绘游神|大厨教你在家做白切鸡，皮脆肉嫩，一吃停不下来，做法其它也不难
文章图片
文章图片
早年间 ， 有位书生 ， 十年寒窗苦读 ， 谋得了一官半职 。 然而 ， 官场里的波诡云橘实在是让人厌烦 。 深知不适合自己的书生便辞官归去 。 生性善良的他 ， 性格又十分豪爽 ， 深受村民的爱戴 。 只不过 ， 让人遗憾的是 ， 书生年过半百 ， 膝下无子嗣承欢 。 又到一年中秋节 ， 夫妻两人商量 ， 杀只鸡来吃 ， 一为祈求上苍有子嗣可继承香火 ， 二来打打牙祭 。 当妻子刚把鸡清理干净端进厨房 ， 两人就听见外边有人大喊 。 于是 ， 夫妻二人就急忙出去 。 原来是一个小孩贪玩 ， 酿成了火灾 。 夫妻二人和其他村民共同努力 ， 才将火扑灭 。 回到家后 ， 妻子发现鸡已经熟了 。 原来 ， 是刚才走得匆忙 ， 只往灶里放了柴 ， 鸡就这样被水烫熟了 。 这就是白切鸡的由来 。 在广州 ， 有“无鸡不成宴”的说法 ， 白切鸡自然成为了重头菜 。 经过时间的洗礼 ， 白切鸡现如今的做法是越来越多样 ， 越来越符合人们的胃口 。
【原料】嫩鸡一只；精盐；生姜；葱；蒜；黄酒；酱油；米醋；味精
【制作方法】
【绘游神|大厨教你在家做白切鸡，皮脆肉嫩，一吃停不下来，做法其它也不难】1将已经处理过的鸡清洗干净 ， 然后将鸡平放在操作台上 ， 用手掌在吉凶晚上压一压 。 这样做的目的是压断鸡的肋骨 。 然后用刀背在脚关节上面敲断腿骨 ， 然后将其塞入腹腔之内 。 将鸡头弯转加在鸡翅膀下边 。 20克老姜去皮 ， 用刀将其拍松 ， 5克去皮老将切细 。 葱打结 ， 用刀将蒜拍碎切末 。 准备一个空碗 ， 碗内加酱油、味精调匀 ， 再加姜末 ， 蒜末、米醋调匀 ， 作为食时蘸用调料 。 将调制好的酱料放起来备用 。
2锅内加清水 ， 水的量以淹没鸡身为最佳 ， 放入精盐、葱结、姜块 ， 将火烧打 ， 用旺火将水烧开 ， 放入鸡、黄酒 ， 盖上锅盖 ， 待水再开后用旺火煮8分钟左右 。 在这期间 。 可以将鸡翻一个身 。 结束后 ， 将锅端离火源 。 等到汤降至室温的时候 ， 将鸡捞出 ， 斩成块 。 装盘也是有讲究的 ， 盘中间堆放鸡身 ， 最肥美的鸡胸肉摆放在最上边 ， 鸡脚、鸡头、鸡翅等摆放在盆的边缘 ， 然后将摆好的肌肉和蘸料一起端上桌 ， 即可食用 。
【小贴士】
1要选用当年鸡 ， 一般在3斤以上的阉鸡或土母鸡为好 。
2要用适量的水 ， 水量以淹没机身最为合适 。 而且 ， 一定要在水煮沸之后再把鸡放进去 。 这样坐的目的是 ， 使鸡肉最外层的蛋白质迅速收缩凝固 ， 形成一个外壳 。 在传导作用下 。 由外向内凝固 ， 可以防止鸡肉中鲜美物质流失到汤中 ， 保持鸡肉的鲜美 。
3在烹饪的过程中 ， 一定要使用旺火 ， 让肌肉在短时间内断生 。 同时要记得翻面 ， 让整只鸡在这个过程中受热均匀 。
4根据鸡的重量、老嫩及品种不同 ， 适当增加、减少加热时间 ， 最好的加热时间就是鸡肉即将断生的时候 。
5一定要等到鸡肉温度降下来之后再将鸡肉捞出 。 要不然的话 ， 吃起来的时候会有比较柴的感觉 ， 而且鸡肉也没有完全断生 ， 吃起来口感不是特别好 。 如果需要立马使用 ， 可以将鸡肉捞出立即浸入冷藏过的冷开水（鸡汤或肉汤最好）中 ， 待鸡内部与水温平衡后即可捞出使用 。
推荐阅读
- 家庭版的鱼香肉丝，鲜香可口，在家也能做出大厨的味道
- 特爱吃的几道家常菜，轻松拿下，让你秒变大厨！好吃又下饭营养
- 60岁大厨甭管炒啥肉，下锅前只需多加这1步，汁香肉嫩还不塞牙
- 吃香椿，焯水还是不焯水？别随便吃，和大厨学正确做法，又香又嫩
- 饭店大厨说漏嘴的秘密，红油干拌饺子这样做才好吃
- 酸辣土豆丝很多人第一步就错了，大厨教你技巧，香辣爽脆不粘锅
- 一看就会的几道硬菜，学会了你就是大厨
- 炒花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都做错了，看饭店大厨怎么做的
- 炒青豌豆时，有人先焯水有人直接炒，大厨教我正确做法，更鲜嫩
- 花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都错了，看饭店大厨是如何做的