卤菜英雄|这样做椒麻鸡香味十足秒杀老品牌！酸梅青椒酱和椒麻油是制胜法宝
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椒麻鸡 ， 卤菜师傅都不会陌生 ， 它和口水鸡号称凉拌菜爆款双杰 ， 特别是北方地区以及新疆、内蒙古、甘肃、宁夏和河南一带受众很广 ， 与口水鸡突出鸡肉的鲜嫩感不一样 ， 椒麻鸡的选料更倾向于有一定生长周期的老母鸡及蛋鸡 ， 确保鸡肉不像“扒鸡”一样松散 ， 保证入味十足又有一定的咀嚼快感 ， 且同时还能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来 ， 这是椒麻鸡最大的特色 ， 这些详细的内容英雄哥也在群里做过专题分享
每一个国民爆款背后都意味着巨大的市场和受众 ， 不过光有市场 ， 你的产品本身没有特色也是很难打爆的 ， 而且因为受众多 ， 发言的人也多 ， 大家吃得多了 ， 都很懂行 ， 你是传统做法 ， 某一个细节没做好 ， 吃货顾客也都能吃出来 ， 所以这是一把双刃剑 ， 做得好是应该的 ， 做得不好反而会影响到顾客对其他产品的信心 ， 进而对你的品牌失去信心 。
英雄哥做产品 ， 打爆款的思路 ， 不少铁粉是很清楚的 ， 人无我有 ， 人有我精 ， 人精我变 ， 面对特别强劲的百年老卤店 ， 除非有十足的把握 ， 否则从不正面硬刚 ， 这个十足的把握是指别人开了几十年的店 ， 你是新店；人家有忠实的老顾客 ， 你是新店没有老顾客；人家有稳定且有特色的口味 ， 你是新店 ， 就算配方和流程一模一样 ， 做出来的口味也完全一样 ， 甚至你自认为会更好；那也没戏 ， 因为那是\"拙劣的模仿\" ， 咋一听这个评价 ， 估计很多人会和我群里的小伙伴一样的不舒服不好受 ， 明明是我用心做出的产品怎么就拙劣了？但是抱歉 ， 在顾客心里就是觉得你是模仿的 ， 你的口味做得完全一样 ， 他也会认为你比不上老卤店 ， 所以很多老店才会打出\"一直被模仿 ， 从未被超越\"的口号 ， 这就是底气 ， 所以新店和老卤店在正面硬刚的情况下根本不存在\"十足的把握\"
那是不是面对老卤店 ， 就完全没有办法了呢？比如百年老卤店做椒麻鸡卖得很好 ， 是招牌是王牌 ， 那我是新店就完全没机会了吗？答案是不一定 ， 今天我们不谈营销和品牌建设 ， 单从产品本身来讲机会从何而来 ， 还是那句话 ， 不正面硬刚 。
如果这个市场足够大 ， 受众足够广 ， 你还是可以用椒麻鸡做主打 ， 比如英雄哥的城市人人都喜欢吃鹅 ， 大家都做盐水鹅的状况下 ， 如果你看到别人生意好 ， 你就盲目套用别人的配方 ， 没有自己的特色 ， 那就是拙劣的模仿 ， 不可能有好的生意！继续说回椒麻鸡 ， 传统的椒麻鸡做法大家都知道的七七八八 ， 英雄哥也在群里做过专题分享 ， 这里不再赘述 ， 今天单讲 ， 如何把椒麻鸡做出特色？
首先 ， 在颜色上面下功夫 ， 传统的椒麻鸡大都是金黄色 ， 一般是在煮鸡时用黄桅子或姜黄上色 ， 更有急功近利的卤菜人 ， 直接用日落黄色素 ， 但看惯了黄色的椒麻鸡 ， 如果能有一款自然的、纯天然的青色椒麻鸡反而会让人更有色欲 ， 在说实操之前 ， 先来分析一下有没有可行性 ， 椒麻鸡一定会用到青花椒 ， 花椒的的颜色本身便是碧绿的青色 ， 所以将椒麻鸡的汤色创新成青色是毫不违和的 。 接下的的关键是自然的、纯天然的 ， 不加色素是有良知的卤菜人的底限 ， 这也是英雄哥一直所倡导的 ， 所以这个青色我是从川菜的“青色毛血旺“和”青花椒鱼“得出的启发 ， 就是你要先做一款特制的酸梅青椒酱 ， 由酱入色 ， 不但可使椒麻鸡的口感更加柔和鲜香、回味更足 ， 而且口感会更清新 ， 辣味也更清爽 ， 颜色呈青色 ， 非常有特色 。
今天英雄哥也把这款特制酸梅青椒酱的配方分享出来 ， 有需要的小伙伴们可以尝试落地 ， 准备二荆条青辣椒500克 ， 青的小米辣200克 ， 鲜的青花椒100克以及野山椒50克分别去籽并剁碎 ， 放入一个不锈钢盆 ， 然后再加入冰花酸梅酱200克 ， 味精8克 ， 鸡精5克 ， 藤椒油100克搅拌均匀 ， 密封起来发酵24小时就可以了 ， 做这款酱切记不要放盐 ， 否则青椒会大量出水 ， 椒香味就会变淡了
其次 ， 来说说油的创新 ， 传统的椒麻鸡就是用花椒油和藤椒油 ， 都是这样做 ， 大同小异谈不上有多少新意 ， 其实相比用超市买的成品花椒油 ， 用自制椒麻油会更突出椒香味 ， 油是要炼才能更香的 。
下面英雄哥把自用的椒麻油配方分享给大家 ， 锅中放入菜籽油500克、鸡油35克 ， 小火烧至四成热 ， 下入鲜的青花椒、葱段、姜片各25克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各15克、干朝天椒6克、八角1个、香叶2片、草果0.5个、丁香0.5克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤40克 ， 开微火熬30分钟 ， 等到锅中水分全部熬干 ， 关火将油倒入不锈钢桶 ， 加盖浸泡12小时 ， 打去渣滓 ， 椒麻油就做成了 。
【卤菜英雄|这样做椒麻鸡香味十足秒杀老品牌！酸梅青椒酱和椒麻油是制胜法宝】最后 ， 制作椒麻鸡时 ， 腌鸡时一定要多放葱段和鲜花椒 ， 这样可以让椒麻味提前渗透到鸡肉当中 ， 煮鸡块时一定要保持小火 ， 使汤汁似开非开 ， 这样煮好的鸡肉才更嫩更鲜美 ， 入味更足 ， 椒麻味也能充分渗透到鸡肉中 。
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