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生鸡蛋拌饭安全吗？

【生鸡蛋拌饭安全吗？】生鸡蛋拌饭安全吗？
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本文首发大众医学
生鸡蛋拌饭在日本是一种很流行的早餐吃法 ， 一碗热腾腾的米饭 ， 淋上一颗生鸡蛋 ， 再加点酱油 ， 不到一分钟就能做好 ， 几分钟就能下肚 ， 可以算是最简单快捷的早餐了 。 虽然快捷 ， 但是味道还真不错 ， 热米饭的温度让生鸡蛋变得稍微凝固 ， 而鸡蛋的黏液又让整碗白米饭的口感不那么生硬 。 这一碗生鸡蛋拌饭不但不会腥 ， 还能吃到鸡蛋特有的鲜甜与鸡蛋原有的香味 。 中国的很多餐厅和家庭最近也开始流行这种做法 ， 但接受度似乎并不高 ， 最大原因就是中国消费者担心生鸡蛋的卫生问题 ， 吃了含有沙门氏菌、金黄葡萄球菌的生鸡蛋可不是闹着玩的 。 那这种吃法到底有没有安全隐患呢？什么样的鸡蛋才可以生吃呢？
生鸡蛋拌饭安全吗？
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鸡蛋能否生吃 ， 关键在于其是否按照标准化养殖、加工技术来获得 ， 并是否经过严格的流通管控过程到消费者手中 。 我们先来看一下标准化的养殖过程是什么样 。 一般来说 ， 高产蛋鸡采取育雏和育成一体化的方式 。 何时育雏、何时补光刺激鸡成长、何时让鸡生蛋 ， 都有一套严格规定 ， 不论散养或者喂养 ， 都要按照这个标准进行 。 当小鸡长到150天左右 ， 体重达到1700克左右 ， 就开始下蛋了 ， 这时生蛋率是50%；到210天时 ， 体重约1750克 ， 生蛋率达94% ， 迎来下蛋的高峰期 ， 此时的鸡蛋质量最好；而到了近600天左右 ， 生蛋率降到80%时 ， 这些鸡就要被淘汰了 。 而养殖的时候 ， 也采用一体化笼养 ， 室内的温度、光线、卫生都由电脑系统控制 ， 鸡所食用的饲料也是经过科学调制的 。 这样严格的育雏、育成、饲养标准 ， 就从源头保障了鸡蛋的安全 。
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除了从源头严格把关之外 ， 产品在清洗、包装、运输、销售等过程也要进行严格控制 。 鸡蛋生产出来后 ， 要进行清洗 ， 去除蛋壳上的沙门氏菌等致病菌；然后立刻进入冷链 ， 在低温下储藏 ， 防止细菌的侵入；随即配送到客户手中 ， 储藏、运输时间尽可能短 ， 保证了鸡蛋的新鲜 。
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只有按以上步骤得到的鸡蛋才是可以被生吃的鸡蛋 。 如下表所示 ， 美国和日本鸡蛋生产的各个环节相对比较严格 ， 能很大程度上保证生吃鸡蛋的安全性 。 而国内生鸡蛋流通市场大多为“批发市场+农户”模式 ， 大多消费者买到的生鸡蛋是没有加工环节的 ， 只是普通的纸箱包装 ， 鸡蛋表面还残留着许多细菌 。 有研究表明 ， 我国鸡蛋及其制品中沙门氏菌检出率达到3.9%-43.7%（波动率因鸡蛋批次不同而不同） 。 而可以生食的鸡蛋 ， 要求沙门氏菌检出率达到0 ， 大肠杆菌不得大于10个单位 ， 菌落总数少于10个单位 。 按这个标准 ， 我国绝大部分鸡蛋达不到可以生食的级别 。 如果按照日本料理的做法 ， 直接生食 ， 沙门氏菌感染的几率是十分大的 。
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沙门氏菌会导致腹泻、腹痛等疾病 ， 严重时还可能产生败血症 ， 甚至危及生命 。 在我国 ， 细菌性食物中毒有70%-80%的比例是由沙门氏菌引起的 。 其实沙门氏菌并不是一种菌 ， 而是一类菌 ， 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是污染动物性产品 ， 进而引起人类食物中毒的主要致病菌 。 沙门氏菌分布非常广泛 ， 大型养鸡场非常容易传播该菌 ， 而且规模越大 ， 传播能力越强 。 沙门氏菌存在于鸡的体内 ， 包括鸡的肠道、卵巢和输卵管中 ， 在生蛋过程中 ， 沙门氏菌就会附着在鸡蛋外壳上 ， 随后污染鸡蛋内部 ， 造成致病菌的传播 。 有些沙门氏菌会让鸡生病 ， 但有些并不会 ， 所以无法通过观察鸡的状态来控制 。 美国前期在沙门氏菌上吃过大亏 ， 所以管理的非常严格 ， 规定规模超过3000只的养鸡场出产的鸡蛋 ， 必需经过清洗才能够进入市场 。 还建议鸡蛋在销售和消费环节要在冰箱里低温保存 。
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人们一旦摄入了含有沙门氏菌污染的鸡蛋 ， 就会发生食物中毒 。 症状一般在12～14h内出现 ， 个别潜伏期较长 。 主要表现有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等 ， 往往还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡 ， 延续时间为两到三天 ， 平均致死率为4.1% 。 重症病人还会出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 ， 病程为三天至七天 ， 一般预后良好 ， 但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡 。 所以 ， 在我国吃生鸡蛋拌饭或者生鸡蛋制品都是非常危险的 。 日常生活中生鸡蛋制品有：家庭自制冰激凌、部分甜品、溏心蛋、单面煎制的煎蛋、韩式石锅拌饭、寿喜锅等等 。 像家庭自制冰激凌 ， 直接在鸡蛋清中加入糖 ， 不断搅拌 ， 打成奶油 ， 再将蛋黄加入 ， 充分搅拌后放入冰箱冷藏 ， 就可以食用了 ， 味道十分美味 ， 但是美味的背后却存在着极大的隐患 。
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其实 ， 就算是非常安全的鸡蛋 ， 我也不建议大家生吃 。 主要是因为我们人类的消化道并不适应生鸡蛋 。 由于生鸡蛋的蛋白质结构致密 ， 胃肠道中的消化酶难以接触 ， 因此生吃鸡蛋的蛋白很难被消化吸收 。 食用生鸡蛋比熟鸡蛋消化吸收率要低30%-50% 。 鸡蛋煮熟后 ， 其蛋白质会变性 ， 舒展开 ， 我们消化酶会比较容易的将其分解为氨基酸 ， 更加容易被人体的肠道所吸收 。 而且 ， 生鸡蛋中还含有蛋白酶抑制剂 ， 这些抑制剂会进一步阻止蛋白质的消化和吸收 。 所以 ， 长期吃生鸡蛋的结果就是消化不良和营养不良 ， 大量没有消化的蛋白质会在大肠会发生腐败 ， 产生有毒物质 ， 还会增加肝脏负担 。
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本期作者：赵力超陈少华
审稿：赵力超|美编：陈楚欣
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