2008年版 。
(作者:浩然文史·河南师大春秋学社)
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