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中国新闻网|口水直流！吃大闸蟹的时节，来了！

作者：徐珊珊
秋风起 ， 蟹脚痒 ， 又到膏满黄肥时 。
青背、白肚、金爪、黄毛……说起螃蟹 ， 当属阳澄湖大闸蟹最负盛名 。 色、香、味三者之极 ， 吸引了众多食客不惜重金只为一饱口福 ， 奉其为“蟹中极品” 。
古代文人将吃阳澄湖大闸蟹作为“生平独此求” 。 章太炎的夫人汤国黎对阳澄湖大闸蟹青睐有加 ， 一句“若非阳澄湖蟹好 ， 此生何必住苏州”成为阳澄湖大闸蟹最著名的广告词 。
那么 ， 今天就跟着小新奔赴苏州阳澄湖生态休闲旅游度假区 ， 搭上小船去湖里抓螃蟹 ， 走进当地蟹农家里、生态养殖基地 ， 看一看现如今的阳澄湖大闸蟹是怎样接受科学养殖的 ， 一起揭秘它正确的“打开方式” 。
吃上一只大闸蟹 ， 你需要等多久？
抵达钱东家时正值中午 ， 钱东是苏州土生土长的蟹农 ， 生在阳澄湖边、长在阳澄湖边 。
他小时用来充饥、解馋的大闸蟹 ， 如今已成为村民致富的“法宝” 。
在钱东家的农家乐后厨 ， 工作人员忙得热火朝天 ， 灶台上热气腾腾的蒸笼里 ， 活蹦乱跳、青壳的螃蟹被五花大绑 ， 不一会儿就染上了金色 ， 如同把金秋的万千风味 ， 全部锁在了方寸蟹壳中 。 忙碌的店员小跑着 ， 将一盆盆大闸蟹端上餐桌 。
“今年气候比较好 ， 加上科学养殖 ， 大规格的螃蟹比较多 。 每年这个时候 ， 不少食客都会选择来阳澄湖边 ， 吃美味的大闸蟹 。 ”钱东说 。
从蟹苗到成熟的大闸蟹 ， 再经过烹饪端上餐桌 ， 你一定很好奇 ， 这个过程究竟需要多久？
在苏州市阳澄湖现代农业产业园 ， 我们找到了答案：一年半 。
每年的春季 ， 大闸蟹蟹苗开始放养 ， 到次年10月份肥美的阳澄湖大闸蟹长成 ， 要经历优胜劣汰、层层筛选 ， 前后得经过18个月左右 。
成长 ， 从来就不是一件容易的事情 。
疫情期间 ， 蟹农朱健明如期完成了共46亩蟹塘的蟹苗投放 。 “蟹苗是本地培育的 ， 运输上没有受疫情影响 。 ”朱健明介绍 ， 蟹苗运输车的司机经过路障关卡检测 ， 进行信息登记后 ， 就可以进入他的养殖基地了 。 朱健明通过电话指挥运输车辆到相应蟹塘前 ， 卸下蟹苗 。 等到运输车离去 ， 他再过去投放蟹苗 。
通过这种全程“无接触式”的蟹苗投放 ， 既保证了人员安全 ， 又没有耽误农时 。
近年来 ， 相城区积极开展养殖池塘标准化改造 ， 以“能改则改 ， 不改则退”为原则 ， 明确2020年全区非标准化养殖池塘全部实施提升改造或退养 ， 不能纳入标准化改造的 ， 全部退出养殖 。
与此同时 ， 标准化生态池塘养殖如火如荼的展开 。 今年全年 ， 阳澄湖大闸蟹的产量预计在10260吨左右 ， 其中围网养殖区产量1500吨左右 ， 沿湖周边高标准池塘养殖产量8760吨左右 。
现在 ， 除了传统的湖中围网养蟹 ， 标准化生态化池塘养殖已经占到养殖的大头 。
业内人士认为 ， 标准化生态池塘养殖既保护了阳澄湖环境 ， 又保证阳澄湖大闸蟹的金字招牌不消亡 。
在阳澄湖镇的大闸蟹配载中心 ， 工作人员正在忙而有序地包装阳澄湖大闸蟹 ， 准备发往全国各地 。
捆扎也是一件技术活 。 今年国庆节和中秋节“喜相逢” ， 目前正值大螃蟹销售旺季 。 绑蟹工个个“忙开了花” ， 常常要加班加点工作 ， 扎完一只螃蟹最快只需2秒 ， 一天可绑近万只螃蟹 。
苏州市阳澄湖现代农业产业园管委会办公室副主任张铖介绍 ， 近几年 ， 国内的现代物流业快速发展 。 曾经“卖不出村”的大闸蟹 ， 现在从客户下单到收货 ， 一般48小时就能到货 ， 江浙沪地区隔天就可以送到 。
从养殖到捕捞 ， 再从物流快递到百姓餐桌 ， 因为有了科学生态养殖 ， 所以 ， “蟹乡”好水养出优质的阳澄湖大闸蟹成为苏州一张响亮的美食名片 。
吃掉一只螃蟹 ， 到底需要多少步？
在阳澄湖边的老饕看来 ， 最原始、简单的蒸煮 ， 就是烹调大闸蟹的最佳方式 。 这样保留了食物最纯粹的味道 。
传说古人吃蟹 ， 分为“文吃”和“武吃” 。
?“右手持酒杯 ， 左手持蟹螯”的吃蟹文化 ， 从魏晋开始就影响着古人吃蟹 。 后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体 。
相较于文人雅士的“文吃” ， 还有一种“武吃” 。 有记载 ， 魏晋时期 ， 晋人晋毕卓嗜酒 ， “右手持酒杯 ， 左手持蟹螯 ， 拍浮酒船中 ， 便足了一生矣 。 ”
“武吃”吃的是快意人生 ， “文吃”吃的是优雅、闲适 。 “文吃”中最特别的 ， 还有站在吃蟹鄙视链顶端的“蟹八件” 。
吃大闸蟹最经典的吃法是“吃完一只蟹仍然是一只蟹” 。
“纤王剥啄双郭索 ， 落花蝶舞唾生香味 。 ”在“蟹八件”的帮助下 ， 钱东的家人就向我们展示了 ， 如何将螃蟹优雅地吃完 ， 还能拼成一只完整的螃蟹 。
在苏州 ， 人们对螃蟹的热爱并不止于螃蟹本身 ， 秃黄油、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、面拖蟹……他们还乐此不疲地创造出了五花八门的吃法 。
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什么是大闸蟹？
大闸蟹学名中华绒螯蟹 ， 以螺蚌鱼虾藻类水草为食 ， 秋季成熟 。 像我们比较常见的青蟹 ， 属于锯缘青蟹 ， 并不是大闸蟹 。
“闸”字源于传统捕蟹方式 ， 捕蟹者设一竹闸 ， 夜来隔闸 ， 置一灯火 ， 蟹见火光 ， 爬上竹闸一一捕捉 ， 很是便捷 ， 闸蟹之名由此而来 。
阳澄湖大闸蟹与其他种类的螃蟹有啥不同？
钱东介绍 ， 阳澄湖大闸蟹身不沾泥 ， 俗称清水大蟹 ， 体大膘肥 ， 青壳白肚 ， 金爪黄毛 。 有四大特征：青背、黄毛、金爪、白肚 。
1、青背 。 阳澄湖大闸蟹的背壳呈青灰色 。 由于这种色彩大方洁净 ， 惹人喜爱 ， 故称"蟹壳青" 。
2、白肚 。 阳澄湖蟹的白肚白中带青 ， 有光泽 ， 给人晶莹洁白的感觉 。 阳澄湖蟹的白肚外观上能给人一种玉质般的美感 。
3、金爪 。 阳澄湖蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色 ， 故又名"金爪蟹"；而普通河（湖）蟹常与泥浆接触 ， 则呈灰褐色 。 阳澄湖蟹的"金爪" ， 也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予它的 。
4、黄毛 。 是指阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的 ， 且长达3-4厘米 ， 普通的蟹不仅爪呈灰褐色 ， 而且茸毛也短 。
怎么样挑选大闸蟹？
选蟹要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作 。 蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃 。
大闸蟹有哪些部位不能吃？
蟹腮：长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西俗称蟹眉毛 ， 是蟹的呼吸器官 。 蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除 。
蟹肠：掰开蟹身 ， 蟹黄、蟹肉处有 一根根黑色的东西就是蟹肠 ， 应去除 。
蟹胃：蟹胃隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里 ， 内有螃蟹的排泄物 。
蟹心：蟹心也叫蟹六角板 。 掀开蟹壳 ， 可以看到一层黑色的膜衣 ， 白色片状的蟹心就藏在黄膏与黑色膜衣之间 。
如何保存大闸蟹？
冰箱（推荐）
把大闸蟹的脚和钳捆起来 ， 放在冰箱的保鲜柜（温度5℃左右） ， 盖上湿毛巾 。 用手轻轻触碰大闸蟹的眼睛 ， 如反应不灵敏请立即食用 。
塑料桶（需将大闸蟹松绑）
把大闸蟹放入30至50公分高的塑料桶（不能层叠） ， 然后加水至大闸蟹身体的一半高（保湿） 。 不能把大闸蟹全部淹没 。 室内气温15℃左右时可保存2至3天 。
暂养池（需将大闸蟹松绑）
把浴缸做暂养池 。 把大闸蟹轻轻倒入浴缸中 ， 水的高度刚好埋住大闸蟹 。 室温控制在15℃左右 。 根据存储时间和数量 ， 投食少量的小鱼小虾 。 可保存3至5天左右 。
温馨提示：
1.不要随便徒手去抓蟹 。
【中国新闻网|口水直流！吃大闸蟹的时节，来了！】2.给蟹松绑后 ， 一定要注意大闸蟹“越狱” 。


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