美食作家依旧|别再被骗了，红烧肉根本不用炒糖色，大厨的秘诀在这里，太馋人了
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【美食作家依旧|别再被骗了，红烧肉根本不用炒糖色，大厨的秘诀在这里，太馋人了】
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别再被骗了 ， 红烧肉根本不用炒糖色 ， 大厨的秘诀在这里 ， 太馋人了
饮食之家常味 ， 是指调味而言 ， 有居家常用之意 。
烹饪中的烧法 ， 是一种最适宜家常味的烹饪方法 。 烧可分为 ， 色深的为红烧 ， 较浅色的为半红烧 ， 只放食盐不放酱油的为白烧 。
家常用的多是红烧法 ， 红烧菜 ， 家家都在做 ， 成品多为深红、浅红或枣红色 ， 它的色泽红润 ， 味道鲜咸微甜 ， 肥而不腻、香糯软滑、回味绵长 ， 各种宴席上总少不了红烧菜的身影 。
那么如何做到红烧菜红而发亮 ， 味浓汁厚呢？
家常红烧菜 ， 对原料适应性较强 ， 以质地细嫩 ， 本味清鲜的各种水产的鱼鲜 ， 鸡鸭禽类、牛羊猪肉类原料 ， 烹饪时可以整只 ， 也可切片 ， 切块 ， 切段 ， 切茸 ， 总的要求是整齐划一 ， 厚薄均匀 ， 便于烹调入味 。
传统的家常红烧味 ， 以咸鲜为主 ， 略带甜味 ， 南方习惯用酱油（老抽）调色 ， 而北方则偏爱炒糖色儿 ， 放冰糖 ， 甜味香美 ， 或者加点腐乳、醪糟汁 ， 宜浅不宜深 ， 等颜色附着在原料上后 ， 再加鲜汤或水 ， 这是红烧菜形成光泽的关键 ， 否则成菜暗淡无光 。
汤水一次放足 ， 一般说汤汁以原料的2倍左右为宜 ， 汤多则味淡 ， 汤少则主料不易烧透 ， 中途不要续水 ， 为突出香浓风味 ， 家常红烧调料既可以单用某一种辣香味调料 ， 也可以多种辣香料复合调制 ， 既能以本味咸鲜为基础家常味 ，
文火肉 ， 急火鱼 ， 当原料接近酥烂 ， 汤汁占原料的1/3时 ， 放盐 ， 立即转入大火收浓汤汁 ， 收汁不要过紧 ， 过紧汤汁浓稠 ， 会失去红烧菜的特色 。
做红烧肉不用炒糖色的技巧：
1、五花肉焯水时一定要凉水下锅 ， 对去除五花肉中多余的油脂有很好的效果 ， 在水中加一勺黄酒和几粒花椒 ， 能很好的去除肉的腥味
2、不会炒糖色 ， 可用少许番茄酱代替 ， 不但颜色漂亮而且番茄酱其中的酸会分解五花肉的油腻 。
3、糖与肉的比例 ， 500克肉放8—10克冰糖 ， 属于中等红色 。 加一勺老抽 ， 属于大红色 。
4、调料用八角、桂皮、香叶就足以增加猪肉的香味了 ， 用香料过多反而会掩盖肉的香味 。
5、文火肉 ， 急火鱼 ， 大火烧开 ， 转小火慢炖 ， 当接近酥烂时 ， 要立即转入大火收浓汤汁 ， 收汁不要过紧 ， 过紧汤汁浓稠 ， 会失去红烧菜的特色 。
食谱：红烧肉
原料：带皮五花肉650克 ， 大土豆1个
调料：葱1段 ， 姜3片 ， 八角1个 ， 草果1个 ， 香叶1片 ， 小茴香2克 ， 花椒3克 ， 番茄酱20克 ， 油 ， 冰糖10克、黄酒15克、盐5克 ， 生抽15克 ， 老抽10克
做法：1、五花肉洗净切块 ， 土豆去皮洗净 ， 切小块
2、五花肉冷水下锅 ， 加一勺黄酒 ， 几粒花椒 ， 焯水
3、热锅冷油 ， 放番茄酱炒出红油 ， 倒入焯好的五花肉
4、小火煸炒至五花肉上色 ， 调入黄酒、盐、生抽、老抽、冰糖
5、转移至砂锅中 ， 加开水 ， 没过五花肉
6、放入葱、姜 ， 调料放入调料盒中 ， 放入锅中
7、大火烧开 ， 转小火盖上盖子慢炖一小时左右
8、倒入土豆 ， 烧到土豆软烂 ， 然后 ， 再转大火收汁即可 。
厨房小语：土豆不宜早放 ， 否则口感会过于绵软
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