惠赢说美食|别具一格的“红枣煨肘”：肥而不腻，营养丰富
【惠赢说美食|别具一格的“红枣煨肘”：肥而不腻，营养丰富】
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最初 ， 川名厨张怀俊为了开阔眼界 ， 多学手艺 ， 先后在花近楼、莫麻子饭店、可餐饭店、郑珍餐室、民生饭店、沙利文、荣盛饭店等10多家餐馆中当过厨师 ， 在努力餐、大可楼、熙来、徐来等四五家名餐馆中当过招待 ， 还进进出出了不少公馆 ， 侍候过不少官宦人家 。 粗略统计 ， 他（这里指主厨）帮过大名鼎鼎的都督尹昌衡 ， 帮过川军的陈兰廷师长、陈明谦师长、八十八军军需处长 ， 帮过“哈儿师长”范绍曾 ， 帮过军长刘存厚、郭助棋、刘绍全、陈益廷、田颂尧 ， 帮过邓锡侯的参谋长牛范九...
张怀俊还到文殊院学习办素席 。 他像一只特别勤奋的蜜蜂 ， 在任烹艺坛上飞来飞去 ， 到处寻花采蜜 ， 吸取丰富的养料 。 哪一家的厨师擅长做烧烤大菜 ， 他就要想方设法 ， 登门求教 。 哪家的厨师擅长做小煨小嫦菜肴或是做高级汤菜 ， 他都要不耻下问 ， 虚心取经 。 有的厨师擅长做蔬菜或者时鲜蔬菜 ， 他更是甘拜门下 ， 如饥似渴地勤学苦练 。
因此 ， 他招数多 ， 名菜多 。 过去有人说：“厨师的职业是低人一等......”但张怀俊却认为 ， 厨师是大有学问的 ， 他们虽然不会写文章 ， 不会作诗作画 ， 但却会用双手为千家万户制作出万紫千红、花样翻新的菜肴来 ， 给这彩色缤纷的大千世界提供各种各样的美味 。
其实 ， 许多高级厨师的可贵之处就于 ， 他们不仅能精心烹制出餐馆菜谱上已有的菜肴 ， 而且还善于别出心裁地烹制出菜谱上所没有的新菜肴 ， 不断满足来自四面八方的顾客对饭菜的不同要求和不同爱好......张怀俊要想当的就正是这样一个高明的厨师 。 那是他在熙来饭店当招待员的时候 ， 不少顾客很喜欢吃白油肝片 ， 但张怀俊经常看到盘里常常会剩下一些咬不动的肝筋、葱节和姜片...
这时他不禁想到：如果炒肝片时能把肝筋抽掉 ， 再把葱节改为葱末 ， 姜片改为姜水 ， 同肝片一起爆炒 ， 顾客不是就会把盘中的菜肴全部吃光了吗？白油肝片是咸鲜味 ， 如果再加少许白糖 ， 使肝片回甜 ， 不是就更好吃了吗？果然 ， 按照他的设想烹制出的肝片 ， 受到了顾客的称赞 。 于是 ， 他把这道菜谱上没有的菜肴取了个新鲜的名字 ， 叫做葱末肝片 。
毕竟见多才能识广 ， 博学方能艺精 。 当张怀俊在一家姓郭的公馆帮人的时候 ， 看见郭家有位小姑娘善于做骨酥鱼 ， 它和凤尾鱼的烹制方法不同 ， 却有凤尾鱼的滋味 。 张怀俊目睹到了这一“宝” ， 便自己摸索着做骨酥鱼 。 后来 ， 当他在沙利文当厨师时 ， 有一次来了大批鲫鱼 ， 一时难以销脱 ， 张怀俊随机应变 ， 先把鲫鱼在高温油锅里久炸变酥 ， 然后加盐、酱油、葱、蔗糖等佐料 ， 在鸡骨汤中熬鱼 ， 直到汤汁收尽时 ， 再把鱼从锅中取出 ， 放置在熏肉的熏笼中 ， 用点燃的柏枝、茴香烟子熏烤 。 这样烹制的鲫鱼成了顾客争相购买品尝的下酒好菜 。
从此 ， 香熏骨酥鱼便成为张怀俊创制的新菜品了 。 东坡肘子、冰糖肘子都是顾客们常吃的名菜 。 但是 ， 张怀俊觉得这名菜尚美中不足 ， 主要是主料单一色形单调 。 于是 ， 他综合吸取两者的烹调特色 ， 做成了别具一格的红枣煨肘 。 这道菜是将洁净的肘子用冰糖水原汁加红枣 ， 在文火上久爆而成 。 其肘子色汁红亮 ， 肉烟而不烂 ， 形整而不散 ， 虽肥而不腻 ， 营养丰富 ， 滋润可口 ， 有了红枣搭配 ， 更显得菜形美观 。
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