美食初心煮页|月饼有四大流派你最爱哪种？自制月饼系列，真材实料，皮薄馅大，简单易做
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中秋未到 ， 月饼却已经琳琅满目 ， 今年准备自家做月饼还是在外买呢？
月饼有四大流派 ， 广式、京式、潮式、苏式月饼 ， 你最爱哪种？有时间的煮妇们还是自己动手吧 ， 既健康又零添加 ， 还能送礼！
第1款冰皮月饼中秋将至 ， 也来应景一下 ， 选择热量低一些的冰皮月饼也是很不错的 ， 冰皮月饼-冰冰凉凉 ， 软Q芋香 ， 不会太甜 ，
品尝起来更轻盈 ， 当点心配个茶 ， 很棒喔!
准备材料
糯米粉
60g
在来米粉
50g
澄粉(马铃薯粉)
40g
糖粉或细沙糖
40g
牛奶
250g
食用油或无盐融化奶油
15g
内馅
芋泥馅
400g
做法步骤
1.准备所有的食材 。
2.取15g糯米粉 ， 以干锅小火炒约3-5分钟 ， 至粉变微黄 ， 即可关火 ， 就完成熟成的手粉 。
3.将糯米粉、再来米粉、马铃薯粉、糖粉秤量好 ， 放于容器中 。
4.加入牛奶(牛奶可分2次加入搅拌) ， 搅拌匀均匀至无粉粒 。
5.再加入食用油搅拌均匀即可 。
6.起锅 ， 加入1200cc的水 ， 开大火 ， 放入面糊 ， 盖锅盖 。
7.蒸约20 ～ 25分钟 。 (蒸完后可测试面团 ， 以筷子插入面团观察是否沾黏 ， 若无则熟成 ， 若有则再蒸3-5分钟) 。 (也可用电锅蒸:外锅1.5杯水)
8.将内馅(芋泥馅)分成每25g一个 ， 逐一将其整圆 。 芋泥馅做法: https://icook.tw/recipes/177186
9.步骤7.完成后取出可先翻拌一下 ， 使其可快速冷却 。
10.稍微放凉后即可搓揉面面团 ， 使其带黏性可成团即可 。 (预防手部沾黏面团 ， 可先在手上抹点食用油)
11.若想改变面团的风味与颜色 ， 可添加风味粉如:抹茶粉、可可粉、紫米粉等 ， 并搓揉至面团颜色均匀即可 。
12.将面团分成每25g一个 ， 逐一将其整圆 。
13.将面团压扁 ， 沾一些手粉 ， 整成圆饼状 ， 厚约0.2-0.3公分 ， 内厚外薄 。
14.再放上内馅 。
15.包馅:一手将内馅向下压 ， 一手将外缘面皮拉起捏合 ， 将内馅包裹起来成圆球状即可 。 (手沾黏可沾一些手粉)
16.逐一将每一个面团依步骤13.-15.完成包馅 。
17.取包馅面团 ， 放入模具中 。 (模具可抹一些手粉 ， 防沾黏)
18.再垂直压下 ， 完成后推出即可 。
19.逐一将其每一个印制完成 。
20.放入保鲜盒中 ， 冰箱冷藏约30 分钟～ 1 小时 ， 冰冰凉凉即可食用 。
21.冰凉后即可取出品尝 ， 冰冰凉凉 ， 软Q芋香 ， 不会太甜 ， 当点心配个茶 ， 很棒喔!
小贴士
1.保存:冰皮月饼放冰箱冷藏 ， 第1天的口感风味最佳 ， 次日略差一些 ， 建议在1～ 2天内风味最佳时食用 。
2.本分可做16个冰皮月饼 。
3.内馅也可依自己喜爱做变化:如:红豆馅 ， 奶黄馅 ， 白莲蓉馅...等 。
第2款流心奶皇月饼近年的口味新贵 ， 流心奶皇月饼！奶皇其实即系吉士Custurd材料不多但工序须略为耐心 ， 快来试做准备迎中秋啦！
准备材料
饀部份
（16-18个）
熟咸蛋黄4个
低筋面粉30g
吉士粉30g
奶粉30g
椰子粉10g
炼奶50g
椰奶100g
盐味牛油40g
糖50g
淡忌廉10g
蛋液40g
果汁软心糖2包
皮部份
塩味牛油85g
糖霜45g
蛋黄1个
淡忌廉15g
低筋面粉180g
吉士粉12g
椰子粉6g
扫饼面
蛋黄1个
淡奶适量
蜜糖少许
水少许
做法步骤
1先做饀的部份将牛油 ， 糖 ， 淡忌廉 ， 椰奶炼奶蛋液拌匀后筛所有粉类的材料入内拌成糊状以中大火蒸15-20分钟至熟为止放凉备用（可再搓入橙酱/咸蛋碎粒入熟吉士饀团内口感层次更丰富）
2皮的部份同样搓成团后放入雪柜雪2小时方可便用（不要过份搓擀否则会起筋）
3将饀切18份包入果汁软糖做流心饀搓成球状（每粒连流心部份总重28g左右）
4将曲奇皮分成22 g一份搓扁包着饀料后朴上高筋粉上入饼摸印出一个月饼（每一个都要上粉入模内才可以再印下一个）
5印好的月饼需要冷藏雪过夜至表面结实第二日才可焗（每个饼50g）
6以200-230度焗先5分钟出来放凉先扫上蛋奶水 ， 再第二次入炉以170-200度焗15分钟取出扫上蜜糖水待凉便可享用
小贴士
焗炉温度个个有所不同请自行看自己慨情况而决定温度控制
第3款酥皮紫薯月饼
做了多年月饼都是用手去搓皮而今次尝试用厨师机去做这款酥皮紫薯月饼效果亦十分理想而今次做酥皮亦改变过往做法出来效果是很理想的呢.....
准备材料
月饼皮材料
(可做16个)(50g月饼模)
底筋面粉135g
糖粉(糖霜)60g
淡牛油(无盐牛油)100g
吉士粉24g
全脂或脱脂奶粉24g
全蛋液24g
深色紫薯粉20g
紫薯馅料
日本紫薯净肉计300g
砂糖30g
淡忌廉8g
食用油2汤匙
咸蛋黄8个
玫瑰露酒一樽盖
扫面糖水
糖浆少许开水/蜜糖少许
做法步骤
1先做紫薯馅:将玫瑰露酒淋上8只咸蛋黄上用光波炉150度波5-8分钟(亦可以预热焗炉160度再将咸蛋黄焗10分钟)焗熟咸蛋黄然后滩冻再切开两边共16粒待用
2日本紫薯去皮洗净后磅出净肉计300g再切薄片用大火蒸15分钟待淋
3再用手提电动搅拌机将紫薯搅碎(如冇电动搅拌机可以用义压碎紫薯
4用2汤匙食用油起镬先落30g砂糖煮融
5再加入紫薯拌匀砂糖再加入8g淡忌廉拌匀再试甜味(如觉得唔够甜可加糖)煮好后滩冻
6紫薯滩冻后用磅先放1粒咸蛋黄再加入紫薯磅出28g一份(要磅1粒咸蛋黄加埋紫薯一齐磅才可以每粒馅都一样重量)
7然后将紫薯用手掌搓至滑身搓圆压扁中间加入一起磅的咸蛋黄包起搓圆成一粒粒再包保鲜纸放入雪柜待用
8再预备皮材料:底筋面粉135g 糖粉60g 淡牛油100g 吉士粉24g 全脂或脱脂奶粉24g 全蛋液24g 紫薯粉20g (淡牛油切粒放在室温软化) ((凡用牛油制品夏天一定要开冷气整))
9将所有粉类过筛加入牛油中用厨师机较慢速将牛油及粉类拌匀成沙粒状(如用手亦是一样链成沙粒状)再筛入糖霜及蛋浆拌匀不要搅拌太耐无白色即可
10再将搅好的粉取出于台上搓成长条再磅出22g一粒搓圆压扁放入雪柜雪超过8-9小时待皮硬身最好将粉团雪一晚亦可以早上搓皮晚上包馅
11当皮雪硬身后要搓皮时 ， 取出用一个食物袋 ， 将食物袋剪开一边 ， 打开一边袋放入一块皮夹住块皮搓阔先包馅(用食物袋更易操作)
12将所有皮一次过包好所有馅先再放入雪柜雪硬身约30分钟以上才每4个-5个取出吸模(取4-5个出来吸模是因为保持皮够硬身吸模时才不会易痴模)
13将月饼模及每个月饼都要扫上底筋粉再澄出多余粉否则太多粉会影响花突出效果(每做一个月饼都要扫1次粉)
14入模后压花放入雪柜再雪15分钟以上待硬身雪一晚才焗效果会更理想
15光波炉预热230c5分钟用底架入炉前略喷少许水于饼面上及脚(喷埋脚不会容易出现象脚)先用230c波5分钟(用高温令月饼快速定型. )再转200c波4分钟取出扫糖水再波2分钟反转底部再波1-2分钟
16如用焗炉先用上火预热250度10分钟如只有230度就预热15分钟用上火 ， 全程都系用230度 ， 放下层头5分钟上火 ， 当焗5分钟定型后转上下火焗多4分钟(用焗炉盘加光波炉盘 ， （亦可以用其他盘）盘与盘中间可以加几张A4纸作用系隔开个底唔好太热)焗好后取出扫糖水再焗多2分钟即可(每个炉温都会有相差时间上会有出入需目测)
17紫薯粉会有深浅色越深色效果越靓
18这是用浅色紫薯粉做
19这是用深色紫薯粉做
TIPS
因为没有用妨腐剂所以月饼焗好后如`果即日不能食完必须要放入0-4度雪柜待要食用时才取出用焗炉180度焗热5分钟即可
第4款广式月饼
一转眼马上就是中秋节了一定要吃广式月饼过节
准备材料
食材
中筋面粉
200克
转化糖浆
140克
花生油
40克
枧水
7克
红豆沙
660克
咸蛋
12颗
做法步骤
1.花生油放入转化糖浆搅拌均匀(也可以用其他油）乳化后加入枧水搅拌均匀
2.过筛中筋面粉 ， 加入刚才搅拌好的糖浆 。
3.用刮刀按压成团就可以了 。 盖上保鲜膜或放在塑胶袋里松弛三个小时 。
4.我分别做了50克和100克的月饼 。 月饼内馅和皮是3:7比例所以内馅分别是35公克和70公克 。 如果只做100克的月饼 ， 食谱的材料可做12个
5.咸蛋包入红豆沙里 。 我用了两种不同的内馅左边是市售的红豆沙饀右边是自制的的红豆沙 。 市售的红豆沙馅是比自制的红豆沙饀好操作因为它的油和糖非常的多 。 做月饼用的红豆沙对油和糖是有一定的要求 。 我建议月饼新手还是买市售的红豆沙来做月饼 。 月饼外皮分别是30公克和15公克用于总重量100公克和50公克的月饼 。
6.月饼外皮分别是30公克和15公克用于总重量100公克和50公克的月饼 。 按压月饼皮然后包入一颗内馅 。
7.把内馅放在皮上面然后翻过来放在虎口上往下推
8.翻面 ， 把月饼皮往上推 ， 包入整个内馅 。 检查一下裂缝填补起来
9.滚圆沾上面粉防止沾黏 。 把月饼搓成一个圆柱体放入方形的月饼模
10.用力的一次性压下 ， 不要反覆很多次纹路会混杂 。 虽然说要一次性用力的按压可是也不要太猛不然红豆沙会被挤出来 。 我有几颗就是这样子
11.预热烤箱180度带月饼的表皮喷一层的雾水千万不可以多 。 放入烤箱先烤5分钟 。
12.一颗蛋黄加入两滴的水抹在月饼的表皮上 。 我们只是刷月饼上凸出来的花纹所以不可以多 。 一共可以刷两次 。
13.放回烤箱降温到160度再烤15分钟
14.这是月饼刚烤出来的样子皮还有一点硬必须放在室温二到三天让他回油 ， 之后皮就会变得非常的光亮 。
15.月饼回油好了现在可以享用了 。 祝大家中秋节快乐 。
第5款 番薯金沙月饼
准备材料
馅料
黄心番薯250 克
椰浆15 克
黄糖(可自行加减)10 克
咸蛋黄（可省略）2 只
外皮
无盐牛油（室温）120 克
外皮
黄糖40 克
蛋20 克
低筋面粉
220 克
紫薯粉30 克
椰汁20克
蛋液.
黄金糖浆.
做法步骤
1馅料做法： 把黄心番薯去皮切粒 ， 以中火蒸30分钟至全熟 。
2然后加入椰浆和黄糖到黄心番薯 ， 拌匀再压烂成蓉 。
3咸蛋黄放入预热180'C的焗炉 ， 焗6-8分钟至全熟 。
4把咸蛋黄压烂 ， 加入黄心番薯蓉中 ， 拌匀成馅料 。
5用保鲜纸包好 ， 冷藏1小时备用（4'C） 。
6外皮做法： 无盐牛油（室温放软）， 加入黄糖、椰汁和蛋 ， 拌匀 。
7再加入紫薯粉和低筋面粉 ， 搓成面团 。
8用保鲜纸包好 ， 冷藏30分钟备用（4'C） 。
9 把馅料分成15份（每份22克） ， 搓圆备用 。
10把外皮分成15份（每份28克） ， 搓圆备用 。
11 取出外皮 ， 撒上少许面粉防粘 ， 用刮板压成圆片状 。
12包入馅料 ， 用虎口位置把外皮慢慢收至封口 。
13取出月饼模（50克） ， 撒少许面粉防粘 ， 放入月饼面团 ， 轻压成月饼形 。
14 把月饼面团冷藏1小时备用（4'C） 。
15 预热焗炉230度 ， 放入月饼焗5分钟 。
16取出月饼 ， 薄薄扫上一层蛋液 ， 以230度 ， 焗2分钟 。
17取出月饼 ， 薄薄扫上一层黄金糖浆 ， 以230度 ， 焗2-3分钟至上色 。
18完成！放凉后即可食用～中秋节快乐^^
第6款地瓜芋头月饼
准备材料
食材
芋头泥
215g
地瓜泥
215g
中筋面粉
270g
植物油
90g
蜂蜜1
10g
蜂蜜2
140g
盐巴
适量
做法步骤
1.食材准备
2.将中筋面粉过筛 ， 放入油、盐、蜂蜜2 。 搅拌均匀再揉一下 ， 我揉约5分钟
3.地瓜还有芋头蒸熟后 ， 压成泥备用 ， 另外芋头我觉得有点干所以有加蜂蜜1 ， 10g进去一起和一下
4.面团23g跟内馅20g ， 此份量约20-21颗
5.模具内刷薄油防沾黏
6.面团放在烤盘上 ， 直接再上面压模即可哦??这时烤箱可以先预热200度
7.压完后 ， 烤箱200度 ， 烤15分钟
8.出炉我没有刷蛋液 ， 因为怕把花样弄坏 ， 喜欢有颜色的可以刷哦！
【美食初心煮页|月饼有四大流派你最爱哪种？自制月饼系列，真材实料，皮薄馅大，简单易做】
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