自然门美食e道哥|老配方15：传统五香酱牛肉，香料5种，用蔬菜增香是个妙招
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我今天之所以发这款五香牛肉的配方 ， 是因为昨晚受到了一位朋友的“谴责” ， 昨晚去一位多年好友家做客 ， 他们两口子也一直在读我的文章 ， 一是爱好美食 ， 再一个也是作为朋友之间的一种关照 。 酒过三巡 ， 菜过五味 ， 朋友提了一个意见 ， 说我发的那些配方 ， 虽然一看就很专业 ， 而且是用心做的 ， 但是从他们作为读者的角度来说 ， 感觉受众面比较小 。因为商业配方和家用配方是不一样的 ， 我发的很多配方里面 ， 都是香料十几种 ， 然后还有一些专业的配比理论等等 。
可作为一般家庭的美食爱好者 ， 对这些就有些望而却步了 ， 毕竟做美食经营的人还是少数 ， 朋友指着他家厨房的调味台说 ， 你看一般的家庭厨房哪里会备那么多香料 ， 给整些简单的我们能用的不行吗？
那么就受人之托忠人之事 ， 我正好记得一本儿90年代初的菜谱上有一个五香酱牛肉 ， 那里面只用香料5种 ， 还是比较常见的 ， 这个应该就是朋友所说的家里能用的了 。
而且在我分享的这些老配方里 ， 往往都是挑一些在技术上有些小窍门 ， 可以让我们借鉴的方子 ， 这个里面同样也有这一部分 。
先说说这个配方：
原料：牛腱子肉5斤
调料：精盐150克 ， 酱油300克 ， 白糖150克 ， 大茴香30克 ， 桂皮30克 ， 花椒15克 ， 小茴香10克 ， 丁香10粒 ， 姜块100克 ， 芹菜125克 。 工艺做法：取长方形牛肉1块 ， 用盐反复揉搓之后放在盆里腌制一天 ， 冬季适当延长；
将腌制好的牛肉取出 ， 用清水泡洗干净 ， 放在沸水中浸泡几分钟洗净血污 ， 切成大块儿；
牛肉放冷水锅中 ， 加酱油、白糖和拧成把的芹菜 ， 以及香料包、姜块旺火烧开 ， 撇去浮沫；将汤汁调和成酱红色 ， 移至微火慢煮两小时 ， 取出芹菜 ， 再煮两小时（中间需将主料翻动一次） ， 待酥烂时收浓汤汁 ， 涂抹在牛肉表面既成 。
特点 ， 五香味厚口味浓郁
这里边首先是牛肉的前期处理有一个用盐充分揉搓之后的腌制过程 ， 然后焯水是在沸水里泡一下 ， 再切成大块儿 。
另外就是用芹菜来作为蔬菜香料辅助调味 ， 这是一个小窍门 ， 个人感觉效果不错 ， 因为这种方法以前我在做牛肉的时候用过 。
而且建议使用的时候 ， 最好是用那种带根的香芹 ， 感觉它的香味比一般芹菜更为浓郁一些 ，
然后我们说这个香料组 ， 以我的个人经验来说 ， 感觉对于5斤牛肉的话 ， 所用的香料总量是86克左右 ， 有些偏多 。
而香料太多就会抢味 ， 当然也可能是一种风格 ， 就是以这些香料来突出那种浓郁的五香味 ， 这个看个人喜好吧 ， 如果担心香料味浓 ， 可以适量减少 。 以我们一般的使用经验来说 ， 在香料质量过关的情况下 ， 香料总量占食材总量的1.5%左右比较合理 ， 5斤牛肉的话大概就在35~40克之间较为合适 ， 这一点供大家参考 。另外如果大家不习惯这种五香味浓郁的风格 ， 我可以再提供一种配比：小茴香20克 ， 花椒16克 ， 八角8克 ， 红蔲6克 ， 丁香0.6克 。
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