鑫地上霜|“麻婆豆腐”中的花椒面烹后调入，成菜后麻辣鲜香
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【鑫地上霜|“麻婆豆腐”中的花椒面烹后调入，成菜后麻辣鲜香】
所谓“烹前调味” ， 就是把构成菜肴之原料在未经正式加热制菜以前的调味过程 。 说到这个问题 ， 有一种认识 ， 必须弄清楚 ， “什么是烹调 ， 什么是加热”？烹调本为两意 ， 烹是指“按照特定方式 ， 把可食的东西做熟”（烹调原理 ， 张启均先生语） ， 这里有两个原则应该提醒一下 ， 一为按特定方式 ， 二为可食 。 这是什么意思呢？
就是说 ， 这两步骤的实施 ， 是通过“人的主观思想来支配而完成的” ， 而不是自发的 ， 外在的自然状态中来完成的 ， 如果说离开了“特定方式和可食”这两个原则 ， 那么 ， 岂不成了只要把东西制熟食用就可以了的、不可思议的制菜之法了吗？不是吗 ， 森林中的一场大火 ， 把动物烧死后 ， 呈成熟和可食之状态 ， 人们将其食之 ， 那你能说这就是“烹”吗？
再有一个就是文中所讲的“熟”字 ， 张先生以为也并非是指生熟之熟 ， 实意为可食即为熟 。 实践证明 ， 这样认为是很有道理的 ， 因为有些原料在制菜时 ， 并非一定要制熟才可食用 ， 比如说“拌黄瓜”和“糖醋番茄”中的黄瓜与番茄在食用时 ， 不都是“生”的吗？且照样被当作菜肴而被食用 ， 且制菜过程虽然没有经过“加热”这一阶段 。
但就其制菜过程来讲 ， 也属“熟”的过程 。 还有一种认为.是把调味的这三个阶段称之为“加热前 ， 加热中 ， 加热后”三个阶段 。 烹与加热这两个概念在制菜时 ， 有什么不同 ， 实践得知 ， 加热是必须通过“火”才能完成的 。 但是 ， 实践中 ， 并不是每样原料都要经过“加热”这个过程 ， 才可制成菜肴 ， 而被食用 。 这个过程 ， 这一制菜方法 ， 恐怕只有用“烹”才能够解释清楚的吧 ， 所以说 ， 加热属于烹之范畴 ， 烹包括加热 ， 而加热是不能代表“烹”而言之的 。
所以说 ， 对于调味来讲 ， 加热不如烹更为准确 ， 更为全面 。 那么 ， “调”指的又是什么呢 ， 简而言之 ， 就是调味 。 确切来讲 ， 就是通过原料和调味品的恰当合理的配合 ， 经过“烹”这一过程 ， 而产生复杂的化学变化和物理变化 ， 消除原料中原有的不良滋味 ， 发挥原料中原有的“鲜美滋味” ， 和增加菜肴美味的一项技术过程 。 这些已成为我们在进行菜肴调味时应该遵守的原则 。
所谓烹后调味虽属辅助性调味 ， 但在某些菜肴中 ， 有时同样是要起着“烹中调的作用” ， 换句话说 ， 有时菜肴的主体调味是要靠“烹中 ， 烹后”同时来完成的 。 如酸辣绍子蹄筋中的“醋和胡椒粉”；不是在汤制好后 ， 才放入碗中的吗；再有如“麻婆豆腐”中的花椒面虽属烹后调入 ， 但是所起之作用却是“主体口味”的 ， 若是没有花椒面这一烹后调味 ， 那么 ， 麻味又是从何而来呢 ， 岂不成了“辣豆腐”了吗？
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