熟食卤菜美食传播交流|熏味风干鸡配方与加工制作方法
熏味风干鸡配方与制作方法
主料：淘汰鸡每只净重2.8-3斤 ， 10只 。
香料：白芷20克、花椒20克、八角15克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、积壳5克、香砂3克 。
配料：精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100可、大葱段200克、生姜片100克 。
具体做法：
一、腌制卤水制作：
锅中加入20斤清水 ， 放入香料包一个 ， 烧开后再放入精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克 ， 用大火烧开5分钟后即可关火 ， 关火后放凉 ， 备用 。
二、鸡胚处理：
将鸡从从腹部开膛 ， 去除帖骨血和鸡肺等杂物 ， 这是腥味的主要来源 ， 必须清理干净 ， 清理好后放入清水中反复浸泡至没有血水 ， 捞出 ， 沥干水分 ， 待用 。
【熟食卤菜美食传播交流|熏味风干鸡配方与加工制作方法】三、风干鸡腌制方法：
将处理好的鸡胚放入冷卤水中 ， 浸泡腌制一天一夜即可 。
腌制时鸡胚上要放一重物压制 ， 防止漂浮 。
四、风干：
将腌制一天一夜的风干鸡取出 ， 用竹片撑开 ， 呈扁平状 ， 春秋季可以挂在室外阴凉通风处风干 ， 一般三天即可；冬季可以在室内 ， 夏季要在室内用风扇吹两天两夜 。
五、蒸制：
将风干好的风干鸡 ， 放入蒸笼中 ， 大火蒸制1.5小时即可 。
蒸制时 ， 可以在鸡胚上放入少许姜片、葱段 ， 辅助去腥 。
六、熏制：
将蒸熟的风干鸡 ， 放在熏篦上 ， 备用 。
铁锅中放入锡纸一张 ， 放入白糖80克、将熏篦放入锅中 ， 盖上盖子 ， 中火烧纸黄色浓烟出来后 ， 关火 ， 焖制60-90秒即可 。
注：每次腌制完鸡胚后 ， 将料包取出 ， 用密漏打捞腌制卤水中的残渣 ， 打捞完后 ， 将卤水重新烧开放凉保存即可 ， 再次腌制时 ， 放入料包和配料中的调味品 ， 再次烧开放凉即可腌制 。
推荐阅读
- 美食推荐：苦瓜鸡蛋饼，脆臊干烧海参，韭菜香干炒肉丝，虾酱豆腐
- 精选美食：香辣香干肉片，白菜丸子粉丝汤，羊肉山药汤，瘦肉海带
- 烤箱美食｜奥利奥司康｜超简单不翻车
- 美食推荐：番茄鸡，糖醋排骨，青椒酿肉，皮蛋腰花的做法
- 美食推荐：香辣炒包菜，红烧排骨，凉拌藕片，梅干菜烧肉的做法
- 美食推荐：香辣鸡脆骨，封飘香鲫鱼，腊肉炒泥蒿，平菇肉丝的做法
- 美食推荐：家常小炒鸡，小炒杏鲍菇，凉粉，干煸五花肉杏鲍菇的做法
- 美食推荐：蘑菇炒肉，香辣回锅鱼，胡萝卜炒肉丝，菠萝咕噜肉的做法
- 美食推荐：豆腐虾仁，丝瓜虾仁，爆炒牛肉，韭菜炒鸭血的做法
- 美食推荐：草菇炒鸡腿肉，樱桃肉，春卷，红烧鸡腿的做法