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老奎帮帮|煮鸡肠面，筷子般粗细，在汤碗中似鸡肠样子，吃在嘴里很筋道

老奎帮帮|煮鸡肠面，筷子般粗细，在汤碗中似鸡肠样子，吃在嘴里很筋道

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老奎帮帮|煮鸡肠面，筷子般粗细，在汤碗中似鸡肠样子，吃在嘴里很筋道

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老奎帮帮|煮鸡肠面，筷子般粗细，在汤碗中似鸡肠样子，吃在嘴里很筋道

煮鸡肠面 ，  精面粉1000克 ， 五花肉250克 ， 鸡蛋3粒 ， 水发香菇50克虾仁、葱白末、葱花、精盐、鱼露、鱼精、酸醋、蒜茸、胡椒粉、生油、高汤各适量 。

面粉盛盆 ， 温淡盐水和拌揉搓 ， 直到脱手 ， 揉团压实于盆中 ， 封上保鲜膜醒面30分钟 。 手掌擦上生油 ， 将面团揉拉成粗条绕圈于已抹生油的簸箕中 ， 再从头拉起揉拉成手指粗细 ， 盘过另一簸箕（亦可做成手指粗细的短条排在簸箕中） ， 表面抹上生油 ， 盖上保鲜膜 ， 让其回润10-20分钟（热天时间短些 ， 冷天则长些） 。
五花肉、香菇切末 。 蒜头加盐春成茸 ， 盛碗加入酸醋、胡椒粉搅拌成酸醋蒜茸备用 。

锅置文火上 ， 投入五花肉末 ， 煎出油 ， 至肉末炸成金黄色 ， 投下葱白末、虾米爆香 ， 加入鱼露、香菇末、高汤适量 ， 煮沸 ， 拉起簸箕中的条面 ， 一边抖动一边拉开至筷子般细时放入沸汤锅中 。 拉完煮沸10分钟打入蛋花 ， 加入鸡精调味起锅盛盆 ， 撒上胡椒粉、葱花 ， 酸醋蒜茸盛小碗一起上席 。 酸醋蒜茸根据各人口味 ， 加入自己的面碗中食用 。

此拉面筷子般粗细 ， 在汤碗中弯弯曲曲似鸡肠样子 ， 吃在嘴里嚼着很是筋道有韧劲 ， 细细品味 ， 那面粉的香甜中 ， 似乎还真有鸡肉的鲜味 ， 因而得名“鸡肠面” 。
鸡肠面好吃 ， 拉鸡肠面好玩 ， 如果你参与其中 ， 你似乎觉得自己正在要把戏变魔术 ， 又似乎觉得自己是在舞台上尽情地舞蹈 ， 一种愉悦的心情随着手中的面条不断地流出 。

如果你只是站在旁边观看 ， 只见众人双手上扬后抖动着向两边挥开 ， 又上扬 ， 又挥开 ， 周而复始 ， 身手互动 ， 手影随形 ， 你真不知道 ， 是他们拉动着面条 ， 还是面条在拉动着他们 。 与其说他们是在拉鸡肠面 ， 还不如说他们是在指挥着一支乐队 ， 正在演唱着一曲充满土楼客家人生活情趣的厨房交响乐 。 “立夏面 ， 吃过比牛健！”“立夏狗 ， 吃过快快走！”这是永定高陂一带过立夏时准能听到的两句顺口溜 。 客家人来自中原 ， 为怀念祖先 ， 保有吃面食的传统 。 立夏 ， 正是新麦丰收时节 。 磨面粉、拉面条尝新庆丰收就成为习俗 。 尽管现在已很少有人种麦子 ， 但立夏吃面 ， 身体健壮如牛；立夏吃狗办事行走轻快 ， 虎虎生威 ， 那是多好的事啊！于是 ， 有人立夏吃面 ， 有人立夏吃狗 ， 也有两样都吃的 ， 这种风俗延续至今 。

【老奎帮帮|煮鸡肠面，筷子般粗细，在汤碗中似鸡肠样子，吃在嘴里很筋道】焖发饭 ， 红糖发饭600克 ， 葱白5克 ， 食用油1000克（实耗80克） ， 九制陈皮5克 ， 冬瓜糖5克 ， 红枣3粒 ， 冰糖少许 。 ①将发饭切成4x2x2（厘米）的长方块；葱白切末、陈皮、冬瓜糖、红枣切丁 。 ②锅置旺火上 ， 倒入食油 ， 油温升至7成热时 ， 放入发 ，， 炸2分钟 ， 起锅倒入漏勺；锅重置火上 ， 投入葱白炒香后 ， 倒下发 ， 加入陈皮、冬瓜糖、红枣、冰糖 ， 加清水适量（约150克）煸炒 ， 加盖焖5分钟 ， 起锅装盘上席 。

此道红焖发饭 ， 香甜醇厚 ， 爽甜而不腻 ， 既可当主食又可作下酒菜 。 发饭是用普通大米经冷水浸泡3小时后磨成粉 ， 再用温水和发酵粉揉和 ， 经4小时放置发酵后用红糖水调稀 ， 装入各种容器下锅蒸熟而成 。 用瓷杯子盛蒸而成的“杯子饭”在永定凤城、下洋一带到处有卖 。 一杯切成四块 ， 正好可做\"红焖发饭” 。


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