蔬菜|八条关于蔬菜的谣言，别再信了！
较真要点：
目前未有人体临床试验证明苦瓜中的成分能够降低人体血糖 ， 单吃苦瓜很难达到明显降低血糖的效果 。
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一 ， 可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质 ， 但也有许多人将“莫须有”的功效或“罪名”放在了许多蔬菜身上 。 我们要擦亮眼睛、明辨谣言 ， 避免忍痛吃不爱的食物 ， 或错过诸多美食 。
在物质生活越来越丰富的今天 ， 多吃素食以及均衡饮食也成为当今一个有益于健康的流行话题 ， 多吃蔬菜水果不仅有助于身体健康 ， 还能提升心理幸福感 。
随着市场中蔬菜的种类越来越多 ， 关于蔬菜的各种流言也甚嚣尘上 ， 今天我们就来一起瞧一瞧 。
01
苦瓜能降血糖？
苦瓜被认为具有潜在降血糖效果 ， 主要是因为苦瓜提取物中的两种活性成分——苦瓜素和多肽P 。
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单吃苦瓜很难达到明显降低血糖的效果 | 图虫创意
关于苦瓜素 ， 动物实验的证据较为充分 ， 但并未有人体的临床试验 。 关于多肽P ， 试验表明其不具有明显的功效 ， 且在苦瓜中的含量微乎其微 ， 很难对其准确定量 。 因此 ， 单吃苦瓜也很难达到明显降低血糖的效果 。 目前 ， 关于苦瓜对于降低血糖究竟能起到多大作用还没有定论 ， 糖尿病患者应该对类似的说法保持谨慎 ， 严格遵循医嘱服药和控制血糖 ， 不要轻易相信网上或民间流传的偏方 。
02
食用香椿会致癌？
传言称 ， 香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质 ， 简单食用就会中毒、致癌 ， 甚至已经有很多人因其住院 。
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香椿 | 图虫创意
其实 ， 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中 ， 所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质 ， 只是含量不同而已 。 2002年 ， 联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估表明亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算） 。 而香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间 。
拿一个体重为60千克的成年人举例 ， 如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒 ， 至少需要吃1.6千克左右的香椿 ， 根本不能实现 。 所以 ， 吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言 ， 不可轻信 。
03
四季豆里含毒素吗？
近期 ， 四季豆被多地学校食堂定位为高风险食品 ， 不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜 。
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四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质 | 图虫创意
【蔬菜|八条关于蔬菜的谣言，别再信了！】实际上 ， 四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质 ， 可能会引起食用者中毒 ， 主要表现为呕吐、腹泻等症状 。 学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大 ， 翻炒容易受热不均 ， 存在较高的食品安全风险 ， 并不意味着四季豆有毒 。
04
黄花菜吃鲜的更好？
通常 ， 我们吃的是干黄花菜 ， 但有不少地方 ， 特别是黄花菜的产地 ， 有人讲求鲜 ， 喜欢吃鲜的黄花菜 。
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黄花菜干制过程可以破坏其所含毒素 | 图虫创意
实际上 ， 黄花菜的花和根中都含有一种有毒生物碱 ， 会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道刺激症状 ， 因食用鲜黄花菜中毒的事件不在少数 。 如要享受鲜黄花菜的美味 ， 吃之前去掉花蕊（含毒素较多） ， 洗净然后焯一下 ， 再放到凉水中浸泡几个小时 ， 并且充分炒熟煮透 ， 这样就能够去除其中的毒素 ， 从而避免食物中毒 。
而干黄花菜虽不如新鲜黄花菜好吃 ， 但黄花菜干制过程可以破坏其所含的毒素 ， 因此吃起来更放心 。
05
被催熟的西红柿使人老得快？
传言称 ， 吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童性早熟 ， 也会使人老得快 。 实际上 ， 用乙烯利催熟番茄会影响西红柿的品质、口感和风味 ， 但并不会影响人的健康 。
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西红柿 | 图虫创意
一般来说 ， 果农不会过量添加催熟剂 ， 过量添加既增加了成本 ， 也会加速水果和蔬菜的腐烂变质 。 况且 ， 乙烯利是一种植物生长调节剂 ， 和人体激素是两回事 ， 不会轻易跨物种发挥作用 。 因此 ， “被催熟的西红柿使人老得快”只是谣言而已 。
06
吃芹菜能降血压吗？
芹菜中含有芹菜素 ， 在动物试验中确实被证明有舒张血管、降低血压的作用 ， 但动物实验的结果不一定同样能在人身上实现 。
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芹菜素在芹菜中的含量很低 | 图虫创意
而且 ， 一种物质如果要达到治疗效果 ， 除了其中含有治疗成分外 ， 还需要足够的剂量 。 芹菜素在芹菜中的含量很低 ， 动物实验中用的剂量都非常高 ， 靠饮食很难吃出来 。 因此 ， 目前并没有足够的证据证实吃吃芹菜能降血压 。
《中国高血压基层管理指南》里提到降压治疗的非药物疗法 ， 主要是两点：减少食盐摄入和合理膳食 。 在食盐里添加钾或日常食用一些新鲜的蔬菜水果（含有钾离子）都对控制血压有一定的帮助 。
07
炒西葫芦致癌？
“西葫芦致癌”的说法是来源于2013年香港食物安全中心发布的一项报告 。 报告中显示 ， 炒熟的西葫芦中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤 ， 而丙烯酰胺属于二级致癌物 。
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西葫芦 | 图虫创意
然而 ， 在实验测试中的炒法是比较极端的 ， 是用猛火炒了3分钟和6分钟 ， 跟大家平常的烹饪过程不大一样 。 而且 ， 这个含量也只是在蔬菜中很高 ， 在其他食物中并不罕见 ， 比如咖啡及其类似制品中的丙烯酰胺平均含量为509微克/公斤 。 此外 ， 炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺 ， 但每天吃大概一斤以上 ， 才可能超过安全量 。 因此 ， 炒西葫芦虽然会产生丙烯酰胺 ， 但人的正常食用量是不会超过安全值的 。
08
多吃菠菜能补铁？
总听人说 ， 菠菜含铁量很高 ， 多吃可以补铁 。 实际上 ， 根据最新的食物成分测定结果和食物成分表数据来看 ， 菠菜的铁含量在叶菜中只处于中等水平（2.9毫克/100克） 。
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菠菜的铁含量在叶菜中只处于中等水平 | 图虫创意
而且 ， 菠菜里的铁是非血红素铁 ， 人体的吸收率比较低 ， 一般只有3%-8% ， 而动物性食品中的血红素铁最高可达到20% ， 如猪肝等 。 因此 ， 想靠吃菠菜来补铁不太现实 。
审核 | *排名不分先后
钟凯科信食品与营养信息交流中心副主任、研究员
阮光锋科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
霍勇北京大学第一医院心内科主任、教授
李春洁天津市胸科医院急诊科主任医师
吕志杰浙江大学医学院附属邵逸夫医院主管药师
张继春北京协和医院药剂科主任药师
张宇中国疾病预防控制中心营养与健康所办公室副主任
向雪松中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
责编 | 李华慧
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