吃货|酒知识-葡萄酒发酵异常的补救方法
果酒正常发酵是质量的关键 ， 但有时会出现发酵异常 ， 特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期 。
常见的异常现象有：不发酵或发酵缓慢：在正常情况下 ， 接种后24小时内应进入萌发期开始发酵 ， 若24小时后无动静 ， 应查明原因补救 。其原因有：品温过低或过高 ， 应控温补救；或硫处理过重 ， 采用分割降低二氧化硫含量；或接种量低 ， 酵母衰老 ， 补加新鲜健壮酒母；或果汁酸分过高（1%以上） ， 或糖分调整过高（20%以上） ， 宜降酸或降糖；或果汁营养不良（含氮、磷少） ， 按100公斤果汁加20克－25克磷酸铵 。
文章图片
文章图片
发酵中止：主发酵突然中止 ， 其原因有发酵温度过高（35℃以上） ， 酵母衰老 ， 即时降温 ， 或补加新鲜健壮酒母；或果汁糖分低 ， 糖耗尽 ， 补加糖恢复之 。
【吃货|酒知识-葡萄酒发酵异常的补救方法】怒涛发酵：发酵如浪涛 ， 其原因有接种量过大 ， 采用分割；或杂菌大量繁殖 ， 补加二氧化硫控制 ， 或降温控制 。
醋酸发酵：常出现在发酵后期 ， 品温超过35℃以上 ， 其现象是：发酵液有酸涩味 ， 刺舌 ， 挥发性酸增加 。采用降低温度 ， 或补加二氧化硫抑制 。
文章图片
文章图片
杂菌感染：发酵液在静止期和后期 ， 表面生一层膜 ， 在初期将膜捞出 ， 补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延；在后期除捞膜外 ， 添满容器 ， 加酒 。
推荐阅读
- PUFFIN帕芬|秋季潮流知识点 今天全部一键get
- 吃货|喝醉后如何快速解酒？不是牛奶蜂蜜，而是它们，常喝酒的人该知道
- 吃货|喝酸奶的几点注意事项，不少人并不清楚
- 吃货|10种普通但昂贵的食物，列如矿泉水和土豆，一般人吃不起
- 知识百科|提起丹霞地貌, 闽赣交界处这座奇特山石, 形神堪比丹霞山元阳石
- 体育知识科普|当你累了, 去清远看看吧
- 吃货|“植物元老”话银杏，白果好吃要适量
- 吃货|秋风起螃蟹肥，品美味螃蟹攻略在此！
- 知识百科|美到冒泡, 全球10大美到超乎逻辑的地点!
- 良凉的星座知识|出生在这几天的人，天生好命，享尽荣华富贵，最惹他人羡慕