太古青莲|上海合兴酒菜馆之“红烧鲫鱼”：肉质鲜嫩，誉满全城
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原先在上海市区东北的吴淞老镇上、黄浦江边 ， 有一家著名的本帮菜馆“合兴酒菜馆” ， 它以擅制“红烧鲍鱼”而誉满申城 。 合兴酒菜馆原名“永兴酒菜馆” ， 1937年开设 ， 原址在淞兴路160号 。 该店擅长烹饪各类水产 ， 尤以“红烧鲫鱼”、“清蒸刀鱼”、“银鱼炒蛋”闻名 。
吴淞镇滨临黄浦江 ， 是渔船的停泊点和渔贩的落脚地 ， 该店就因地制宜 ， 购买当地渔船捕捉的鱼类 ， 制作成以时令鱼鲜菜肴为主的特色菜 ， 如鲫鱼上市 ， 就烹制“红烧鲍鱼”、“白汁鲫鱼”；刀鱼上市 ， 就烹制“清蒸刀鱼” ， 银鱼上市 ， 又烹制银鱼菜肴等 。 由于取料鲜活 ， 制作上又重油、重调味 ， 因此该店烹制的“红烧鲫鱼”色泽深红光亮 ， 肉质鲜嫩 ， 浓油赤酱的卤汁紧包甸鱼 ， 吃口异常鲜美 ， 受到当地顾客（包括渔民和鱼贩）的称赞 。
当时经常来往于长兴岛和崇明岛的乘客都在吴淞镇上下船 ， 所以中午在镇上就餐人数众多 ， 大家都喜欢品尝这里的“红烧鲍鱼” 。 不久 ， 此菜的美名就传到上海市区 ， 老食客们都奔走相告：“吴淞合兴馆的‘红烧龜鱼’很出色 ， 人人喜爱 。 “沪上一些小报也纷纷登载‘要吃鲫鱼请到吴淞合兴馆’”的广告 ， 于是一些商人便慕名前去品尝 ， 以致形成了“郊游吴淞 ， 品尝鲫鱼”的风习 。
而“红烧鲫鱼”自此成了“沪上一绝\" 。 市区的同行 ， 如“德兴馆”、“老正兴\"的经营者和厨师也前去观摩 ， 以暗中研究其所以深受青睐的原因 。 当时在中国银行公馆厨房掌勺的莫氏三兄弟中的老大莫有赛 ， 曾三次前去品尝取经 ， 回沪后也烹制了“红烧鲍鱼” ， 后来便成为“莫家菜”中的一道名菜 。 二十世纪四十年代 ， 黄宝初见酒菜馆顾客盈门 ， 便又约请里人集股八千元 ， 在湘兴路160号原址建造砖木结构房屋两幢 ， 仍名“合兴酒菜馆”开张营业 。
【太古青莲|上海合兴酒菜馆之“红烧鲫鱼”：肉质鲜嫩，誉满全城】由于“红烧鲍鱼在当时已闻名全市 ， “合兴馆”也因此而名扬淞沪 ， 直到解放 ， 生意十分兴隆 ， 海内外食客纷纷慕名而来 。 “合兴馆”烹制的“红烧鲫鱼”的确很有特色 。 首先 ， 取用鲜活鲍鱼为原料 ， 并注意选择在3-5月长江鲍鱼群回游到吴淞口附近期间的鲫鱼 。 这时的鱼肉质细嫩 ， 壮而不肥 ， 滋味鲜美 ， 而且当天采购当天食用 ， 不用死鲫鱼 ， 也不用入冰箱冻过的鲍鱼 ， 这样就保证了“红烧鲍鱼”肉嫩鲜美的特点 。
第二 ， 烹制时重用调味鲜汤 ， 使卤汁形成浓油赤酱 ， 卤汁紧包甸鱼 ， 这样调味的鲜味与鱼肉的鲜味合二为一 ， 使鱼肉更为入味 ， 食后回味无穷 。 第三 ， 注重火功 ， 取用旺火煎、中火烧 ， 快速盛出 ， 以保持鱼肉块块完整不碎不糊 ， 肉质鲜嫩 。 这种独特的烹制法 ， 使“合兴馆”的“红烧鲫鱼”始终保持着与众不同的特色 ， 因而数十年来 ， 一直深受欢迎 。
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