鹿小菜谱|猪肝如何炒才细嫩无腥？教你猪肝清洗和腌制方法，滑嫩爽口无腥气
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导读：谈到补血的肉类 ， 很多朋友首先想到的是猪肝 ， 因为猪肝蕴含丰富铁质 ， 是人体血红素最需要的营养 ， 而且猪肝蕴含的铁质 ， 还以血红素铁的形式 ， 吸收率更高 ， 平均每百克猪肝中 ， 铁质含量就达到22.6毫克 ， 是猪肉的7.5倍之多 ， 因此就有“猪肝补血”说法 。
但动物肝肾部位主要用于储存养料和解毒 ， 虽然猪肝营养丰富 ， 而且还具有食补效果 ， 但蕴含的重金属和毒素同样高 ， 血水多腥味重 ， 采用猪肝烹饪菜肴前 ， 需要经过特殊手段处理去腥 ， 而且猪肝口感滑嫩 ， 想品尝猪肝独有的嫩滑一定要爆炒 ， 但保持滑嫩口感和除腥味这两点 ， 就够容易难倒众人了 。
猪肝如何炒才细嫩无腥？教你猪肝清洗和腌制方法 ， 滑嫩爽口无腥气 ， 想品尝猪肝的嫩滑 ， 又想没有恶心的腥燥味 ， 需要掌握一些小诀窍 ， 首先来学习如何正确清洗猪肝：
先把猪肝大致清洗 ， 把表面残留的血迹洗掉 ， 把猪肝切成薄片后浸泡在水中 ， 并添加适量白醋 ， 以醋水浸泡猪肝1~2小时 ， 让醋水浸透到猪肝每一寸肉中 ， 酸性水能腐化猪肝蕴含的毒素和重金属 ， 进行抓洗时 ， 能非常轻易的就把猪肝的血水、重金属和毒素一并洗出 ， 让猪肝更清爽 ， 吃着更健康 。
当我们把猪肝抓洗干净后 ， 并不能直接下锅爆炒 ， 想猪肝滑嫩爽口 ， 还要多做二步骤 ， 一是腌制 ， 二是运用淀粉：
1、把猪肝洗净沥干后 ， 添加适量料酒、盐、五香粉、生抽、姜蒜 ， 抓匀让猪肝除腥上底味 ， 因为猪肝爆炒时间短 ， 才能更好的保持滑嫩口感 ， 减少烹饪过程中的调味步骤 ， 节省时间；
2！猪肝和调料抓匀后 ， 此时的猪肝会有一定粘性 ， 即可开始添加淀粉抓匀上浆 ， 此步骤与肉片腌制是一样的 ， 主要是让猪肝营养和水分不流失 ， 爆炒时也能尽量保留嫩滑口感 ， 腌制5~10分钟后 ， 即可开始烹饪 。
爆炒猪肝&制作方法：
步骤一：起锅烧油 ， 先下姜、蒜、小米椒段进锅爆香 ， 滑入腌制好的猪肝片 ， 保持大火 ， 快速翻炒至猪肝片完全变色 。
步骤二：下入蒜苗段和青椒片并快速翻炒均匀 ， 炒约30秒 ， 让蒜苗段和青椒片断生 ， 淋入少许水淀粉进行勾芡 。
步骤三：经过大约1.5～2分钟的大火爆炒 ， 猪肝片基本断生 ， 方可大火收汁 ， 起锅品尝 。
爆炒猪肝&烹饪技巧：
(1)猪肝需要先用醋水浸泡抓洗 ， 再用去腥材料如生姜、料酒、胡椒粉进行腌制 ， 是猪肝无腥味的关键；
(2)爆炒猪肝讲究锅气 ， 需要全程大火快炒 ， 如搭配难熟的配菜如木耳、洋葱、芹菜等 ， 猪肝预炒变色后需要铲出 ， 把配菜重新下锅炒至半熟至全熟 ， 才可混合爆炒；
【鹿小菜谱|猪肝如何炒才细嫩无腥？教你猪肝清洗和腌制方法，滑嫩爽口无腥气】(3)爆炒时间一定要短 ， 才能让猪肝更好地维持爽嫩口感 。
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