吃货|日本料理的牛肉与鹿肉，其中的食文化如何发展与变化
若追根溯源到古时的日本型饮食 ， 从绳文时代的狩猎、渔获、采摘等 ， 可见煮、干燥、熏制等烹饪方式的发展关联 。
弥生时代 ， 因引入了稻作技术、金属器具 ， 人们得到了更好的生活模式和饮食模式 。
古坟时代则是农耕继续发展 ， 同时食用野生鸟兽 ， 并饲养家禽 。 是一个进而发展成为肉食民族的生活模式的时代 。
552年 ， 佛教传入 ， 日本人的饮食生活从根底上发生了动摇 。
657年 ， 天武天皇禁止食用牛、马、狗、猿、鸡 。 也就是禁止食用肉类 。
平安时代 ， 烹调方式日益发达 。 肉类（特别是哺乳类）从餐桌上被解放 ， 下至平民也开始习惯于此 。
镰仓时代 ， 武士阶级基本没有饮食忌讳 ， 主谷副肉的饮食方式再次出现 。
室町时代 ， 茶道和怀石出现 。
安土桃山时代 ， 受到南蛮料理、中国料理的影响 ， 日本料理变得多种多样 。
江湖时代 ， 形成了庶民文化 。 贩卖兽肉的店铺也出现了 。 关于牛肉
和牛·在日本国内饲养 ， 用作食用肉的和牛有四种：黑毛和种、褐色和种、无角和种、日本短角种 。
国产牛·上述肉用种以外的 ， 日本国内饲养的肉用牛 。
输入牛·于外国饲养 ， 屠宰后进口的种类 。 主要源头：澳大利亚、美国、纽西兰、墨西哥、加拿大 。
铭柄牛（品牌牛）·部分有名的地区 ， 于当地饲养并赋予和牛独特的名称 ， 使之品牌化 。
目前约有超过230种的品牌牛 ， 但并不代表有品质保证 。 品质与标准
日本牛肉的基准：肉的柔软程度 ， 脂肪的含量 。
牛肉的等级判定：①步留：ABC ， 三级 。 ②肉质：12345 ， 5级 。 脂肪的融点也会左右品质 。 熟成
牛肉在刚宰杀之后 ， 肌肉会产生硬直 ， 肉会变硬 ， 因此需要经过熟成 。 经过熟成 ， 因蛋白质分解 ， 肉质会变得柔软 ， 同时氨基酸等鲜味会形成 。 一般售卖的牛肉也是经过了5～10天的熟成期间的 。 近年 ， 会使用更长的时间去熟成 ， 使柔软度和鲜味、风味更加醇厚 ， 以此让售价更高 。
【吃货|日本料理的牛肉与鹿肉，其中的食文化如何发展与变化】长时间熟成的话 ， 会使用专用的熟成库 ， 进行温湿双控 。 鹿肉
鹿肉脂肪含量低 ， 高蛋白质 。 肉质纤细 ， 铁含量高 ， 属于红肉 。
一般越年长的红肉 ， 其铁含量就越高 ， 风味和嚼劲也会增加 。
特别是里脊 ， 纤维较细 ， 几乎没有脂肪 ， 大火烤制 ， 非常容易产生焦脆 。
本日料理：
肉料理·牛フィレステーキ
本文插图
肉料理·牛タン味噌煮
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肉料理·和風ローストビーフ
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肉料理·鹿ロースサラダ風味噌ドレッシング
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