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自然门美食e道哥|老配方12：老菜谱中的名鸡配方，香料13种，这工艺值得收藏

自然门美食e道哥|老配方12：老菜谱中的名鸡配方，香料13种，这工艺值得收藏

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自然门美食e道哥|老配方12：老菜谱中的名鸡配方，香料13种，这工艺值得收藏


我原本做这个老配方专题计划做10期 ， 然后就准备根据现在的季节做一些实用的专题 ， 但无奈在这个采集的过程中 ， 经常能看到让人心动的配方 ， 感觉很有价值 ， 就想拿出来给大家分享一下 ， 不知不觉就做到了12期 。 想想既然这些几十年前的东西 ， 很多时候大家已无缘见到 ， 有价值就把它分享一下吧 ， 至于做几期 ， 就跟着感觉走得了 ， 因为越是采集就感觉有价值的东西太多 。今天给大家分享一个重量级的配方 ， 是一款安徽的有名的烧鸡配方 ， 至于是什么名字 ， 咱还是不明说 ， 为的是减少一些不必要的口舌 。
其实话又说回来 ， 只要这东西能做出好口味 ， 什么名字并不那么重要 ， 很多美食的名品不就是从平凡坚持到神奇 ， 一步一步走下来的吗？
只要配方和工艺靠谱 ， 我们尽可能把它做成自己的东西 ， 来个“张家老鸡铺”“刘家老鸡铺”啥的 ， 也未尝不可 。
这个配方当时我看到的时候就感觉很不一般 ， 因为在传统的配方里 ， 很少有用13种香料的 ， 这是一个纯商业配方 。

另外其中对每一步工艺的叙述 ， 我感觉很珍贵 ， 包括如何“别鸡” ， 炸鸡的时候如何控制油温 ， 油温高了会怎样 ， 油温低了会怎样等等 ， 都做出了很详细的描述 ， 可以说每一步都值得收藏 ， 先说说配方：原料：活鸡      一百只（每只约重二斤）
精盐       三斤
白糖       二两五钱
饴糖       四斤
八角       一两二钱五分
山奈片四钱三分
小茴香三钱一分
砂仁       一钱三分
姜         四钱三分
白芷       五钱
肉蔻       三钱一分
花椒       六钱三分
桂皮       一两二钱
丁香       三钱一分
陈皮       一钱二分
草果       三钱一分
辛夷       一钱二分
芝麻油     三十斤（约耗四斤）
制法：
1.宰杀和“别”鸡：将鸡宰杀 ， 流尽血水 ， 烫去毛 ， 洗净 ， 在靠肩的颈部直开一小口 ， 取出嗉囊；
再在肛门上边横开一寸半长的刀口 ， 掏出内脏 ， 剪断胸骨 ， 用水洗净 ， 然后先用刀背敲断大腿骨 ， 从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插入鸡腹内 ， 将右膀从宰杀刀口处穿入 ， 使膀尖从鸡嘴露出 。
鸡头弯回别在鸡膀下边 ， 左膀向里别在背上与右膀成一直线 。 使鸡腹内两只腿爪撑开 ， 顶住鸡腹 。
2.涂饴糖和油炸；鸡“别”好后 ， 挂在阴凉处晾干水分 ， 再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身 ， 涂匀后下大油锅中炸成金黄色时捞出（油温应始终保持七成热度 ， 油温低鸡不变色 ， 过热鸡皮发黑） 。

3.卤煮：大锅内放水 ， 把八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味香料装入粗线布袋内 ， 扎紧袋口 ， 放入锅中煮开 ， 加入盐、糖 ， 把炸好的鸡整齐地摆入锅内 ， 用旺火烧开后 ， 撇去浮沫 ， 把鸡上下翻动一次 ， 盖上盖 ， 改用小火煮四至六小时即成（煮的时间 ， 隔年老鸡可适当延长 ， 当年仔鸡可缩短 ， 以肉烂、肉骨脱离为止） 。 煮鸡的卤汁可妥善收存 ， 以后再用 ， 老卤越用越香 。香料袋在鸡煮后捞出 ， 可使用二、三次 。 如制作一只鸡 ， 可用砂锅 ， 香料用量酌减 。
特点：
此鸡味道鲜美 ， 香气浓郁 ， 肉烂而连丝 ， 嚼骨有余香 ， 趁热拾起鸡腿轻轻一抖 ， 鸡肉全部可脱落 。
以上是这个配方的全貌 ， 提示一点 ， 配方里也说到用香料13种 ， 我数了一下 ， 按我们正常的标准来说是12种 ， 这里面把姜也当做香料算了进去 ， 不过姜原本也是蔬菜类的香料 ， 这个算法也不算错误 。
【自然门美食e道哥|老配方12：老菜谱中的名鸡配方，香料13种，这工艺值得收藏】自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！


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