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杜锐美食|得莫利炖鱼是什么菜？分享百年历史名菜地道做法，3人1份足够

杜锐美食|得莫利炖鱼是什么菜？分享百年历史名菜地道做法，3人1份足够

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得莫利 ， 松花江畔的小渔村

得莫利 ， 在满语中是“渡口”的意思 。 黑龙江省哈尔滨市郊区的方正县 ， 在优美的松花江畔 ， 有一个美丽的小渔村 ， 叫做得莫利村 。 村民世代以打鱼为生 ， 松花江盛产肥美的鲤鱼 ， 这道经典的东北名菜 ， 就是来源于这个小渔村 ， 迄今已经有上百年的历史了 。 传说 ， 村里有一位老奶奶擅长炖鱼 ， 人们也爱到老奶奶家去吃鱼 。 有一次老奶奶家修房子 ， 热心的村民就都过来帮忙 。 人太多 ， 炖的鱼不够吃 ， 老奶奶就索性把家里现成的豆腐、粉条拿来与鱼炖煮在一起 ， 这就是最初的得莫利炖鱼 。 后来 ， 这道经典名菜历经改良 ， 形成了今天这道最著名的地方特色名菜 。
得莫利炖鱼粗犷的做法 ， 恰如东北人豪放的性格

得莫利炖鱼还是经典的东北八大炖菜之一 ， 这道菜做法粗犷 ， 恰如东北人豪放的性格 。 要想把这道经典历史名菜做得地道 ， 这几个关键点还要注意：1、配菜的选择 。 地道的得莫利炖鱼 ， 只用到了豆腐与粉条2种配菜 。 豆腐要选用北方的卤水豆腐 ， 炖出来才香软滑嫩；粉条当然是东北的红薯粉条 ， 炖至透明 ， 吃起来筋道滑爽 。 2、粗犷的做法 。 这道菜每一个细节都透出东北菜粗犷的制作特点 ， 大块的葱段、姜片 ， 半指厚的大豆腐片 ， 再加上浓酱重彩 ， 恰如东北人的豪迈 ， 浑然天成 。

3、关于东北大酱的使用 。 我深信 ， 这道得莫利炖鱼在初期 ， 是一定要调入特色的东北大酱来炖 。 后来 ， 随着这道菜的改良 ， 在东北大酱的使用上出现了争议 。 个人 ， 还是建议放入适量东北大酱 ， 才能凸显这道菜的地方特色 ， 这个请根据个人爱好自由选择 。 4、味型 。 这款得莫利炖鱼是典型的咸鲜味型 ， 有着浓郁的酱香味道 。 虽然也调入了少量白糖、几个干红辣椒 ， 但是 ， 白糖只是和味提鲜 ， 干红辣椒也单纯增加些许鲜香味道 。 所以 ， 这道菜应该是吃不出甜、品不出辣才对 。 现在朋友们对这道菜有一个初步的认识了吧 ， 得莫利炖鱼是什么菜？分享百年历史名菜地道做法 ， 3人1份足够 。
得莫利炖鱼

主料：鲜活鲤鱼1条约1250-1500克、卤水豆腐300克、干红薯粉条100克、五花肉50克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒3-5个约5克、香菜10克
腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克
调料：植物油30+30克、酱油50克、热水1500克、料酒20克、盐5克、白糖5克、老抽酱油5克、味精或鸡粉2克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程

1、选用鲜活鲤鱼1条 ， 约1250-1500克 ， 刮除鱼鳞 ， 去除鱼鳃、内脏 。 做鱼 ， 去腥是重中之重 ， 如果去腥不到位 ， 再怎么烹调也不会鲜美 。 给鲤鱼去腥 ， 这几个关键点要注意：1.鱼腹内的黑膜、表面的黑色黏液、鱼头上面的黑色黏膜 ， 都是腥味特别浓重的地方 ， 一定要洗净鱼腹中的黑膜 ， 用刀把鱼身、鱼头顶部反复刮净黏液 ， 冲洗干净 。 2.两侧鱼中线下面 ， 各有一条贯穿鲤鱼全长的“鱼腥线” ， 是鲤鱼感觉水位变化的器官 ， 特别腥 ， 一定要拔除 。 在鱼鳃后0.5厘米直切一刀 ， 就能看到白色细管状的鱼腥线 ， 在鱼尾处再直切一刀 ， 就能顺利拔出鱼腥线 。 3.鲤鱼的头腹交界处的喉骨也是腥味特别重的地方 ， 也一定要去除 。

2、把处理好的鲤鱼再次冲洗干净 ， 沥净水分 ， 去腥入味还有关键一步 ， 那就是腌渍 。 把清洗干净的鲤鱼鱼身两侧 ， 各打上直“一字花刀” ， 方便入味 ， 放入腌渍盆内 。 下入葱丝10克、姜丝10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克 ， 反复涂抹均匀 ， 腌渍30分钟 ， 充分去腥、入味、提鲜 。

3、选用干红薯粉条100克 ， 冲洗干净 ， 放入一较大盆内 ， 倒入适量差不多40度的温水 ， 没过粉条 ， 浸泡30分钟 。 浸泡至粉条变白 ， 用手可以轻松掐断 ， 没有硬心就行 。 用剪刀把浸泡好的红薯粉条剪成长约15厘米的长段 ， 准备卤水豆腐1块 ， 约300克 。

4、切大葱段15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段10克 。 干红辣椒3-5个 ， 约5克 ， 保持外形完整 ， 不用切开 。 鲤鱼缺少脂肪 ， 炖鱼最好加入少量五花肉同炖 ， 这样做出来的鱼才浓香 。 准备五花肉50克 ， 切成钱币厚的薄片 ， 加入五花肉也能增加这道菜的肉香味道 。

5、要想煎鱼不破皮 ， 这几个小妙招很适用：1.要用植物油充分荡锅、润锅；2、锅具一定要够大 ， “锅小鱼大” ， 神仙煎鱼也破皮；3.油温一定要高 ， 才能使鱼皮表面蛋白快速凝固 ， 这点最关键；4.在鱼身表面拍薄薄一层干面粉或干淀粉 ， 也能快速形成小焦壳 ， 防止煎鱼破皮；5.用姜片擦锅 ， 锅内撒入少量食盐 ， 也是屡试不爽的小妙招 。 6.鱼身表面一定要干燥 ， 要用厨房纸或棉巾吸干鱼身表面水分 。
把腌渍好的鲤鱼挑去葱姜 ， 用厨房级吸净表面水分 ， 防止煎鱼的时候溅油而烫伤人 。 锅内倒入约100克植物油 ， 反复润锅、荡锅后 ， 把植物油烧至有微油烟冒出 ， 把植物油倒出 。 再倒入约30克凉植物油 ， 再次把植物油烧至七成热 ， 约200度 ， 把鲤鱼下入 。 一开始切记不要翻动鲤鱼 ， 等一面煎至金黄色 ， 再翻面两面均煎至金黄色 ， 焦香浓郁 ， 把煎好的鲤鱼盛入平盘待用 。

6、不用净锅 ， 再倒入约30克植物油 ， 直接下入切好的五花肉片 ， 小火炒香煸透 。 下入干红辣椒、大葱段、姜片、蒜末 ， 小火再次炒香 。 调入酱油50克 ， 小火炒出酱香味道 。 倒入热水1500克 ， 把煎好的鲤鱼下入 ， 汤水要差不多没过鲤鱼才行 。 调入料酒20克、盐5克、白糖5克、老抽酱油5克、味精或鸡粉2克（可选） 。 “紧火鱼、慢火肉” ， 大火烧沸后 ， 保持大火状态 ， 炖煮约10分钟 。

7、把卤水豆腐切成5厘米见方、厚约0.5厘米的豆腐片 ， 下入锅内 ， 调成中火 ， 炖煮10分钟后 。 把浸泡好的粉条下入 ， 小火继续炖煮约10分钟 ， 这时 ， 汤汁差不多收浓 ， 浓香四溢 。 随着汤水收浓 ， 这时要不停晃动锅体 ， 防止底部烧糊 。

8、炖至粉条呈现出透明状 ， 汤浓鱼香 ， 立即停火 。 撒入香菜小段 ， 点缀菜品色泽 ， 增加鲜香味道 。 把做好的得莫利炖鱼盛入大汤盘 ， 趁热上桌享用 。 得莫利炖鱼是哪里菜？百年历史东北名菜地道做法 ， 1份足够3人 。
注意事项

1、因为东北大酱咸度较高 ， 如果下入东北大酱进行调味时 ， 要相应减少酱油及食盐的用量 ， 这点要注意 。
2、这道菜的2个关键点就是如何给鲤鱼去腥及煎鱼不破皮 ， 按照文中所述 ， 要注意各个细节操作 。
3、下入豆腐块与粉条后 ， 随着汤汁收浓 ， 一定要经常晃动锅体 ， 让汤汁流入锅体底部 ， 防止底部糊锅 。
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