餐饮老炮|酱焖牛排, 老家过水鱼, ?爽口嘟嘟兔, 香焗墨鱼仔, 拌牛肉
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
乡土、家常风味菜因
酱焖牛排
这道菜牛排酱香味浓 ， 口感软糯 。
原料：新鲜牛排400克、胡萝卜、莴笋各70克、鹌鹑蛋40克、复合酱料、八角、桂皮、香叶、葱头、西芹段、香菜段、香菜叶、姜片、葱节、二汤、色拉油各适量
制法：
1. 把牛排治净后剁块 ， 下入开水锅里汆水 ， 捞出来沥水 ， 待用 。 另将胡萝卜和莴笋分别去皮后 ， 切滚刀块 。 鹌鹑蛋煮熟后 ， 捞出来去壳 ， 然后下入烧热的油锅炸至外皮金黄 ， 捞出来待用 。
2.往锅里倒入色拉油烧热 ， 下牛排块煸炒至出油 ， 加入复合酱料 ， 下八角、桂皮和香叶 ， 以及胡萝卜块、莴笋块、西芹段、葱头、香菜段、姜片和葱节 ， 继续煸炒出香味 ， 掺入适量的二汤（含少许的肉皮） 烧沸 ， 起锅盛入砂锅里 。
3.把砂锅置火上 ， 小火煲1小时左右 ， 至牛排软熟便关火 。 临走菜时 ， 搛去料渣 ， 加入事先炸过的鹌鹑蛋 ， 点缀香菜叶 ， 即成 。
说明：复合酱料是从市场上买来 ， 是以海鲜酱、排骨酱等酱料 ， 加入味精、生抽等调味品制作出来的 。
老家过水鱼
原料：草鱼1条（约1250克） 、青小米椒100克、红小米椒100克、美人椒100克、白芹菜50克、青花椒30克、生抽100毫升、蒸鱼豉油50毫升、酱油50毫升、美极鲜酱油10毫升、菜油200毫升、色拉油300毫升、姜米、姜片、蒜米、葱节、葱花、生粉、胡椒面、白酒、盐、味精、白糖、醋各适量
制法：
1.草鱼去鳞治净 ， 在鱼身肉厚处剞一字花刀 ， 每刀间隔约1.5厘米 ， 以便入味 。 然后纳盆 ， 加适量盐、味精、白酒、姜片、葱节拌匀 ， 腌渍5分钟 。
2.青小米椒和红小米椒切成圈 ， 美人椒剁碎 ， 白芹菜切成末 。 另把生抽、蒸鱼豉油、酱油、美极鲜酱油一起纳盆 ， 加入200 毫升清水 ， 对成味汁 。
3. 净锅上火 ， 掺入清水 ， 放入姜片、葱节、盐、味精、胡椒面、白酒 ， 再下腌好的草鱼煮熟 ， 捞出来摆入长条盘 。
4.净锅放入菜油和色拉油烧至六成热 ， 下青花椒、姜米、蒜米、青小米椒圈、红小米椒圈、红美人椒碎炒香 ， 倒入对好的味汁 ， 放少许白糖、味精、醋调味 ， 勾芡后再放入白芹菜末、葱花推匀 ， 起锅浇在煮好的草鱼上 ， 撒入适量葱花即成 。
爽口嘟嘟兔
原料：兔1只（约2000克）、 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量
制法：
1.兔肉治净 ， 斩成大小均匀的丁 ， 纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩 ， 再放生粉抓匀上浆 。 另把小米椒切成颗 。
2.净锅上火 ， 放入菜油烧至七成热 ， 下入腌好的兔丁滑散 ， 沥油待用 。
3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热 ， 下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香 ， 再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油 ， 调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀 ， 起锅装盘 ， 撒入葱花即成 。
荷包蛋炒牛肉
原料：精牛肉200克、土鸡蛋3个、青椒50克、美人椒40克、韭菜节50克、姜米、蒜米、香菜节、食粉、蚝油、味精、鸡精、白糖、料酒、老抽、美极鲜酱油、生粉、色拉油各适量
制法：
1.土鸡蛋入锅煎成荷包蛋 ， 切块待用 。 青椒和美人椒分别切成节 。
2.精牛肉切片 ， 纳盆加少许食粉、清水、老抽、料酒拌匀腌制2小时 。 然后放入生粉抓匀上浆 。
3.净锅上火 ， 放油烧热 ， 下牛肉片滑散后放入姜米、蒜米、美人椒节、青椒节炒香 ， 再下入荷包蛋块和韭菜节 ， 调入蚝油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油 ， 勾薄芡后起锅装盘 ， 撒上香菜节即成 。
香焗墨鱼仔
此菜麻辣孜然味突出 ， 墨鱼仔口感爽脆 。
原料：墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥 ， 下入开水锅里汆水后捞出来 ， 用干毛巾搌去水分 。 接着撒上吉士粉 ， 下入烧至七成热的油锅里 ， 炸至色呈金黄 ， 捞出来待用 。 把藕丁下入油锅 ， 炸熟后捞出来 。 另将韭菜段放入烧热的石锅中 ， 待用 。
2.往锅内倒入香料油烧热 ， 先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味 ， 再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒 ， 接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精 ， 淋入香油和花椒油 ， 炒入味后 ， 起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内 ， 即可 。
糖醋酥肉
制法：
1.把去皮猪五花肉切成条 ， 用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆 ， 再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时 ，捞出来沥油待用 。
2.净锅入熟菜油烧热 ， 投入姜米、蒜米和葱花爆香 ， 烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁 ， 待用大火收浓至二流芡时 ， 淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁 ， 出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻 ， 即成 。
堂客拌牛肉
原料：牛腱子肉200克、小葱10克、青小米椒5克、红小米椒5克、子姜丝2克、香菜节2克、美极鲜酱油3毫升、辣鲜露2毫升、红油5毫升、姜片、大葱节、白酒、白糖、味精、醋、香油、卤水各适量
制法：
1.牛腱子肉改刀 ， 纳盆加姜片、大葱节、白酒和适量水拌匀 ， 腌渍2 小时 。 小葱切寸节 ， 青小米椒和红小米椒分别切成圈 ， 待用 。
2.净锅掺水 ， 放入腌好的牛肉汆水 ， 撇去表面浮沫 ， 然后捞入卤水锅中卤熟 ， 待用 。
3.卤熟的牛肉切薄片 ， 纳盆放入青小米椒圈、红小米椒圈、子姜丝、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、白糖、味精、醋、香油拌匀 ， 再放入香菜节和小葱节拌匀 ， 装盘即成 。
金莲蛋豆腐
原料：豆浆400毫升、鸡蛋4个、猪肉末50克、豆瓣、姜米、蒜米、葱花、白芝麻、生粉、盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、醋、色拉油各适量
制法：
1.鸡蛋磕入盆内 ， 搅散后倒入豆浆 ， 加少许盐搅拌均匀 ， 倒入方形盛器中 ， 入蒸箱蒸20分钟 ， 即得蛋豆腐 。 然后改刀成均匀的块 ， 备用 。
2.净锅上火 ， 放油烧至五成热 ， 下豆腐块炸至外皮金黄酥脆 ， 捞出来沥油 ， 再摆入烧烫的垫有铝箔纸的铁板中 。
3.净锅放油烧热 ， 下猪肉末炒香后 ， 加豆瓣、姜米、蒜米炒香 ， 掺入适量清水 ， 加少许盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、醋调好味 ， 勾芡并起锅淋在豆腐块上 ， 撒上葱花和白芝麻即成 。
菠萝烧牛肉
制法：
1.把牛腩肉切成小块 ， 放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水 ， 捞出来沥水 ， 待用 。
2.净锅入色拉油烧热 ， 投入姜片、蒜片、葱节、花椒和番茄块炒香出色 ， 掺入鲜汤烧沸后 ， 下入汆过水的牛腩块和菠萝块 ， 调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉 ， 转小火炖至牛肉软烂时 ， 出锅装盆 ， 撒上葱花即成 。
什锦素菜钵
制法：
1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生 ， 捞出投凉待用 。 另把茄子切成条 ， 入笼蒸熟后取出 。
2.出菜时 ， 依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中 ， 舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁 ， 即可 。
感谢大家的支持 ， 各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己最大的能力为各位免费提供配方资料
【餐饮老炮|酱焖牛排, 老家过水鱼, ?爽口嘟嘟兔, 香焗墨鱼仔, 拌牛肉】早期的文章里有各种实体店餐饮配方 ， 欢迎查阅
阅读是一种智慧 ， 分享是一种美德 。 关注点赞转发评论就是进步 ， 成就自己帮助别人 ， 配方来之不易 ， 多多转发
推荐阅读
- 美食推荐：肥牛金针菇，韩式烩扇贝，剁椒八抓鱼，番茄酱焖菜花的做法
- 餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？
- 酱焖辫子鱼最正宗的做法，传统的味道，就是不一样
- 学会这些菜招待客人不错，脆皮豆腐、酱焖排骨、香辣猪蹄
- 10道酒楼精美菜品！
- 疫情|10月份餐饮收入4372亿元 月度同比增速由负转正
- 人民日报|麻辣财经：消费回暖，餐饮收入上来了！
- 米其林指南|米其林绿星奖首次在中国颁出，旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅
- 你的餐饮门店颜色用对了吗？
- 餐饮收入增速年内首次转正|餐饮收入增速年内首次转正怎么回事？具体详情曝光这意味着什么