氡泉息烽|谁能代表贵州？2020年全省31种美食大比拼！
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【氡泉息烽|谁能代表贵州？2020年全省31种美食大比拼！】
小吃类
丝娃娃是素春卷的俗称 ， 素春卷历史早有记载 ， 是古代“正辛盘”“春盘”春饼的继承与发展 。 因包装形状酷似襁褓中的幼儿命名 ， 吃法新颖 ， 多味合一 。 经几十年的推陈出新 ， 不断改进提高 。 现已成了贵州家喻户晓的传统风味小吃 。
起源于清道光年间 ， 距今已有160多年的历史 。 由于制作考究、形美味佳 ， 是贵阳市久享盛名的风味小吃 。 曾被评为首届中华名小吃 ， 香辣味型；形状扁圆如鸡蛋或圆球 ， 外壳褐黄 ， 质酥脆细嫩 ， 入口飒飒脆响 ， 内瓤洁白 ， 五香料之鲜香四溢 ， 蘸汁吃味更显味美 。
老素粉最早的记载是明末崇祯十一年即1638年徐霞客游历贵州 ， 在他的《黔游日记》中有记录到“抵南崖 ， 崖下有卖粉为饷者 ， 以盐少许易餐之 。 ”现在遍布大街小巷的老素粉 ， 是家乡味道最好的诠释 。
始于清同治年间 。 其时 ， 贵阳北门桥一带 ， 肉案菜摊成行 ， 桥头傅、颜两家面馆 ， 常将猪肠、血旺做成汤面作料 ， 到辛亥革命后经有名的“苏肠旺”家将原油炸的猪肠改为烤肠 ， 质量有了很大的提高 ， 由于风味独特 ， 很受市民欢迎 ， 流传至今 。 具有血嫩 ， 面脆 ， 辣香汤鲜的风味和口感；且“肠旺”“常旺”寓意吉祥；香辣味型；肉哨香脆 ， 肠旺鲜嫩 ， 辣而不猛 ， 油而不腻 ， 汤鲜味美 ， 回味悠长 。
起源于清代光绪年间 ， 最初是素面 ， 是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人开的 ， 因而取利微薄 。 到民国年间 ， 经过改良创新 ， 已经发展成为正宗的遵义豆花面 ， 生意兴隆 。 香辣味型；清爽不油腻 ， 薄荷清香 ， 美味可口 ， 香辣不燥 。
糯米饭早在清朝嘉庆年间已是颇有名气的地方风味小吃 。 清人刘韫良《牂牁苗族杂咏》中有“饭颗香炊玉满盆 ， 全家团地作猿蹲 。 勺抟饭紧圆为弹 ， 抛向空中仰面吞”的生动描述 。 在贵州早餐结构中 ， 糯米饭、粉、面列为“三大样” ， 食糯米饭相当于北方的包子馒头 ， 贵州的糯米饭花色品种十分繁多 ， 以其营养丰富、滋味香美、风味独特的特点而广泛流行贵州城乡 。
纯手工制作 ， 无任何添加剂 ， 贵阳街头特色小吃 ， 公园门口到处洋溢着小豆腐的香气 。
相比于酱板鸭和周黑鸭的麻辣爽口 ， 香酥鸭则完全是另外一种味道！鲜麻酥脆、清香回味 。 主要特点 ， 就在“香酥”两字上 。 香 ， 香味浓郁 ， 香气扑鼻；酥 ， 酥软爽口 ， 酥而不油 ， 让人吃起来有点欲罢不能！吃完之后整个嘴巴都是麻的 。
是贵阳的特色美食之一 ， 鸡肉炖离骨后再加盐 ， 葱花在食用时洒在香菇炖鸡饭表面上 ， 大米饭、面条、米粉煮烫好 ， 香菇炖鸡炖好后随吃随加 ， 味不够重 ， 一般只加盐不加酱油， 以保持汤的清爽 。
明清时期遵义城就有羊肉粉面市 。 经历代的不断改进和提高 ， 与兴义、水城等风味形成三大风味 ， 三足鼎立 。 成为著名的地方传统风味小吃 ， 咸鲜味型 ， 麻辣味型；片软而不烂 ， 色泽红润、鲜香不膻 。 米粉雪白如玉 ， 爽滑微韧 。 汤汁清澈 ， 不浑不腻 ， 原汤、原汁、原味的特点突出 。 各种调料提鲜增香 ， 辣香味浓 。
20世界80年代 ， 花溪镇王顺华师傅在花溪经营牛肉粉 ， 每天门庭若市 ， 供不应求 。 鲜香醇厚、份量充足而价廉的牛肉粉 ， 吸引来自四面八方的食客 ， 并誉传各地 ， 现已成为贵州知名餐饮品牌；采用烧炖和煮的烹调方法制作；咸鲜味型 ， 香辣味型 ， 麻辣味型；汤质浓厚鲜香 ， 米粉软脆
相传清光绪年间 ， 贵州有一个姓卢的小贩 ， 用糯米粉加碗耳糕 ， 磨成浆汗甑蒸熟 ， 点缀上玫瑰、芝麻、桃仁米 ， 口味非常得嫩滑、香甜 ， 人们称为\"卢糕粑\" 。 后又有城隍庙侧（大同街西口）的宋姓小贩 ， 将\"卢糕粑\"改成园形 ， 不加任何佐料 ， 做成\"宋糕粑\" 。 园形糕粑配上荸荠粉调好的“稀饭” ， 便成贵州人爱吃的“糕粑稀饭” 。 采用蒸和冲的烹调方法制作；甜香味型；米香味浓 ， 甜而不腻 。
贵州铜仁各区县皆制米豆腐 。 江口、印江、松桃、碧江米豆腐尤佳 。 据《铜仁味道》记载 ， 铜仁食用米豆腐的历史由来已久 ， 这是一道既能阳春白雪又有乡土风味的美食 。 多采用凉拌烹调方法制作；红油味型；色佳味美 ， 酸辣爽口 。
火锅类
贵州盛产高原小黄豆 ， 采用植物茎叶发酵豆豉 ， 品种繁多如水豆豉、湿豆豉、干豆豉、豆豉粑 。 善用豆豉调味和制作火锅 ， 烫煮荤素原料食用 ， 香喷喷 ， 爽心爽口 ， 家家会做、人人爱吃 ， 香辣味型居多 ， 盛行于酒店和夜市 ， 有专营连锁店 ， 部分地区有地摊火锅之称 。
贵阳传统火锅 。 豆米火锅最开始是由贵州民间的一道家常菜——“豆米汤”演变而来的 。 在上世纪八九十年代 ， 一家小火锅店的老板把豆米汤盛在砂锅里用来烫涮原料 ， 没想到这样煮出来的汤尝起来味道鲜美、豆米粉质细腻 ， 于是这样的做法很快就得到了食客的认同并开始流行起来 。
烙锅起源于明末清初 ， 水城厅志记载 ， 康熙三年 ， 时封平西王的吴三桂调兵镇压水西彝族土司 ， 官兵到达水西后粮草严重不足 ， 官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的的瓷器土坛 ， 架在火上用猎获的荤素野味野菜、洋芋等烤烙充饥 。 不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味 ， 麻辣味型；用料随意 ， 麻辣鲜香 ， 风味别致 。
六盘水特色火锅 。 羊汤锅在六盘水德坞一带形成 ， 据记载距今已有一百多年历史 。 据说 ， 在六盘水做羊汤锅的先辈们每逢赶集日 ， 便会收拾东西 ， 肩背手提地来到集市 ， 找个理想的位置 ， 烧起篝火 ， 支起大鼎罐 ， 把从海拔2639米的梅花山采购来的贵州特色黑山羊宰杀好慢慢炖煮
贵州小黄牛生长条件优越 ， 肉质香醇无论选用清汤、酸汤或麻辣 ， 整头宰杀或采购 ， 用心制作的全牛味美至极；采用煮的烹调方法制作；多样味型；汤鲜醇正 ， 肉杂齐全 ， 味道鲜美 ， 营养丰富 ， 风味独特 。 1998年 ， 香港《中国旅游画报》资深记者赴黔西南采风期间 ， 慕名品尝了贵州清真全牛火锅的风味 ， 回港后对贵州全牛火锅进行了报道 。
黔东南苗族布依族传统名菜 。 其渊源久远 ， 与古代少数民族生活习俗紧密相关 。 相传远古时候 ， 基拉维山居住着一位叫阿娜的姑娘 ， 貌美窈窕 ， 能歌善舞 。 方圆几百里小伙子都来求爱 。 凡来求爱者 ， 姑娘就斟上自己制作的酸汤 。 这个传说说明酸汤的食用历史悠久 。
杀猪饭 ， 刨汤肉 ， 民间多称一锅香 ， 每逢春节前冬至到立春前 ， 家家户户都会杀过年猪 ， 迎接春节的到来 ， 家家户户杀过年猪 ， 邀请亲朋好友 ， 邻里乡亲前来帮忙 ， 名为帮忙实为请客共享杀过年猪的喜庆 ， 将刚宰杀的猪肉 ， 肉杂做成可口的菜肴招待大家 ， 也就是常说的刨汤肉、杀猪饭 ， 如今一年四季都有山庄和酒楼依照古法制作 。 采用炒和煮的烹调方法 ， 酸辣味型；色泽红亮 ， 肉杂细嫩 ， 肉香浓郁 ， 酸辣可口 。
贵州北高南低 ， 气候温和 ， 常年生长食用菌 ， 也是政府农村产业革命扶持产业 ， 不断研发培育新品种 ， 四季不断鲜品 。 多与鲜菌伴侣跑山鸡同煮共烹 ， 汤鲜味美 ， 配上好酱油与鲜辣椒调制的蘸水食用 ， 脆嫩爽滑 。 鲜上加鲜 ， 味美至极 。
家常菜
猪、牛的板筋都是贵州人喜爱的烹饪原料 ， 以色泽红亮 ， 辣而不燥 ， 酱辣宫保味、鲜香泡椒味为多 。
清朝名臣、贵州人丁宝桢 ， 担任过山东巡抚、四川总督 ， 并被授予太子少保官衔 ， 爱吃家乡的辣椒炒鸡 ， 大家以官名称宫保鸡 ， 经过菜系融合 ， 川菜叫宫保鸡丁 ， 并扬名天下；山东也有宫保鸡丁 。 发源地与辣子鸡相近 ， 是去骨辣子鸡翻版 。 黔菜宫保 ， 有鸡丁、肉花、鸡杂、板筋、魔芋豆腐、土豆等一个大系 ， 可条、丝、片、块等形状 ， 配料多为蒜苗段 ， 采用糍粑辣椒和甜面酱调制的酱辣味 ， 色泽悦目 ， 肉质细嫩 ， 酱味浓郁 ， 辣香味浓 ， 回味悠长 ， 佐酒佐饭 。
选用高寒地区辣椒舂制的糍粑辣椒慢炒而成 ， 香而不燥 ， 辣香味美 ， 鸡糯椒脆 ， 色红艳丽 。 贵州宴席中不可或缺的家味菜肴 。
紫花菌 ， 产季长 ， 数量多 ， 无毒 ， 深受贵州人民喜爱 。 鲜嫩时多为黄色 ， 偶有紫色斑点 ， 故名紫花菌 。 多以青椒、西红柿、蒜片、葱节或适当添加几片廋肉同炒 。 色艳味鲜美 ， 菌脆细嫩鲜 ， 家常味浓郁 。
古法制作的盗汗锅出产于贞丰、贵定、织金、绥阳等地 ， 盗汗菜品流行于黔菜企业 。 古法传承盗汗鸡因药食共用中医世家的古法汗蒸汗凝技法制作 ， 获诸多殊荣 ， 治疗阴虚之症“盗汗” ， 营养丰富 ， 汤色油黄 ， 肉质细嫩 ， 鲜香味美 ， 营养滋补 ， 老少皆宜 。
用小豆和蔬菜同煮成的一种汤菜 ， 是一道饭前开胃 ， 饭后消食的保健食品；采用煮和烩的烹调方法制作；咸鲜味型；色泽鲜艳 ， 咸鲜味美 ， 清淡爽口 ， 泡饭佐菜 。
家常味 ， 一个特定区域的口味特征 。 贵州善用糟辣椒炒早期用于祭祀用的刀头肉 。 熟制后的五花肉或后腿二刀肉 ， 切片炒熟 ， 红润香辣不燥 ， 酸鲜回味悠长 。 也常用干辣椒、干豆豉炒制 ， 干香化渣 ， 油润爽口 。
选用贵州独特调味糟辣椒烹制 ， 色红艳丽 ， 辣味轻 ， 味酸鲜 ， 糟辣鱼无论软烧、脆皮还是清蒸 ， 都独具风味 ， 酸辣滋润 ， 香醇微辣 ， 回味悠长 。
贵州人喜爱的折耳根 ， 鱼腥味 ， 性寒、消炎 ， 粗纤维 ， 与腊肉风肉炒制 ， 口感细嫩肥厚 ， 咸鲜微辣 ， 较之凉拌折耳根 ， 鱼腥味浅谈 ， 脆嫩爽口 。 色泽亮丽 ， 乡土风味 。
相传清朝青岩举人赵以炯 ， 为上京赴考 ， 常温功课至深夜；忽觉肚中饥饿 ， 便信步走到夜市食摊 ， 点卤猪脚宵夜 ， 食后赞不绝口 。 摊主道：“贺喜少爷 。 ”赵问：“何来之喜？”摊主不失时机道：“少爷 ， 您吃了这猪脚 ， 蹄题同音 ， 好兆头 ， 好兆头啊 ， 定能金榜题名 。 ”赵听后大笑 ， 然上京赴考果真金榜题名 ， 高中状元 ， 回家祭祖时 ， 重礼相谢摊主 。 采用红卤烹调方法制作；五香味型；色红褐 ， 皮充盈泽润 ， 质酥软 ， 味醇厚 ， 肥而不腻 ， 酸辣中显鲜 ， 肉香、调料香十足 ， 食肉啃骨 ， 回味无穷 。
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来源：贵州省商务厅
编辑：安 恒
编审：王忠平
签发：文 皓
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